北方偉業(yè)計量集團有限公司
如圖1所示,試驗組的感官評分顯著高于其它組(P<0.05),其總體可接受度評分高達90.5。與對照組相比,試驗組臘肉內外顏色均勻鮮艷,富有食欲,外觀接受度最高,顯著優(yōu)于其它組臘肉;對照組1和對照組2的外部顏色均偏黃,內部分別泛白和偏粉紅,顏色不均一,視覺可接受度不佳;市售組醬油色過重,外部偏褐色,內部呈粉紅色。因此3組臘肉的外觀感官評分結果顯示:試驗組>對照組2>對照組1。在口感方面,試驗組咸淡適中,咀嚼的過程中夾雜著香辛料所散發(fā)的香氣,不油不膩,硬軟適中;對照組1和對照組2口感略低于試驗組,咀嚼后味偏咸,其中對照組1肉香味不濃郁,對照組2雖肉香味適中,但缺少香辛料所賦予的獨特色香氣。
如圖2所示,試驗組、對照組1、對照組2中的亞硝酸鹽含量具有顯著差異(P<0.05),分別為0.64,1.31,22.93mg/kg。其中,對照組2的含量最高,這是由于其外源添加了亞硝酸鹽所致。亞硝酸鹽含量超標是腌臘肉制品中首要的安全性問題,除了食物腌制過程中外源添加的亞硝酸鹽外,微生物的胺化和硝化作用也能將肉制品中的含氮物質轉化成亞硝酸鹽。試驗組和對照組1中也存在亞硝酸鹽,但試驗組中的亞硝酸鹽含量顯著低于對照組1(P<0.05),這與臘肉加工過程中使用復配菌株發(fā)酵有關。Esmaeilzadeh等將植物乳桿菌PTCC1058,發(fā)酵乳桿菌PTTC1638及兩株菌組成混合發(fā)酵劑接種到發(fā)酵香腸上,發(fā)現香腸中殘留亞硝酸鹽的質量分數別降低86.6%,76.1%,81.9%。此外,Kilic等研究表明pH值與亞硝酸鹽殘留量呈正相關。在B6和RC4發(fā)酵產酸的條件下,RC4能夠快速降解亞硝酸鹽從而降低臘肉中亞硝酸鹽殘留量。
圖3為3種臘肉的電子鼻主成分分析結果圖。第一主成分和第二主成分的貢獻率分別為99.41%,0.45%,累計貢獻率達到99.86%,接近100%,這說明第一主成分和第二主成分已經解釋了幾乎全部的變異,可用來分析3種臘肉制品的總體氣味。在由第一主成分和第二主成分組成的平面上,試驗組在第一主成分上的貢獻明顯大于對照組1和對照組2;而在第二主成分上無明顯差異。這說明試驗組與對照組1、對照組2的總體氣味差距較大。此外,對照組1和對照組2在第一主成分和第二主成分上的貢獻均僅有微小差異。
說明對照組1和對照組2的總體氣味較為相似。為進一步探究3種臘肉氣味成分的差別,采用頂空固相微萃取-氣質聯(lián)用技術對3種臘肉中的揮發(fā)性成分進行鑒定。
采用頂空固相微萃取-氣質譜聯(lián)用技術對3種臘肉中的揮發(fā)性風味物質進行鑒定,各組臘肉中揮發(fā)性成分的組成和含量如表1所示。3組臘肉中共鑒定出揮發(fā)性成分73種,包括烴類12種、酸類5種、酯類14種、醛類13種、酮類10種、醇類11種、酚類2種、醚類2種、其它類4種。
試驗組中共鑒定出揮發(fā)性成分71種,總含量為2939.68μg/kg,其中醚類(982.22μg/kg)、烴類(623.17μg/kg)、醛類(456.53μg/kg)為主要揮發(fā)性成分。對照組1中共鑒定出揮發(fā)性成分64種,總含量為1636.28μg/kg,其中酮類(479.50μg/kg)、醛類(445.65μg/kg)、醇類(316.46μg/kg)為主要揮發(fā)性成分。對照組2中共鑒定出揮發(fā)性成分66種,總含量為667.15μg/kg,其中酮類(382.62μg/kg)、醛類(92.23μg/kg)、烴類(69.27μg/kg)為主要揮發(fā)性成分。綜上可知,試驗組中揮發(fā)性成分的種類和總含量均為最高。Sidira等發(fā)現利用干酪乳桿菌ATCC393發(fā)酵香腸能顯著增加香腸揮發(fā)性風味化合物的種類與含量;潘曉倩等將植物乳桿菌10M-7添加到風干香腸中,顯著改善和增加風干腸的風味。這說明試驗組采用RC4和B6發(fā)酵能促進臘肉風味物質種類和含量的增加。此外,臘肉制作過程中腌制是必要環(huán)節(jié),腌制過程可以起到抑菌防腐的功效,同時可以提高臘肉的保水性,增加臘肉制品的顏色和風味。試驗組腌制過程中添加的紅曲紅與甜菜紅,維生素E和各種香辛料在替代亞硝酸鹽的同時,還能提升肉的風味,提高產品的食用價值。
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采用發(fā)酵乳桿菌RC4、植物乳桿菌B6、紅曲紅、甜菜紅、nisin、維生素E以及各種調味物質替代亞硝酸鹽制得零添加亞硝酸鹽臘肉。測定零添加亞硝酸鹽臘肉、只添加食鹽腌制的臘肉、添加食鹽和亞硝酸鹽腌制的臘肉的感官評分、亞硝酸鹽、揮發(fā)性風味物質,并用電子鼻檢測3種臘肉在揮發(fā)性風味上的差異及香氣活力值(OAV),分析、評價各化合物對臘肉總體風味的貢獻。
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