臘肉是我國(guó)一種傳統(tǒng)自然發(fā)酵肉制品，其色澤明艷、風(fēng)味獨(dú)特，易加工貯藏而深受大眾喜愛。然而，目前中國(guó)傳統(tǒng)腌臘制品的生產(chǎn)面臨許多問題，主要包括：腌制配方不合理，食鹽和亞硝酸鹽添加量過高；加工工藝落后，設(shè)備簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)周期長(zhǎng)；保鮮技術(shù)單一，完全依賴高鹽、低水分的保藏方法，使產(chǎn)品質(zhì)地干硬，口感偏咸等，其中以亞硝酸鹽含量過高尤為突出。雖然亞硝酸鹽在肉制品中具有呈色、抑菌、改善風(fēng)味口感、抗氧化等作用，然而，經(jīng)常攝入會(huì)引起中毒及致癌風(fēng)險(xiǎn)，人體一次攝入0.3～0.5g亞硝酸鹽即可引起中毒，5g便導(dǎo)致死亡。很多研究人員致力于低鹽、低硝臘肉加工工藝的改進(jìn)工作，然而，目前的工藝所生產(chǎn)的臘肉與傳統(tǒng)臘肉相比風(fēng)味欠佳。風(fēng)味是影響肉制品質(zhì)量的重要因素之一，臘肉的加工不再以貯藏為首要目的，其安全性、獨(dú)特風(fēng)味等成為人們的關(guān)注點(diǎn)，制備安全、高品質(zhì)和風(fēng)味好的零添加亞硝酸鹽臘肉為當(dāng)務(wù)之急。

本研究通過添加發(fā)酵乳桿菌RC4（能高效降解亞硝酸鹽，以體積分?jǐn)?shù)0.2%的接種量接種于亞硝酸鹽含量為150mg/LMRS培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)18h，亞硝酸鹽的降解率高達(dá)96.49%，其中降解速率最快能達(dá)13.88mg/h）和植物乳桿菌B6（對(duì)致病性金黃色葡萄球菌、鼠傷寒沙門菌、單核細(xì)胞性李斯特菌、熒光假單胞菌和大腸桿菌均有顯著的抑制效果）的復(fù)配發(fā)酵劑、紅曲紅和甜菜紅組合的復(fù)配天然發(fā)色劑、Nisin、維生素E以及各種調(diào)味物質(zhì)，替代亞硝酸鹽制得零添加亞硝酸鹽臘肉。通過對(duì)零添加亞硝酸鹽臘肉、只添加食鹽腌制的臘肉、添加食鹽和亞硝酸鹽腌制的臘肉的感官評(píng)價(jià)、亞硝酸鹽含量、總體氣味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，得到本試驗(yàn)制得的零添加亞硝酸鹽臘肉的風(fēng)味特征，評(píng)價(jià)其制備方法，為零添加亞硝酸鹽腌臘制品的規(guī)?；a(chǎn)及品質(zhì)優(yōu)化提供參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

發(fā)酵乳桿菌RC4、植物乳桿菌B6，兩者都分離自新疆酸馬奶，實(shí)驗(yàn)室保存；新鮮后腿肉，購(gòu)于加貝超市；亞硝酸鹽快速檢測(cè)試劑盒，南京建成科技有限公司；其它化學(xué)試劑（分析純），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

Infinite200pro全波長(zhǎng)掃描多功能酶標(biāo)儀，瑞士Ｔecan公司；7890B-7000C氣相色譜-三重四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司；PEN3型電子鼻，德國(guó)Airsense公司；50μmPDMS/DＶB（聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯）型萃取頭，美國(guó)Supelco公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1樣品的制備

零添加亞硝酸鹽臘肉（試驗(yàn)組）制備工藝流程：選取新鮮的后腿肉→處理豬肉（1寸厚，7寸長(zhǎng)）→腌制液的制備→腌制（4℃，12h）→風(fēng)干（10℃，12h）→接種復(fù)合菌種發(fā)酵（19℃，25h）→烘干（50℃，24h）→噴灑乳酸鏈球菌素→冷卻后真空包裝→成品。

腌制液成分：食鹽3%、生抽5%、黃酒2%、白砂糖2%、花椒粉1%、大蒜1%、檸檬汁1%、茴香粉0.75%、八角粉0.6%、生姜粉0.6%、桂皮粉0.6%、維生素E0.03%、0.2g/kg的紅曲紅和24mg/kg的甜菜紅（所有輔料添加的百分含量均以肉重計(jì)）。

對(duì)照組1：添加3%的食鹽腌制的后腿肉；對(duì)照組2：添加3%的食鹽和0.01%亞硝酸鹽腌制的后腿肉：上述兩組臘肉在19℃的條件下自然發(fā)酵且不經(jīng)過噴灑抑菌素處理。其余加工過程與試驗(yàn)組相同。

1.3.2感官評(píng)定

感官評(píng)價(jià)小組由20人組成，包括教師、研究生、本科生，男女比例1∶1，年齡18～45周歲，均有1年以上的腌臘肉制品感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)。具體實(shí)施方法參照GB/Ｔ22210-2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》。所有的樣品從外觀、味道、氣味、質(zhì)地和總體可接受性5個(gè)方面進(jìn)行打分，評(píng)分范圍0～100，取其平均值繪制感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖。

1.3.3亞硝酸鹽含量的測(cè)定

亞硝酸鹽含量采用南京建成快速檢測(cè)試劑盒進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4電子鼻檢測(cè)

參考李迎楠等的方法測(cè)定，分別稱取5g切碎的臘肉樣品到樣品瓶中，壓蓋密封，在25℃條件下水浴10min后用于電子鼻檢測(cè)。

1.3.5揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定及分析

色譜條件：Ｖocol毛細(xì)管色譜柱（柱長(zhǎng)60m，內(nèi)徑0.32mm，膜厚0.18μm）；載氣He流速為2.25mL/min；進(jìn)樣口溫度210℃，不分流進(jìn)樣模式；采用程序升溫，初始溫度為35℃，保持3min，以3℃/min上升到40℃，保持1min，再以5℃/min上升到200℃，保持20min。

質(zhì)譜條件：電子電離源；接口溫度230℃；電子能量70eＶ；離子源溫度280℃；質(zhì)量掃描范圍設(shè)定為40～600u；采用全掃描模式。

定性分析：質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索，與NISＴ14標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)相匹配，僅報(bào)道得分大于80（總分為100）的鑒定結(jié)果。

定量分析：各揮發(fā)性成分的含量按下式計(jì)算（內(nèi)標(biāo)物為2-甲基-3-庚酮）。

式中：C_X—未知揮發(fā)性化合物含量，μg/kg；C₀—內(nèi)標(biāo)化合物質(zhì)量濃度，μg/μL；V₀—內(nèi)標(biāo)化合物進(jìn)樣體積，μL；S_X—未知揮發(fā)性化合物峰面積，AU·min；S₀—添加內(nèi)標(biāo)化合物峰面積，AU·min；m—試樣質(zhì)量，kg。

1.3.6OAＶ分析

采用OAＶ評(píng)價(jià)各化合物對(duì)臘肉總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)；0.1＜OAＶ＜1，說明該物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味有修飾作用；OAＶ＞1，說明該物質(zhì)可能對(duì)總體風(fēng)味有直接影響；在一定范圍內(nèi)，OAＶ越大說明該物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。OAＶ按下式進(jìn)行計(jì)算：

式中：C—物質(zhì)含量，μg/kg；T—感覺閾值，μg/kg。

1.3.7數(shù)據(jù)分析

采用電子鼻自帶軟件Winmuster對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和作圖，使用IBMSPSSStatistics21統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析（One-WayANOＶA），采用x-±s表示，使用Duncan’sMultipleRangeＴest進(jìn)行多組樣本間顯著性差異分析，差異顯著水平設(shè)置為P＜0.05。試驗(yàn)結(jié)果采用Origin8.5作圖。所有指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定5次。

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