二、結(jié)果與討論

1、單一穩(wěn)定劑對(duì)蔓越莓果汁穩(wěn)定性的影響

（1）黃原膠對(duì)蔓越莓果汁穩(wěn)定性的影響

選取黃原膠作為穩(wěn)定劑，配制濃度為30％的蔓越莓果汁，靜置一段時(shí)間后觀察其外觀，品嘗果汁，并進(jìn)行離心操作，計(jì)算其穩(wěn)定性，得到不同添加量的黃原膠對(duì)蔓越莓果汁穩(wěn)定性的影響，結(jié)果如表1所示。由表1可知，隨著黃原膠添加量的增多，蔓越莓果汁的穩(wěn)定性增強(qiáng)。在黃原膠的添加量為0.20％時(shí)，果汁懸浮穩(wěn)定性較好，且果汁口感細(xì)膩，外觀均勻；當(dāng)黃原膠添加量為0.25％時(shí)，果汁過(guò)于黏稠，影響到外觀和口感。結(jié)合外觀及口感來(lái)看，黃原膠在添加量為0.20％時(shí)，對(duì)果汁的改善效果較好，而且黃原膠本身的假塑流變性也可使果汁具有良好的灌注性，不會(huì)產(chǎn)生黏質(zhì)基膠質(zhì)感。

（2）羧甲基纖維素鈉(CMC)對(duì)蔓越莓果汁穩(wěn)定性的影響

選取羧甲基纖維素鈉(CMC)作為穩(wěn)定劑，配制濃度為30％的蔓越莓果汁，靜置一段時(shí)間后觀察其外觀，品嘗果汁，并進(jìn)行離心操作，計(jì)算其穩(wěn)定性，得到不同添加量的羧甲基纖維素鈉(CMC)對(duì)蔓越莓果汁穩(wěn)定性的影響，結(jié)果如表2所示。
 

由表2可知，當(dāng)CMC添加量在0.02％～0.05％時(shí)，果汁易出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而且產(chǎn)生的沉淀較多；隨著添加量的增多，穩(wěn)定劑CMC的增稠效果得以體現(xiàn)，體系黏度增加，穩(wěn)定性有所提高。在添加量為0.15％時(shí)，果汁未分層，口感較好。將CMC應(yīng)用在果汁飲料中，可使果汁狀態(tài)均勻飽滿，色澤鮮艷，改善口感，入口滑爽。對(duì)于果汁的穩(wěn)定劑選擇，CMC是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

（3）海藻酸丙二醇酯(PGA)對(duì)蔓越莓果汁穩(wěn)定性的影響

選取海藻酸丙二醇酯(PGA)作為穩(wěn)定劑，配制濃度為30％的蔓越莓果汁，靜置一段時(shí)間后觀察其外觀，品嘗果汁，并進(jìn)行離心操作，計(jì)算其穩(wěn)定性，得到不同添加量的黃原膠對(duì)蔓越莓果汁穩(wěn)定性的影響，結(jié)果如表3所示。

由表3可知PGA添加量較低時(shí)，果汁不穩(wěn)定，易出現(xiàn)分層現(xiàn)象；隨著添加量的增多，PGA的穩(wěn)定效果有所增強(qiáng)。雖然PGA在適當(dāng)?shù)奶砑恿肯驴梢愿纳乒姆€(wěn)定性，而且不會(huì)帶來(lái)副作用，但是其價(jià)格較高，不適合單獨(dú)使用。一般與其他穩(wěn)定劑復(fù)配使用。

（4）低酯果膠對(duì)蔓越莓果汁穩(wěn)定性的影響

選取果膠作為穩(wěn)定劑，配制濃度為30％的蔓越莓果汁，靜置一段時(shí)間后觀察其外觀，品嘗果汁，并進(jìn)行離心操作，計(jì)算其穩(wěn)定性，得到不同添加量的黃原膠對(duì)蔓越莓果汁穩(wěn)定性的影響，結(jié)果如表4所示。由表4可知，低酯果膠的添加量在0.05％～0.10％時(shí)，果汁飲品不穩(wěn)定，口感稀；在0.15％時(shí)，果汁黏稠度過(guò)高，流動(dòng)性差。果膠能使飲料體系增稠，形成保護(hù)膠體而防止飲料中的微粒沉降或上浮，但是添加量不宜控制，而且其價(jià)格較高，不適合實(shí)際生產(chǎn)。

綜合上述實(shí)驗(yàn)可知，4種穩(wěn)定劑在合適的添加量下對(duì)果汁的品質(zhì)均具有改善效果，尤其是黃原膠對(duì)果汁的穩(wěn)定性和黏稠度影響較為明顯，但是考慮到添加量及成本問(wèn)題，單獨(dú)使用任何一種穩(wěn)定劑均不能完全解決果汁的分層和絮凝沉淀等問(wèn)題。如果要全面改善果汁的穩(wěn)定性和其他性能，需要選擇幾種穩(wěn)定劑復(fù)合使用。

2、復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)蔓越莓果汁穩(wěn)定性的影響

在單一因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取優(yōu)良穩(wěn)定劑復(fù)合使用，進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6中極差大小可知，在選取的3個(gè)因素(黃原膠添加量、CMC添加量、PGA添加量)中，對(duì)蔓越莓果汁穩(wěn)定性影響的主次順序依次是A＞B＞C。最佳復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為黃原膠0.15％，CMC0.10％，PGA0.02％，此時(shí)懸浮穩(wěn)定性較高，而且果汁黏度適中，口感協(xié)調(diào)，狀態(tài)均一穩(wěn)定。

三、結(jié)論

為了保持蔓越莓果汁飲品酸甜清爽的風(fēng)味和獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)又使飲品具有良好的均一穩(wěn)定狀態(tài)，就必須解決好飲品易分層等問(wèn)題。通過(guò)單因素試驗(yàn)可知，選擇合適規(guī)范的穩(wěn)定劑和用量是行之有效的方法，然后采用正交試驗(yàn)，確定出最佳復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為黃原膠0.15％，CMCO.10％，PGA0.02％，所得的果汁懸浮穩(wěn)定性較高，而且果汁黏度適中，酸甜可口，狀態(tài)均一穩(wěn)定，有濃郁果香，是一種兼具營(yíng)養(yǎng)性與健康性的果汁飲品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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