2.6 不同糖對三葉木通果醬揮發(fā)性風味的影響

利用GC-MS對三葉木通果醬的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行檢測，分類統(tǒng)計結(jié)果見表7。由表7可知，三葉木通果醬主要檢測到酯、烯烴、酸、醛、醇和呋喃物質(zhì)，其中醛類物質(zhì)相對較多。黑糖三葉木通果醬的揮發(fā)性風味物質(zhì)最豐富，有26種，其次是蜂蜜三葉木通果醬，另外四種糖的果醬風味物質(zhì)都只有14種。在總的相對含量上，葡萄糖漿三葉木通果醬最高（64.157%），其次是蜂蜜，黑糖和木糖醇的較少。由于揮發(fā)性風味物質(zhì)的相對含量是采用面積歸一化法計算得到的，在不同樣品的比較中欠缺絕對性，化合物的峰面積在一定程度上也可反應量的大小，因此本研究中也用峰面積比較不同果醬中揮發(fā)性風味物質(zhì)的多少。木糖醇三葉木通果醬的揮發(fā)性風味物質(zhì)的峰面積總和最大，說明其揮發(fā)性風味物質(zhì)的量最多，其中以醛類為主，正己醛峰面積突出；葡萄糖漿的排名第二，醛類和呋喃為主，三甲基呋喃、巴豆醛和正己醛相對突出，但葡萄糖漿中正己醛峰面積遠不如木糖醇；黑糖的峰面積排第三，以醛類中的糠醛和任醛為代表；蜂蜜和紅糖的峰面積接近，但蜂蜜以醛類為主，紅糖以呋喃為主，2-正戊基呋喃尤為突出；蔗糖的揮發(fā)性風味物質(zhì)峰面積最低，且酯類和呋喃未檢出。

利用電子鼻對不同糖的三葉木通果醬整體風味進行比較分析，各個傳感器上樣品響應值如圖1所示。果醬的整體風味響應值較低，都在0.5以內(nèi)。相比之下，黑糖響應值最高，主要是在傳感器TA/2、P40/1、P10/2和P10/1上，這幾個傳感器對有機化合物和非極性化合物敏感。利用LDA對電子鼻結(jié)果進行進一步分析，結(jié)果如圖2所示，LDA的第1主成分和第2主成分的貢獻率分別為75.623%和15.739%，累計超過90%，能代表反應電子鼻信息。蜂蜜三葉木通果醬位于第一象限，葡萄糖漿的位于第二象限，木糖醇的位于第三象限，這三者之間相互比較獨立，且與另外三者距離也較遠，說明蜂蜜、葡萄糖漿和木糖醇的風味獨特，與其他的差異較大。而蔗糖、紅糖和黑糖的三葉木通果醬聚集在零點附近，距離較近，風味差異相對較小。

2.7 相關性分析

對果醬的13個指標進行相關性分析，相關系數(shù)矩陣見表8。大部分指標之間存在顯著相關性，比如亮度L^*與A^*、粗蛋白含量和氨基酸含量呈極顯著負相關（p＜0.01），A^*與膠黏性、咀嚼性和粗蛋白含量呈顯著正相關（p＜0.05），彈性與咀嚼性呈極顯著正相關（p＜0.01）等。絕大部分指標之間的相關系數(shù)絕對值都大于0.5，表明指標之間相關性都較強，可以通過主成分分析對不同糖的三葉木通果醬品質(zhì)進行評價。

2.8 不同三葉木通果醬品質(zhì)指標主成分分析

對果醬各指標利用SPSS進行主成分分析，如表9所示，前三個主成分的特征值都大于1，且方差貢獻率累計達到94.775%，對原始信息代表性較強，因此選用前3個主成分用于后續(xù)綜合評分。3個主成分的載荷矩陣如表10所示，主成分1方差貢獻率為60.494%，代表了大部分指標的信息，其中A^*、咀嚼性和膠黏性與PC1的正相關性較強，L^*、h0和風味與PC1的負相關性較強。C^*、B^*和內(nèi)聚性在PC2上載荷較高，對PC2的貢獻較大。

2.9 不同三葉木通果醬的綜合評價

利用主成分對不同糖制作的三葉木通果醬進行綜合評價，根據(jù)表11中的特征向量構(gòu)建評價模型如下：

F₁=-0.331X₁+0.342X₂+0.017X₃+…+0.292X₁₃F₂=-0.112X₁+0.110X₂+0.535X₃+…-0.085X₁₃F₃=0.240X₁-0.068X₂+0.198X₃…-0.496X₁₃（X為原始變量標準化處理后數(shù)值）

以各主成分對應的貢獻率作為權(quán)重，得到綜合評分：

F=0.638F₁+0.262F₂+0.100F₃

通過計算得到不同果醬得分如表11，得分高低反映果醬品質(zhì)的高低。由表12可知，PC1中得分最高的是黑糖三葉木通果醬和紅糖三葉木通果醬，說明這些PC1對這兩種果醬的品質(zhì)有較大影響；PC2中蜂蜜三葉木通果醬得分最高，說明C^*、B^*、內(nèi)聚性對其品質(zhì)最大；PC3中葡萄糖漿三葉木通果醬得分最高。根據(jù)綜合評分排名情況來看，不同糖的三葉木通果醬品質(zhì)存在較大差異，黑糖三葉木通果醬綜合得分最高，其次為紅糖三葉木通果醬，蔗糖三葉木通果醬得分最低。

3 結(jié)論

根據(jù)感官、色澤、質(zhì)構(gòu)、粗蛋白、氨基酸和風味分析，發(fā)現(xiàn)利用不同糖制作的三葉木通果醬品質(zhì)存在一定的差異，黑糖和紅糖的感官接受度較高，粗蛋白含量也顯著高于其他，另外，黑糖的質(zhì)構(gòu)特性也優(yōu)于其他。在氨基酸上，蜂蜜的種類最豐富，含有8種人體必需氨基酸，紅糖的氨基酸含量最高。在風味物質(zhì)上，黑糖的風味物質(zhì)種類最豐富，其中糠醛和壬醛含量相對較高，木糖醇的風味物質(zhì)量最大，以正己醛為主。通過電子鼻分析發(fā)現(xiàn)，三葉木通果醬整體響應值較低，其中黑糖的相對較高，LDA分析表明蔗糖、紅糖和黑糖的三葉木通果醬風味接近。

PCA從各三葉木通果醬多個品質(zhì)指標中提取到3個主成分，累計貢獻率達94.775%，可較好反應三葉木通果醬品質(zhì)的綜合信息。經(jīng)PCA建立綜合評價模型：F=0.638F₁+0.262F₂+0.100F₃。根據(jù)綜合評價發(fā)現(xiàn)，黑糖制作的三葉木通果醬是綜合得分最高，說明三葉木通果醬加工中適宜選擇黑糖為糖原料，為三葉木通果醬的加工應用提供參考。

相關鏈接：木糖醇，氨基酸，正己醛，巴豆醛

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