2.4 調(diào)理肉餅亞硝酸鹽含量的變化

肉制品中添加亞硝酸鹽主要具有發(fā)色、抗氧化、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長、延緩腐敗等作用。在肉制品中亞硝酸鹽是強致癌物N-亞硝胺的前體物質(zhì)，在胃液酸性條件下亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)反應(yīng)形成強致癌性的亞硝基化合物。若缺少高鐵血紅蛋白還原酶，食用過量的亞硝酸鹽會導(dǎo)致組織缺氧，嚴(yán)重可造成死亡。

由表1可知，在調(diào)理肉餅加工過程中，隨著時間的延長，亞硝酸鹽含量逐漸降低，這與賈仁勇等研究結(jié)果一致。在發(fā)酵結(jié)束后，3組亞硝酸鹽含量均有所降低，發(fā)酵劑組和蛋清組亞硝酸鹽含量顯著低于對照組2.041mg/kg（P＜0.05）。解凍結(jié)束，亞硝酸鹽含量無明顯變化。煎制結(jié)束后，試驗組亞硝酸鹽含量均低于對照組（P＜0.05），其中發(fā)酵劑組最低為0.75mg/kg。說明在肉制品中添加發(fā)酵劑和蛋清對亞硝酸鹽含量有抑制作用，提高產(chǎn)品安全性。該結(jié)果與徐君強研究的結(jié)果一致。整個試驗過程中，各組的亞硝酸鹽殘留量低于國家規(guī)定30mg/kg，亞硝酸鹽沒有超標(biāo)，保障了香腸的安全問題。

2.5 調(diào)理肉餅中亞硝胺含量的變化

如圖4所示3組調(diào)理肉餅中7種N-亞硝胺總量隨加工時間的變化。目前NDMA為肉制品中最主要的N-亞硝胺，NDM的含量總體呈逐漸升高的趨勢，成品中添加發(fā)酵劑和蛋清均可抑制NDMA含量。腌制結(jié)束和發(fā)酵結(jié)束后，蛋清組NDMA含量均顯著低于對照組和發(fā)酵劑組（P＜0.05）。解凍結(jié)束，對照組NDMA含量上升，而試驗組NDMA含量均顯著低于對照組24.16μg/kg（P＜0.05）。煎制結(jié)束，試驗組NDMA含量均顯著低于對照組27.44μg/kg（P＜0.05），其中蛋清組含量最低為7.59μg/kg。說明添加發(fā)酵劑和蛋清可以不同程度地減少NDMA的含量，這可能是由于發(fā)酵劑菌株和蛋清可以產(chǎn)生可降解NDMA的酶系，或者菌體和蛋清本身對NDMA具有吸附作用。

結(jié)束和發(fā)酵結(jié)束后，試驗組NPIP含量顯著低于對照組0.17μg/kg（P＜0.05），解凍結(jié)束后，3組調(diào)理肉餅中NPIP含量差異不顯著（P＞0.05），煎制結(jié)束后，試驗組NPIP含量均顯著低于對照組0.15μg/kg，但差異不顯著（P＞0.05），說明發(fā)酵劑和蛋清均可以減少NPIP的含量。

由圖4b可知，各組NMOR的含量呈逐漸上升趨勢，煎制結(jié)束后發(fā)酵劑組NMOR含量顯著低于對照組30.97μg/kg（P＜0.05），可見發(fā)酵劑可降低調(diào)理肉餅中NMOR含量。而對于NPYR（圖4c）、NDPA（圖4f）和NDBA（圖4g），各組在不同加工階段的含量并未呈現(xiàn)較強規(guī)律性。

3 結(jié)論

接種植物乳桿菌37X-6可以顯著降低煎制調(diào)理肉餅中N-亞硝基二甲胺（23.30μg/kg）、N-亞硝基嗎啉（25.75μg/kg）和N-亞硝基哌啶（0.12μg/kg）的積累，添加蛋清可以顯著降低調(diào)理肉餅中N-亞硝基二甲胺（7.59μg/kg）和N-亞硝基哌啶（0.13μg/kg）的積累，添加植物乳桿菌37X-6和蛋清還能促進調(diào)理肉餅pH值和水分活度的降低，可以一定程度上抑制致病菌和腐敗菌的生長，縮短發(fā)酵周期、延長產(chǎn)品的貨架保質(zhì)期，進而提高發(fā)酵羊肉干的產(chǎn)品安全性。植物乳桿菌37X-6和蛋清還可以減少亞硝酸鹽殘留量，并改善產(chǎn)品的色澤。將發(fā)酵劑菌株和蛋清應(yīng)用到調(diào)理肉餅的生產(chǎn)中，既可以提高產(chǎn)品安全性又可以改善發(fā)酵調(diào)理肉餅的色澤，提升消費者的購買欲。

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