發(fā)酵肉干是指將背最長肌切成約5cm×5cm的肉條，在自然或人工控制條件下，經(jīng)自然或添加外源發(fā)酵劑，利用微生物或酶的發(fā)酵作用，發(fā)酵、干燥熟制而成的一類具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具有較長保藏期的肉制品。其在生產(chǎn)過程中應(yīng)用生物工程中的微生物發(fā)酵工程，相比傳統(tǒng)肉制品其具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、保質(zhì)期長三大主要特點。

肉制品在加工過程中常會添加硝酸鹽及亞硝酸鹽類，這類物質(zhì)不僅使肉制品在加工過程中形成特有風(fēng)味，還起到發(fā)色和防腐的作用。然而，肉制品中亞硝胺的產(chǎn)生與添加的亞硝酸鹽密切相關(guān)，食物中的亞硝酸鹽和二級胺在弱酸性條件下（胃酸）反應(yīng)生成“N-亞硝胺”，該物質(zhì)為公認的強致癌物。Hustad等對添加的亞硝酸鈉和殘留的亞硝酸鈉與生成的亞硝胺的含量進行研究，結(jié)果表明，隨著亞硝酸鈉添加量的增加，相對應(yīng)的亞硝胺生成量亦提高。

發(fā)酵肉制品的典型品質(zhì)及良好風(fēng)味組成源于發(fā)酵成熟期間的理化、生化及微生物的變化。蛋白和脂質(zhì)的氧化水解是發(fā)酵肉制品中營養(yǎng)因子和重要風(fēng)味物質(zhì)的主要來源，在發(fā)酵成熟過程中，其被微生物酶及肉內(nèi)源酶分解為游離氨基酸和脂肪酸，既可提供人體所需氨基酸和脂肪酸等營養(yǎng)因子，也易通過氧化、分解和Strecker反應(yīng)及美拉德反應(yīng)生成決定香腸品質(zhì)的主要風(fēng)味物質(zhì)。

劉蘭探究不同發(fā)酵劑對發(fā)酵牛肉干品質(zhì)的影響結(jié)果表明，乳清+發(fā)酵劑可降低成品中亞硝酸鹽的含量，提高揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類；辛?xí)早妊芯课焯瞧蚓?7X-8對發(fā)酵羊肉香腸中亞硝酸鹽和亞硝胺含量變化的影響，發(fā)現(xiàn)添加發(fā)酵劑對亞硝酸鹽和亞硝胺的抑制作用比未添加更為明顯；王德寶等通過接種清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌，探究不同發(fā)酵劑對羊肉發(fā)酵香腸中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)代謝與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的影響，發(fā)現(xiàn)添加復(fù)合發(fā)酵劑有助于改善香腸風(fēng)味感官品質(zhì)。

本文選擇天然乳清和復(fù)合菌株（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌比例為1:1:2:1）為發(fā)酵劑，制作發(fā)酵羊肉干，探究不同發(fā)酵劑對發(fā)酵羊肉干中亞硝酸鹽、亞硝胺殘留量及風(fēng)味物質(zhì)形成的影響，以期為實際生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料、試劑與儀器

原輔料：羊肉背最長脊，巴盟察右中旗放牧羊；食鹽、醬油、蔥、姜、孜然、白砂糖、葡萄糖、亞硝酸鈉均為市售食品級。

發(fā)酵劑：乳清，內(nèi)蒙古蒙元寬食品有限公司；復(fù)合發(fā)酵劑（107CFU/g，木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌比例為1:1:2:1），木糖葡萄球菌（Staphylococcusxylosus），中國工業(yè)微生物菌種保藏中心；肉葡萄球菌（Staphylococcuscarnosus），廣東省微生物菌種保藏中心；戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus，37X-3）、植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum，37X-6），內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品微生物實驗室。

試劑：甲醇（色譜純），賽默飛世爾科技（中國）有限公司；亞硝胺標準品，美國Sigma公司。

儀器：恒溫恒濕箱（ZXMP-A1430），上海智城分析儀器制造有限公司；UＶ-1800型紫外可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（TraceＩSQ），賽默飛世爾科技；高效液相色譜儀（Agilent1260vwd），安捷倫有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 發(fā)酵肉干的制作

羊背最長肌1kg、食鹽5g/kg、葡萄糖1g/kg、白砂糖5g/kg、醬油5g/kg、蔥5g/kg、姜5g/kg、孜然5g/kg、亞硝酸鈉2mg/kg、乳清2%、復(fù)合發(fā)酵劑2%。工藝條件如表1所示。

1.2.2 試驗設(shè)計

試驗共分為4組：對照組；復(fù)合發(fā)酵劑組（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌）；乳清組；乳清+發(fā)酵劑組。然后取不同階段：0d（腌制階段），2d（發(fā)酵階段），4d（干燥階段），5d（烤制階段）的樣品進行亞硝酸鹽、亞硝胺指標測定，取成品樣進行風(fēng)味指標測定。樣品于-80℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 亞硝酸鹽的測定

參照《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB5009.33-2016）方法測定肉干亞硝酸鹽殘留量。

1.4 亞硝胺的測定

參照溫演慶等的方法測定，并做適當調(diào)整。稱取樣品2g置于150mL三角瓶中，加入甲醇30mL，搖勻，確保試樣完全被浸濕，于40℃超聲水浴萃取20min，用玻璃GＩ砂芯漏斗過濾至100mL圓底燒瓶中，再加入甲醇20mL，于40℃超聲水浴萃取10min，過濾后合并濾液，收集的濾液置于真空下濃縮至近干，準確移取2mL甲醇加入濃縮至近干的圓底燒瓶中，混勻靜置，經(jīng)0.45μm的有機過濾膜過濾后，置于樣品瓶中，上機測定。

1.5 風(fēng)味測定

參照羅玉龍等的方法稍作改動。采用固相微萃取法處理樣品。取6g樣品置于20mL頂空瓶中壓蓋，將老化后的SPME萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于60℃吸附50min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進樣口，于250℃解吸3min，同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)。

氣相色譜條件：使用DB-5毛細管柱（30m×0.25mm×0.25μm），以氦氣載氣流速1mL/min，進洋口與接口溫度為250℃，不分流方式為進樣模式。

升溫程序：采用三段式升溫程序，第1階段起始溫度40℃，以4℃/min的速度升溫至150℃，持續(xù)3min；第2階段從150℃升溫至200℃，速度為5℃/min，保持1min；第3階段以20℃/min的速度從200℃升溫到230℃，時間為5min。

質(zhì)譜條件：采用EＩ離子源為電離方式，電離電壓為70eＶ，離子源溫度250℃，傳輸線溫度250℃，掃描質(zhì)量范圍30～400m/z，溶劑延遲時間為1min。

定性與定量分析：將總離子流色譜圖中的每個峰與NＩST、WＩLEY和MENALＩB數(shù)據(jù)庫中已知物質(zhì)的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進行檢索定性，以匹配度大于800為鑒定依據(jù)。根據(jù)峰面積歸一法計算每種風(fēng)味化合物的相對百分含量，單位為AU/g。

1.6 統(tǒng)計分析

本試驗每個數(shù)據(jù)設(shè)置3個重復(fù)。圖表繪制采用OriginPro2018，數(shù)據(jù)顯著性分析選用SPSS8.0軟件完成。所有數(shù)據(jù)表示為“平均值±標準差”，平均值采用Duncan氏法進行多重比較，顯著水平為P＜0.05。

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