此外，發(fā)芽糙米中礦物質元素含量分析如表2所示。結果表明，與BR相比，GBR組發(fā)芽糙米中鈣的含量顯著升高12.22%（P＜0.05），而鉀的含量顯著降低7.18%（P＜0.05）。與GBR組發(fā)芽糙米相比，超聲波輔助處理可使發(fā)芽糙米中鉀、磷、錳和鋅分別顯著升高43.90%、35.91%、46.57%和35.28%（P＜0.05），而鈉和鈣分別顯著降低39.45%和15.33%（P＜0.05）。關于礦物元素的上述變化，一方面可能是由于種子發(fā)芽時，胚芽的生長需要礦物質，礦物質可作為輔助因子協(xié)助催化蛋白質和碳水化合物的分解和利用，造成部分礦物質被消耗；另一方面是由于種子中的無機物大部分是與有機物結合的形式存在，隨著種子的萌發(fā)而轉變成游離態(tài)。此外，利用超聲波處理，其空化作用及熱效應也可能促進無機物的釋放。

2.4 超聲波輔助處理對發(fā)芽糙米表皮超微結構的影響

圖3為發(fā)芽糙米表皮掃描電鏡分析結果。從圖3中可以看到，未發(fā)芽糙米表皮光滑致密無空隙；發(fā)芽后，糙米皮層變得松散；而超聲波輔助處理后發(fā)芽糙米的表皮結構變得更加疏松，空隙也變得更大，這說明超聲波可以破壞糙米皮層的致密程度。同樣，用超聲波處理金蕎麥粉末后，其細胞結構被破壞，變得疏松多孔。Yang等研究也發(fā)現(xiàn)超聲波產生的空化和機械作用使得糙米表皮發(fā)生了不同程度的變形并產生了裂痕，從而使糙米皮層變得更疏松多孔。

2.5 超聲波輔助處理對發(fā)芽糙米熱物性的影響

表3為利用差式掃描量熱儀分析發(fā)芽糙米糊化特性結果。與BR相比，發(fā)芽可使糙米加熱糊化的起始溫度、峰值溫度（P＜0.05）、終止溫度和熱焓值均有所降低，這可能是因為淀粉與脂質的交互作用可以使糊化溫度升高，而糙米經發(fā)芽后淀粉含量降低，導致其與脂質的交互作用減弱，進而使糊化溫度下降。

與GBR相比，超聲波輔助處理后發(fā)芽糙米糊化的起始溫度、峰值溫度、終止溫度和熱焓值分別略有升高，但兩組發(fā)芽糙米的熱物性參數無顯著差異。值得關注的是，也有研究發(fā)現(xiàn)超聲波處理（55℃，16kHz）后發(fā)芽糙米糊化所需的能量增多，這可能是因為超聲處理會誘導糙米內的聚合物重新排列，從而使其需要更多的能量來完全糊化。這也提示本實驗所采用的超聲輔助處理條件較適宜，不影響發(fā)芽糙米的熱物性，可更有利于保持發(fā)芽后糙米的糊化特性。

2.6 超聲波輔助處理對發(fā)芽糙米質構的影響

質構分析結果顯示（表4），GBR-U組的硬度、黏著性顯著低于GBR組（P＜0.05），彈性和黏度無顯著差異（P＞0.05）；與GBR組相比，超聲波輔助后糙米硬度和黏著性分別降低了11.42%和15.40%；彈性和黏度也略有下降。已有研究表明，適當的超聲波處理可以降低稻米的硬度、膠黏性和咀嚼性。有研究發(fā)現(xiàn)超聲波會使谷物表面產生裂紋，在糙米蒸煮過程中水會更容易通過增加的裂紋滲透進糙米中從而降低其硬度，這一結論與本實驗中掃描電鏡結果相一致。

3 結論

本實驗探究了超聲波輔助處理技術對發(fā)芽糙米部分理化品質的影響。結果表明超聲波處理工藝條件對發(fā)芽糙米總黃酮含量有顯著影響，先將糙米浸泡13h后再用160W超聲處理25min，總黃酮含量可達到最大值218.17mg/100g。此外，在此處理工藝條件下，與未超聲處理發(fā)芽糙米相比，糙米發(fā)芽勢、發(fā)芽率分別提高19.60%和4.66%；蛋白質和維生素B2含量均有所提高，而維生素B1和不可溶性膳食纖維均有所降低；米糠皮層致密程度降低，變得疏松多孔；發(fā)芽糙米的硬度、黏著性、彈性和黏度等質構特性均得到改善，但糙米加熱糊化過程的熱物性參數無顯著變化。上述結果提示利用超聲波輔助處理加工發(fā)芽糙米可在一定程度上通過富集黃酮成分改善發(fā)芽糙米的功能營養(yǎng)特性，通過影響質構參數改善發(fā)芽糙米的食用品質。

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