利用主成分分析對(duì)消費(fèi)者數(shù)據(jù)形成偏好圖。圖3為未添加樣品滋味描述性數(shù)據(jù)的內(nèi)部偏好圖，圖3中的P1～P20代表綠茶樣品，X1～X28代表消費(fèi)者的評(píng)分，每個(gè)向量代表一位消費(fèi)者對(duì)樣品的總體喜好，向量方向反映消費(fèi)者偏好方向，向量大小反映消費(fèi)者的喜好程度。由圖3可知，消費(fèi)者對(duì)樣品的喜好程度大致可以分為3類，以PCI軸為界限，樣品P1、P2、P5、P7、P9、P12和P13位于PCI的最右側(cè)，與消費(fèi)者偏好方向相反，說明這類樣品沒有受到消費(fèi)者的喜歡，甚至是消費(fèi)者有點(diǎn)討厭的樣品，這類樣品中P1與其他樣品分離，靠近PCI軸，說明消費(fèi)者對(duì)該樣品的喜好程度相較于其他樣品高。相反，消費(fèi)者喜歡的樣品是P3、P6、P16、P17、P19和P20，其中P3與該類其他樣品距離較遠(yuǎn)，說明該樣品與其他樣品相比有一定的差異性，這與該樣品的實(shí)際情況相符。位于中間區(qū)域的大部分樣品偏向PCI右側(cè)，仍是消費(fèi)者不喜歡的樣品，但消費(fèi)者的不喜歡程度相較于最右側(cè)的樣品低。

2.3 綠茶滋味屬性間及與消費(fèi)者偏好的相關(guān)性分析

將不同茶樣的滋味屬性評(píng)分結(jié)果與消費(fèi)者評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表6所示。消費(fèi)者評(píng)價(jià)是對(duì)茶湯滋味多個(gè)感官因子進(jìn)行綜合、直接測(cè)量，經(jīng)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，滋味屬性間存在著一定的相互作用，其中苦度、濃度和澀度三者間呈極顯著正相關(guān)，且三者均與醇度呈極顯著或顯著負(fù)相關(guān)，這說明茶湯的苦度、澀度和濃度間存在著相互促進(jìn)的作用，而醇度對(duì)苦度、澀度和濃度具有一定的抑制作用。從這4個(gè)滋味屬性對(duì)消費(fèi)者偏好的貢獻(xiàn)中得知，苦度和澀度濃度均與消費(fèi)者偏好評(píng)分呈極顯著負(fù)相關(guān)，醇度則與消費(fèi)者偏好評(píng)分呈極顯著正相關(guān)，表明這4個(gè)滋味屬性對(duì)消費(fèi)者評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)較大，且它們之間相互影響。

2.4 綠茶滋味屬性與消費(fèi)者偏好的PLSR分析

從對(duì)綠茶滋味屬性與消費(fèi)者評(píng)價(jià)的相關(guān)性分析中發(fā)現(xiàn)，各屬性間相互作用、相互影響，將滋味屬性作為自變量對(duì)進(jìn)一步了解消費(fèi)者的偏好特征存在多重共線性問題，PLSR可有效避免自變量的多重共線性問題，并充分考慮各自變量對(duì)因變量的解釋，是對(duì)樣品整體信息的綜合反映。外部偏好圖是一種將樣品的感官描述性分析結(jié)果與消費(fèi)者測(cè)試數(shù)據(jù)相結(jié)合的技術(shù)，通過PLSR建立樣品的感官特征與消費(fèi)者評(píng)分之間的關(guān)系。以綠茶樣品的滋味指標(biāo)為自變量，各消費(fèi)者的喜好評(píng)分為因變量，建立起滋味特征對(duì)消費(fèi)者評(píng)分的外部偏好圖。

由圖4可知，消費(fèi)者被劃分成3類，類別1、2和3的偏好方向基本一致，主要集中在PC1的左側(cè)，樣品的滋味特征表現(xiàn)為較高水平的甜度、鮮度、醇度和回甘度。類別1位于圖4中的左下角，距離醇度、鮮度和甜度較近，說明類別1的消費(fèi)者偏好的滋味特征包括醇度、鮮度、甜度，主要偏好的樣品是P3；類別2和類別3位于圖4中的左上方，距離最近的滋味特征是回甘度，說明類別2、3偏好較高水平的回甘強(qiáng)度，其中類別2附近有較密集的樣品，而類別3附近的樣品較少，說明大部分樣品受到了第2類消費(fèi)者的喜歡，類別2相較于類別3距離回甘較遠(yuǎn)，處于回甘與醇度、鮮度和甜度的中間位置，對(duì)這幾種滋味指標(biāo)的均衡性有一定要求。集中分布在PC1右側(cè)的樣品，滋味特征以苦度、澀度和濃度較為突出，而這些樣品附近沒有消費(fèi)者聚集，說明消費(fèi)者不喜歡這些苦度、澀度和濃度特征較突出的樣品。從回歸系數(shù)看，鮮度、醇度、甜度和回甘度對(duì)消費(fèi)者評(píng)價(jià)有正向貢獻(xiàn)，而苦度、澀度和濃度為負(fù)向貢獻(xiàn)，其中，苦度、濃度和醇度對(duì)消費(fèi)者偏好的貢獻(xiàn)最大，與相關(guān)性結(jié)果一致；同時(shí)，這也與YAU等的研究結(jié)果相近，表明苦度和濃度是降低消費(fèi)者評(píng)分的主要因素。

3 結(jié)論

研究綠茶滋味特征與消費(fèi)者偏好的關(guān)系，可以找到綠茶中決定消費(fèi)者偏好的主要滋味屬性，進(jìn)而為綠茶的產(chǎn)品開發(fā)及優(yōu)化提供更加有效的信息。對(duì)20個(gè)綠茶樣品的消費(fèi)者偏好映射和PLSR分析結(jié)果表明，消費(fèi)者偏好苦度、澀度和濃度較低，且鮮度、甜度、醇度和回甘度較高的綠茶樣品；苦度、濃度和醇度是影響消費(fèi)者偏好的主要因素，其中苦度、濃度對(duì)消費(fèi)者偏好為顯著負(fù)向影響，醇度對(duì)消費(fèi)者偏好為顯著正向影響。雖然本文消費(fèi)者測(cè)試人員偏少，范圍偏窄，但這是目前茶葉行業(yè)了解綠茶消費(fèi)者偏好及偏好特點(diǎn)的一個(gè)重要示范，為今后關(guān)于茶葉消費(fèi)者的系統(tǒng)研究提供了方法參考。

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