脈沖強光對油脂氧化穩(wěn)定性的影響（一）

發(fā)布時間：2021-07-05 08:30 編輯者：特邀作者周世紅

脈沖強光（Intensepulsedlight，IPL）是近年發(fā)展起來的一種新型非熱殺菌技術，其利用瞬時、高強度的脈沖光殺滅固體食品和包裝材料表面以及液體食品中微生物，能有效地保持食品質量。IPL技術起源于上世紀70年代后期的日本，該技術起先主要應用于醫(yī)療器械表面殺菌消毒和透明藥劑溶液殺菌，隨著IPL殺菌技術和設備的成熟，逐漸過渡應用到食品的殺菌保藏中。1996年，美國食品及藥物管理局（FDA）批準將IPL作為控制食品表面微生物的滅菌手段。此后，國內外對IPL技術在食品中的應用進行了較為廣泛的研究。

目前，對IPL的研究主要集中在對微生物的殺滅方面，IPL技術在不同食品體系中的殺菌效果及其殺菌機制的研究報道較多。如Krishnamurthy等發(fā)現(xiàn)IPL連續(xù)處理系統(tǒng)可完全殺滅牛奶中的金黃色葡萄球菌。Pataro等也采用IPL連續(xù)處理系統(tǒng)對果汁進行滅菌。Luksiene等證實IPL可以殺滅李子、草莓、西紅柿、甜椒、花椰菜等果蔬表面存在的微生物。周萬龍等、江天寶等開展了IPL殺菌技術的研究，探討IPL對不同微生物的殺菌效果及其在柑橘、烤鰻等食品保鮮貯藏中的應用；王勃等也研究了月餅、干豆腐、煎餅、牛奶等食品的IPL殺菌條件。

隨著IPL殺菌設備和應用技術的不斷進步，IPL對食品組分的影響及安全性問題越來越受到關注，然而這方面的研究極少涉及，使該技術的實際應用受到制約。脂質作為食品中重要的營養(yǎng)成分，易發(fā)生氧化且產(chǎn)物復雜，這些物質會對食品的風味和安全產(chǎn)生重要影響，而IPL處理過程中可能引發(fā)食品中脂質的氧化，而關于IPL處理對脂質的影響研究報道極少。本文研究IPL處理對油脂氧化和貯藏穩(wěn)定性的影響，以期為IPL技術在食品中的應用提供一些理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料和設備

試驗用大豆油，購自中國農(nóng)業(yè)科學院油料作物研究所；豬油由市售豬板油煎制而成，豬板油購自寧波鐘公廟菜場，挑出紅血絲，用蒸餾水洗凈，切成大小一致的小塊豬板油，在潔凈的鍋內放入少量蒸餾水，以鋪滿鍋底并高出鍋底1cm為宜，然后放入切好的小塊豬板油，在120℃左右熬油，將熬好的豬油冷卻至室溫，用保鮮膜封上，將其放在4℃的冰箱中備用；重鉻酸鉀、水楊酸、硫代巴比妥酸、2，4-二硝基苯肼、甘氨酸、1，1，3，3-四乙氧基丙烷、魯米諾等均為分析純，購自國藥集團化學試劑有限公司。

DNP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海賀德實驗設備有限公司；ＴHZ-D型臺式恒溫振蕩器，太倉市實驗設備廠；1900PC型紫外-可見分光光度計，上海析譜儀器有限公司；Centrifuge5804R型高速冷凍離心機，德國Eppendorf公司；BPCL-1-KIC微弱化學發(fā)光與生物發(fā)光測量儀，中國科學院生物物理研究所；脈沖強光設備，純亮殺菌設備有限公司，燈管型號C400*8*6.5-18，照射距離10cm時，單次脈沖強度為2.2mＪ/cm2，照射距離7.5cm時，單次脈沖強度為3.2mＪ/cm2，紫外區(qū)能量占總能量約20%，UＶ-A占總比8%，UＶ-B占總比4%，UＶ-C占總比8%，脈沖頻率為3次/s。

1.2試驗方法

1.2.1豬油和大豆油的IPL處理

將固體豬油在40℃的恒溫水浴鍋中融化，取10g豬油，倒入直徑為9cm的平皿，油液厚度約為2mm，然后進行IPL處理。脈沖距離分別為7.5，10cm，脈沖時間分別為5，10，15，20s。同樣，取10g大豆油，倒入直徑為9cm的平皿，油液厚度約為2mm，然后進行IPL處理，處理條件同豬油。

將處理后的樣品裝瓶后置于60℃下，每隔一定時間取樣測定POＶ值、羰基價、丙二醛、自由基，觀察不同脈沖距離，不同脈沖時間對油脂氧化的影響。

1.2.2POＶ值的測定

稱取2～3g試樣置于錐形瓶中，加入30mL三氯甲烷/冰乙酸混合液（體積比3∶2），立即搖動使其溶解，加入1mL飽和碘化鉀溶液，置于暗處5min后取出，加50mL蒸餾水，1mL淀粉指示劑，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定至藍色消失為滴定終點。按下式計算：

過氧化值（mmol/kg）=[c（v-v0）×0.1269×100×78.8]/2m

式中，c—硫代硫酸鈉標準滴定溶液的濃度，mol/L；v—試樣消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液的體積，mL；v0—試劑空白消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液的體積，mL；m—試樣質量，g；78.8—換算因子；0.1269—與1mL硫代硫酸鈉標準滴定溶液[c（Na2S2O3）=1mol/L]相當?shù)牡獾馁|量，g。

1.2.3CGＶ值的測定

稱取試樣0.02～0.1g置于25mL具塞刻度管中，用5mL精制苯溶解，加3mL三氯乙酸-苯溶液（0.043mg/mL）及5mL的2-4二硝基苯肼-苯溶液（0.5mg/mL），仔細振搖，于60℃水浴中加熱30min，冷卻后，沿管壁慢慢加入10mL氫氧化鉀-乙醇溶液（0.04mg/mL），使其成為兩層液，劇烈振搖混勻，放置10min后于440nm處測定吸光度A。

羰基價（meq/kg）=[A/（854×m）]×1000（2）

式中，A—440nm下所測得的樣液吸光度；m—試樣質量，g；854—各種醛的毫摩爾吸光系數(shù)的平均值。

1.2.4丙二醛的測定

稱取試樣5g置于100mL具塞三角瓶內，加入25mL三氯乙酸混合液（稱取37.5g三氯乙酸及0.5gEDＴA二鈉，加水溶解稀釋至500mL），加塞密封后置于恒溫振蕩器上50℃振搖30min，然后用雙層濾紙過濾，準確移取濾液10mL置于25mL比色管內，加入10mL0.02mol/L硫代巴比妥酸溶液，加塞，混勻，置于90℃水浴鍋內反應30min，取出，冷卻至室溫后于532nm下測吸光值A。同時配制丙二醛標準系列溶液制作標曲。