2.3lPL處理對油脂丙二醛的影響

不同IPL處理后在貯藏期間豬油和大豆油丙二醛的變化如表7和表8所示，IPL處理會促使丙二醛的形成。隨著脈沖時間的延長和脈沖距離的縮短，豬油和大豆油丙二醛含量逐漸增大，貯藏期間處理組丙二醛含量均顯著高于對照組（P＜0.05）。大豆油在IPL處理前后均未檢出丙二醛，但在后期貯藏過程中丙二醛含量急劇增加。隨著貯藏時間的延長，處理組丙二醛含量急劇增加，尤其是在貯藏中后期，7.5cm下IPL處理20s的豬油貯藏0d時丙二醛含量為9.89μg/kg，貯藏2d時為131.5μg/kg，貯藏至第6天達(dá)到983.38μg/kg，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對照組豬油在相應(yīng)貯藏時間的丙二醛含量。同時，與豬油相比，大豆油IPL處理前后以及貯藏期間丙二醛的含量偏低，7.5cm下IPL處理20s的大豆油貯藏4d時丙二醛含量為235.9μg/kg，而此時豬油丙二醛含量約為大豆油的2.3倍。表9是IPL處理后豬油和大豆油在貯藏期間丙二醛的動力學(xué)分析，結(jié)果表明，當(dāng)脈沖距離一定時，隨著脈沖時間的增加，（1/2）k[RH0]值逐漸增大，當(dāng)脈沖時間一定時，脈沖距離7.5cm時的（1/2）k[RH₀]值較脈沖距離10cm時大。

2.4lPL處理對油脂自由基的影響

表10和表11表明了不同IPL處理后在貯藏期間豬油和大豆油自由基的變化，結(jié)果顯示IPL處理會誘導(dǎo)自由基的生成。隨著脈沖時間的延長和脈沖距離的縮短，IPL處理前、后，大豆油的自由基生成量均無顯著變化；而豬油處理距離10cm，處理時間20s時，自由基生成量才有明顯變化，在7.5cm下，處理10，15和20s時，有顯著變化，即較高能量處理時，其自由基生成量會有顯著變化（P＜0.05）。IPL處理前、后及貯藏過程中，豬油的自由基含量均高于大豆油。動力學(xué)分析表明，隨著脈沖時間的延長和脈沖距離的縮短，速率常數(shù)k呈增大趨勢，表明IPL的能量越大，自由基生成速率越快。豬油k值大于大豆油，表明在IPL處理下，豬油比大豆油更易產(chǎn)生自由基。

3討論

油脂氧化的初級產(chǎn)物是氫過氧化物，過氧化值（POＶ值）可以評價油脂的氧化程度。氫過氧化物進(jìn)一步分解氧化，會產(chǎn)生低分子質(zhì)量的物質(zhì)，如醛、酮等，因此羰基價（CGＶ值）是反映油脂氧化中、后期的指標(biāo)。丙二醛（MDA）是脂類某些初級和次級氧化產(chǎn)物再降解形成的低分子質(zhì)量產(chǎn)物中的一種終產(chǎn)物，含3個或3個以上雙鍵的不飽和脂肪酸進(jìn)行一系列環(huán)化反應(yīng)生成MDA。油脂氧化的途徑主要有自動氧化、光敏氧化和酶促氧化3種，從試驗(yàn)條件考慮，貯藏過程中其氧化主要是自動氧化途徑，而自動氧化是一個自由基的反應(yīng)歷程。試驗(yàn)對IPL處理前、后以及貯藏期油脂的自由基含量進(jìn)行了檢測，試驗(yàn)結(jié)果表明IPL處理會使油脂自由基生成量增加，且對豬油的誘導(dǎo)作用大于大豆油。IPL處理前、后以及貯藏期油脂POＶ值顯著增加，IPL對豬油POＶ值變化的影響大于大豆油。油脂氧化速度不僅與脂肪酸組成有關(guān)，與水分活度、金屬離子等均有密切關(guān)系，雖然豬油不飽和脂肪酸含量低于大豆油，但是由于自煉豬油水分活度較大豆油高，且煉制過程中容器金屬離子可能混入，因此試驗(yàn)中豬油氧化快于大豆油，POＶ值和自由基含量及二者變化速率豬油均高于大豆油。油脂氧化過程非常復(fù)雜，在生成一級氧化產(chǎn)物的同時，又會進(jìn)一步分解生成二級氧化代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生醛、酮類物質(zhì)，試驗(yàn)貯藏期內(nèi)豬油和大豆油CGＶ值相當(dāng)，且兩種油CGＶ變化速率的差異小于POＶ值和自由基含量。試驗(yàn)結(jié)果顯示IPL處理前、后以及貯藏期豬油MDA值高于大豆油，且豬油MDA的變化速率大于大豆油。MDA是油脂氧化產(chǎn)生的諸多不飽和醛酮產(chǎn)物中主要產(chǎn)物之一，雖然豬油中多不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)低于大豆油，但其MDA值卻高于大豆油，這可能是由于試驗(yàn)采用的是硫代巴比妥酸（ＴBA）法測定MDA值，而ＴBA是非專一性MDA顯色反應(yīng)，除了會與MDA發(fā)生顯色反應(yīng)，還可與其它醛類、氨基酸、褐變反應(yīng)產(chǎn)物等顯色。

本試驗(yàn)結(jié)果表明油脂經(jīng)IPL處理后其貯藏性變差，IPL處理促進(jìn)了油脂氧化，且隨著IPL處理強(qiáng)度的增加促進(jìn)作用加大，且受水分活度等因素影響，其對豬油的作用較大豆油更明顯。許佩勤等研究了紫外線輻照對花生油貯藏性的影響，結(jié)果顯示經(jīng)紫外線輻照的花生油貯藏穩(wěn)定性降低。馬鳳鳴等也曾探討了IPL對大豆油品質(zhì)的影響，結(jié)果表明IPL處理后大豆油POＶ值和MDA值均明顯增加。IPL處理導(dǎo)致的油脂貯藏性變差，可能是由于IPL以脈沖形式激發(fā)強(qiáng)烈的光能，誘導(dǎo)了自由基的形成和積累，提高了自由基的生成速度，進(jìn)而加快了油脂的氧化過程，且水分活度等因素會影響到自由基的誘導(dǎo)產(chǎn)生；同時IPL也會產(chǎn)生一定程度熱效應(yīng)，隨著處理距離和時間的增加，樣品溫度會小幅上升，如同樣距離每處理10s時間，樣品溫度會上升6℃，熱效應(yīng)亦會對油脂氧化產(chǎn)生一定的影響。油脂的氧化是一個動態(tài)的復(fù)雜的過程，本試驗(yàn)僅從POＶ值、CGＶ值、MDA值、自由基含量4個指標(biāo)評價了IPL處理對豬油和大豆油氧化穩(wěn)定性的影響，而IPL對油脂氧化影響的全面評價及氧化作用機(jī)制還需進(jìn)一步深入探討。

4結(jié)論

本研究表明，IPL處理會促進(jìn)豬油和大豆油的氧化，隨著脈沖能量的增加，貯藏期間油脂中自由基、過氧化物、羰基化合物和丙二醛生成量增加，且符合半級反應(yīng)動力學(xué)方程。此外，水分活度等因素影響油脂氧化速度，致使試驗(yàn)中豬油氧化快于大豆油。油脂在物理場作用下分子會發(fā)生復(fù)雜的變化，油脂氧化產(chǎn)物會對食品風(fēng)味、色澤及其組織產(chǎn)生不良影響，縮短貨架期，降低營養(yǎng)品質(zhì)。IPL作為一種非熱殺菌技術(shù)有廣闊的應(yīng)用前景，但I(xiàn)PL在富含油脂類食品中應(yīng)用時需考慮其對油脂氧化的影響等問題。

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