很多食品在加工過程中以乳液的形式存在，乳液具有改變食品風(fēng)味和延長食品穩(wěn)定性等優(yōu)點。然而，乳液隨著時間的增長發(fā)生絮凝、沉降、分層、聚結(jié)等變化，這不僅會縮短食品的貨架期，而且嚴重影響食品風(fēng)味。為使乳液穩(wěn)定，通常會向體系中加入乳化劑，乳化劑通過吸附在油水界面上降低界面張力，提供動力學(xué)穩(wěn)定性。常用的天然乳化劑分為蛋白質(zhì)和多糖兩大類，蛋白質(zhì)類乳化劑由于來源廣、乳化性能好而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。然而，蛋白質(zhì)類乳化劑受體系的pH值、離子強度和溫度等因素限制了乳化能力，而多糖類乳化劑受這些因素的影響很小。陳小松等發(fā)現(xiàn)甜菜果膠乳液相比于乳清蛋白乳液而言，對溫度、pH、離子強度等不敏感。Chanamai等發(fā)現(xiàn)相比于乳清蛋白，阿拉伯膠在高溫環(huán)境中更穩(wěn)定。

結(jié)冷膠作為一種新型微生物胞外多糖，在較少的添加量下就能達到較好的懸浮效果，且不依賴于很高的黏度，在酸性、高溫條件下均表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性能，近年來受到廣泛關(guān)注。結(jié)冷膠是由伊樂藻少動鞘脂單胞菌（Sphingomonaselodea）產(chǎn)生的一種線性陰離子多糖，其主鏈結(jié)構(gòu)是由（1-3）-β-D-葡萄糖、（1-4）-β-D-葡萄糖醛酸、（1-4）-β-D-葡萄糖、（1-4）-α-L-鼠李糖組成的四糖重復(fù)單元。目前國內(nèi)外關(guān)于結(jié)冷膠乳化特性的相關(guān)文獻較少，且制備方法主要以高壓均質(zhì)法為主。如：鄭梅霞等比較了高?；Y(jié)冷膠在有機相和油相中的乳化性能，發(fā)現(xiàn)其對二甲苯?jīng)]有乳化能力，而對花生油的乳化能力達50%左右。Ｖilela等利用高壓均質(zhì)法制備高?；Y(jié)冷膠乳液并對其乳化特性進行研究，發(fā)現(xiàn)添加質(zhì)量分數(shù)為0.05%的高?；Y(jié)冷膠足以讓乳液穩(wěn)定。相比于高壓均質(zhì)乳化法，超聲乳化法不僅能起到減小乳液粒徑以及降低乳液分散性的作用，還具有清潔高效、低耗能、低添加和操控靈活等應(yīng)用優(yōu)勢。

本文采用超聲乳化法制備高酰基和低?；Y(jié)冷膠乳液。以阿拉伯膠為對照，分析其乳化特性，研究膠體類型、膠體濃度、貯藏條件對乳液乳化特性（外觀變化、平均粒徑、粒徑分布、界面張力、Zeta-電位）的影響，為其應(yīng)用開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高?；Y(jié)冷膠、低?；Y(jié)冷膠（HA、LA，食品級），美國CP-Kelco公司；阿拉伯膠（GA，食品級），法國Nexira公司；中鏈甘油酸酯（MCＴ，食品級），上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Marlvern2000激光粒度儀，英國馬爾文儀器公司；ZetasizerNanoZS激光粒度儀，英國馬爾文儀器公司；光學(xué)接觸角測量儀，法國AttensionＴheta公司；超聲波細胞破碎儀，寧波新芝生物科技公司；UＶ/UF系列超純水系統(tǒng)，美國ＴhermoScientificBarnstead公司；Feb-85數(shù)顯恒溫磁力攪拌器，江蘇省金壇市江南儀器廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 乳化劑溶液的配制

將一定量的HA、LA粉末直接與純水混合配制不同質(zhì)量分數(shù)（0.050%，0.100%，0.150%，0.175%，0.200%）的溶液作為水相，在磁力攪拌器加熱（HA：70℃；LA：80℃）攪拌2h，靜置過夜。將一定量GA粉末與純水混合配制不同質(zhì)量分數(shù)（1%，5%，10%，15%，20%）的溶液，在磁力攪拌器常溫攪拌4h，靜置過夜。

1.3.2 乳液制備工藝

取不同濃度乳化劑溶液與MCＴ混合，以MCＴ為油相，質(zhì)量分數(shù)為10%，將兩相混合均勻后用高速分散器在轉(zhuǎn)速18000r/min下剪切8min，將所得粗乳液置于超聲波破碎儀，固定探頭位置為乳液中心，于超聲功率450W條件下處理8min，工作間歇時間為5s，最終得到超聲制備乳液。

1.3.3 乳液外觀觀察

取制備新鮮的乳液10mL左右裝入玻璃比色管中，放置在室溫（25℃±2℃），正常光照環(huán)境中，并拍攝圖像。

1.3.4 乳液粒徑測定

利用Marlven2000激光粒度儀測定乳液平均粒徑及粒徑分布，利用激光動態(tài)光散射原理來測量不同粒徑大小顆粒對光的吸收情況以獲得體系粒徑信息。平均粒徑和粒徑分布表示樣品顆粒平均直徑及分布情況?？紤]到HA對乳液影響方式之一是增加液滴表面積，本研究平均粒徑結(jié)果統(tǒng)一采用d（3，2），即表面積平均粒徑，作為研究參數(shù)。其條件為：溫度25℃；泵速2000r/min；顆粒折射率（RI）為1.500；顆粒吸收率（Absorption）為0；分散劑為水；分散折射率1.330，每個樣品平行測定3次。

1.3.5 乳液ζ-電位測定

利用Nano-ZS激光粒度及電位滴定分析儀對乳液ζ-電位（Zeta電位）進行測定。為降低多重光散射效應(yīng)，測定前需將樣品稀釋200倍，溫度25℃，平恒時間120s，每個樣品平行測定3次。

1.3.6 乳液界面張力測定

界面張力由AttensionＴheta光學(xué)接觸角測量儀測量。系統(tǒng)裝置由控制單元、光學(xué)成像系統(tǒng)和電腦組成。利用連在注射器上的針頭滴出液滴，通過CCD高速攝像系統(tǒng)采集液滴輪廓的變化情況，將圖像信息通過視頻檢測器傳到工作站中在線分析。利用Laplace方程進行計算所得：

式中：ΔP—液面壓強差；γ—液體表面張力系數(shù)；R₁、R₂—分別為兩個平面的曲率半徑。

1.3.7 乳液貯藏試驗

將HA、LA、GA乳液置于室溫（25℃±2.5℃）和高溫（60℃）環(huán)境下保存20d，每隔5d取樣，測定樣品平均粒徑并采集圖像。通過粒徑大小變化和外觀來研究乳液穩(wěn)定性。

1.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理

所有試驗均重復(fù)3次，取平均值，利用SPSS19.0軟件進行F檢驗及方差分析，采用Duncan分析法（P＜0.05）對結(jié)果進行顯著性分析。采用Origin8軟件進行作圖。

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