1 Introduction

前期的研究結(jié)果表明，利用乳酸菌和酵母菌發(fā)酵能夠水解小麥致敏蛋白，降低其抗原性。胃腸道致敏是食物致敏的主要方式，食物消化后的肽段是誘發(fā)過(guò)敏反應(yīng)的最直接原因。一些研究利用細(xì)胞實(shí)驗(yàn)或抗原抗體的特異性結(jié)合強(qiáng)度評(píng)價(jià)了發(fā)酵面團(tuán)消化產(chǎn)物的致敏性，但是目前大多數(shù)研究集中在食物過(guò)敏的效應(yīng)階段，即主要探索了致敏原在刺激肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞后引起相關(guān)抗體和細(xì)胞因子分泌的變化，而對(duì)食物過(guò)敏的致敏階段，即致敏原經(jīng)消化后通過(guò)腸道上皮屏障，引發(fā)一系列炎癥反應(yīng)和免疫應(yīng)答的研究較少。

近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院從酸面團(tuán)中分離出一株乳酸片球菌XZ31, 一株釀酒酵母JM4。采用體外酶消化、腸道轉(zhuǎn)運(yùn)模型和免疫學(xué)分析相結(jié)合的方法，測(cè)定以上兩株菌發(fā)酵產(chǎn)物的消化特性、抗體反應(yīng)性和細(xì)胞毒性，建立發(fā)酵-消化-致敏關(guān)聯(lián)評(píng)價(jià)體系，為低致敏性小麥產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

2 Results

（1）發(fā)酵處理可以促進(jìn)面團(tuán)蛋白在胃腸道消化過(guò)程中更進(jìn)一步的水解；

（2）在一定作用時(shí)間內(nèi)，小麥可溶蛋白對(duì)腸道上皮屏障沒(méi)有損害作用，難溶蛋白作用30 min即可顯著破壞腸道上皮屏障的緊密連接。酵母菌發(fā)酵未能顯著減輕難溶蛋白對(duì)上皮細(xì)胞的損害，相比于乳酸片球菌XZ31單獨(dú)發(fā)酵，其與酵母菌復(fù)配發(fā)酵能更好地減少跨膜難溶蛋白（包括麩質(zhì)敏感肽）的含量，減輕腸道上皮屏障的損傷；

（3）小麥難溶蛋白造成的腸道上皮屏障的損傷可能與PKC介導(dǎo)的肌動(dòng)蛋白重組和PI3K介導(dǎo)的ZO-1蛋白基因表達(dá)量的減少相關(guān)。

3 Conclusion

總之，LAB單培養(yǎng)和與酵母共培養(yǎng)在不同方面有助于提高小麥蛋白質(zhì)的消化率。發(fā)酵導(dǎo)致白蛋白/球蛋白抗原性降低，面筋R5反應(yīng)性增加，其中L+S組的變化最為顯著。胃蛋白酶-胰蛋白酶消化對(duì)抗原的水解作用比發(fā)酵處理更明顯。LAB預(yù)處理通過(guò)防止肌動(dòng)蛋白聚合和絨毛萎縮來(lái)防止面筋誘導(dǎo)的Caco-2細(xì)胞單層通透性的增加，特別是在L+S組中。

此外，PI3K和PKC可能與面筋誘導(dǎo)的腸道屏障破壞有關(guān)。本研究的結(jié)果為L(zhǎng)AB發(fā)酵對(duì)小麥蛋白致敏性和毒性的影響提供了有價(jià)值的見(jiàn)解，有助于促進(jìn)多菌株發(fā)酵劑在低致敏和無(wú)麩質(zhì)小麥產(chǎn)品中的應(yīng)用。LAB在體外降解小麥過(guò)敏原中的作用為L(zhǎng)AB在治療小麥過(guò)敏中的應(yīng)用提供了依據(jù)。LAB的體內(nèi)生物學(xué)功能，如調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、緩解過(guò)敏或自身免疫性疾病，值得更深入的研究。

相關(guān)鏈接：乳酸片球菌，釀酒酵母，上皮細(xì)胞，肥大細(xì)胞，蛋白，偉業(yè)計(jì)量

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