采用新型食品安全檢測技術(shù)，快速高效檢測食品質(zhì)量，對于提升食品安全管理水平、保障人民食品安全健康具有重要的促進(jìn)作用。本文在闡述PCR技術(shù)相關(guān)理論知識的基礎(chǔ)上，對其在食品微生物檢測中的具體應(yīng)用及前景進(jìn)行分析、展望，以此為PCR技術(shù)應(yīng)用水平的提升提供理論參考。

由于PCR技術(shù)在食品檢測實(shí)際應(yīng)用中具有良好的效果，可快速檢測出多種菌類，檢測率極高，使其近些年來得以廣泛推廣，是當(dāng)前最常見的食品微生物檢測技術(shù)之一，為我國食品安全管理起到了積極的促進(jìn)作用。

1 PCR技術(shù)概述

1.1 PCR技術(shù)

PCR(Polymerase Chain Reaction）技術(shù)是指基于DNA聚合酶所具有的作用，將雙鏈DNA進(jìn)一步分解為單鏈，在堿基互補(bǔ)配對原則的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)單鏈DNA分子的復(fù)制與拷貝。多重PCR又稱多重引物PCR或者復(fù)合PCR，它在食品微生物檢測中的應(yīng)用價值主要在于可以對多種微生物進(jìn)行同時檢測或者鑒定，通過在同一PCR反應(yīng)體系中同時加入兩種或兩種以上微生物DNA的特異性引物，進(jìn)行擴(kuò)增，并形成多個核酸片段，從而達(dá)到檢測食品微生物的目的。

1.2 食品微生物檢測

在我國現(xiàn)有的食品管理體系中，食品微生物檢測的概念主要包括兩個方面：即食品污染程度指示菌檢測和食品致病菌檢測。其具體工作流程是在對檢測對象進(jìn)行取樣處理后，根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件檢驗(yàn)所取樣品中的細(xì)菌菌落數(shù)，或者檢測在對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)中要求的微生物限量值，有些檢測還需要對可能的致病菌進(jìn)行測定。這兩個方面的檢測是需要同時進(jìn)行的，只有在所有關(guān)鍵指標(biāo)都達(dá)到要求的情形下，才能確保食品安全達(dá)到要求。

1.3 常見PCR技術(shù)分類

PCR技術(shù)根據(jù)應(yīng)用模式的不同，通?？煞譃槌Ｒ?guī)PCR技術(shù)、多重PCR技術(shù)、RT-PCR技術(shù)及熒光PCR技術(shù)等幾種類型。常規(guī)PCR技術(shù)所需要使用的樣本數(shù)量較少，技術(shù)應(yīng)用簡單，準(zhǔn)確性強(qiáng)，常被應(yīng)用于單核細(xì)胞增多癥等方面的檢測中，通常情形在12-24h內(nèi)可以完成全部檢測流程。多重PCR技術(shù)基于不同PCR技術(shù)類別具有互補(bǔ)性，其分離速度快、檢測準(zhǔn)確率高，但是對技術(shù)應(yīng)用水平和設(shè)備等具有較高的要求，因此應(yīng)用范圍受到一定限制。RT-PCR技術(shù)是在提取微生物中RNA并進(jìn)行模板構(gòu)建的基礎(chǔ)上，與PCR技術(shù)相結(jié)合的新型檢測技術(shù),能夠有效分辨生物特征，提升檢測準(zhǔn)確率。熒光PCR技術(shù)是對熒光分子進(jìn)行染色處理，依據(jù)微生物的特異性對基因標(biāo)靶進(jìn)行實(shí)時檢測，它的特點(diǎn)是能在較短時間內(nèi)檢測出對多種病原體。

1.4 PCR技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)勢

PCR技術(shù)在應(yīng)用于食品微生物檢測時所具有的優(yōu)勢是相對于傳統(tǒng)檢測技術(shù)而言，在實(shí)際應(yīng)用中具有應(yīng)用便捷的特征，它能夠縮減檢測程序，在幾小時或者一天之內(nèi)就能夠獲取檢測結(jié)果，提升食品安全現(xiàn)場管理工作的整體效率。PCR技術(shù)相對于傳統(tǒng)生化檢測技術(shù)而言，自動化水平更高，能夠基于生化實(shí)驗(yàn)結(jié)果，更加精準(zhǔn)的檢測出食品中的微生物含量，確保食品安全管理水平不斷提升。

2 PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的具體應(yīng)用

2.1 在海水產(chǎn)品副溶血弧菌中的應(yīng)用

副溶血性弧菌（VP）為嗜鹽性細(xì)菌，主要侵染海水產(chǎn)品和鹽含量較高的食品，是引發(fā)急性胃腸炎的重要食源性疾病原菌之一。有研究表明，沿海國家和地區(qū)的海水產(chǎn)品受VP污染較為嚴(yán)重，在魚類、貝類、甲殼類、軟體類中的檢出率較高，而受污染程度與海產(chǎn)品的類別、海域環(huán)境條件相關(guān)聯(lián)。近年來，淡水產(chǎn)品中VP污染呈現(xiàn)上升趨勢，表現(xiàn)出多物種、多環(huán)節(jié)以及季節(jié)性的高污染特征。目前，食品中VP的檢測可以分為傳統(tǒng)檢測方法與快速檢測方法。傳統(tǒng)的VP檢測方法由于方便價廉被普遍使用，但存在耗費(fèi)時間長、靈敏度低的缺點(diǎn)，如GB 4789.7-2013和SN/T0173-2018。隨著技術(shù)的革新，食品中VP的快速檢測方法得以發(fā)展，各專業(yè)公司研制出快速、簡便、特異性強(qiáng)的檢測方法，如：北京良潤生物科技有限公司研制的“副溶血性弧菌核酸檢測試劑盒”（PCR-探針法），對提升食品安全檢測質(zhì)量具有重要意義。目前，文獻(xiàn)報道的食品中VP快速檢測方法約有22種，如：以細(xì)菌培養(yǎng)和生化鑒定為基礎(chǔ)的顯色培養(yǎng)基法、以分子生物學(xué)為基礎(chǔ)的PCR-變性高效液相色譜法、以免疫學(xué)為基礎(chǔ)的免疫膠體金技術(shù)（ICG）法、以噬菌體特異性為基礎(chǔ)的噬菌體鑒定技術(shù)、以生物識別和信號轉(zhuǎn)換為基礎(chǔ)的生物傳感器技術(shù)、以細(xì)胞分子水平、單克隆抗體為基礎(chǔ)的流式細(xì)胞術(shù)。

2.2 在生鮮食品中食源性病原微生物檢測中的應(yīng)用

生鮮食品是指未進(jìn)行加工或者僅進(jìn)行初步加工就能夠直接食用的食品，常見的有水產(chǎn)品、肉制品及水果蔬菜類等。采用多重PCR技術(shù)對生鮮食品進(jìn)行檢測，能夠改變傳統(tǒng)檢測技術(shù)中存在的問題。由于多重PCR技術(shù)具有對多種病原微生物都具有較高的明暗性和特異性，并且在檢驗(yàn)非活菌時具有良好的檢測效果，因此能夠防止假陰性結(jié)果的出現(xiàn)。有學(xué)者采用多重PCR技術(shù)，在2h時間之內(nèi)，對生鮮食品中的單增李斯特菌含量進(jìn)行了檢測。也有學(xué)者采取多重PCR技術(shù)進(jìn)行檢測時，在4h之內(nèi)檢測出了6種食源性病微生物。還有學(xué)者研究兩套巢式PCR檢測引物，其檢測靈敏度可達(dá)3.55×10-10ng/μL，比常規(guī)PCR檢測的靈敏1萬倍。由此可見，多重PCR技術(shù)在生鮮食品食源性病原微生物檢測中，有良好的應(yīng)用效果。

2.3 在乳制品沙門氏菌檢測中的應(yīng)用

乳制品質(zhì)量控制是食品安全管理的重要方面，在乳制品生產(chǎn)中，如果生產(chǎn)環(huán)境控制技術(shù)應(yīng)用不當(dāng)，極有可能造成乳制品感染病原微生物。乳制品傳統(tǒng)的檢測方式是對微生物進(jìn)行培養(yǎng)后，采用生化反應(yīng)進(jìn)行檢測，不僅檢測速度較慢，而且整體準(zhǔn)確率較低?；赑CR技術(shù)對乳制品進(jìn)行沙門氏菌進(jìn)行檢測，能夠?qū)崿F(xiàn)對特定目的片段的擴(kuò)增，通過Mg2+對Taq DNA聚合酶進(jìn)行催化，從而確保其活化性能得到提升，實(shí)現(xiàn)片段擴(kuò)增的目的。有學(xué)者在進(jìn)行沙門氏菌檢測時，通過現(xiàn)代PCR檢測技術(shù)和免疫磁珠技術(shù)建立了“磁珠富集+PCR檢測”的快速高效方法，為食品檢測前處理時間縮短提出了新的解決思路。有學(xué)者在進(jìn)行復(fù)合調(diào)味料沙門氏菌檢測時，先按照國標(biāo)方法增菌，再涂布BS和XLD平板，根據(jù)沙門氏菌的特定序列設(shè)計引物，挑出疑似菌落進(jìn)行菌液PCR反應(yīng)，提高檢測準(zhǔn)確率，縮短對沙門氏菌的檢測時間。

2.4 在大腸桿菌檢測中的應(yīng)用

大腸桿菌是具有毒性的微生物類型，并且這些毒性具有較高的一致性，傳統(tǒng)的檢測方式主要是以血清微生物法進(jìn)行檢測，在準(zhǔn)確率方面存在一定的缺陷。PCR技術(shù)在微生物檢測應(yīng)用中，主要是對大腸桿菌的DNA雙鏈進(jìn)行檢測，通過免疫磁分離技術(shù)與PCR技術(shù)相結(jié)合，能夠提升大腸桿菌的檢測準(zhǔn)確率，并且進(jìn)行更加深入的分析,檢測準(zhǔn)確率的提高對于確保食品安全具有重要意義。有學(xué)者通過設(shè)計PCR體系擴(kuò)增不同菌株的基因部分序列，證實(shí)一些基因作為靶基因可以用于開發(fā)PCR技術(shù)，檢測食品中的大腸桿菌。

3 展望PRC技術(shù)應(yīng)用前景

PCR技術(shù)作為食品微生物檢測的重要技術(shù)之一，已經(jīng)取得了良好的應(yīng)用效果，為推動我國食品安全管理起到了積極的促進(jìn)作用，在未來發(fā)展中，PCR技術(shù)的應(yīng)用主要朝著三個方面發(fā)展：首先是對DNA和RNA模板的純度方面，具有更高的要求，這是確保PRC技術(shù)應(yīng)用提升準(zhǔn)確率的重要前提。其次是在PRC技術(shù)應(yīng)用中，還存在檢測靈敏度不足而出現(xiàn)假陽性現(xiàn)象，需要提升檢測準(zhǔn)確率和技術(shù)應(yīng)用的水平。另外，PCR技術(shù)在技術(shù)應(yīng)用過程中，與數(shù)據(jù)分析和處理的結(jié)合度將會更加密切。為了明確PCR技術(shù)發(fā)展的具體前景和具體方向，需要針對現(xiàn)階段食品微生物檢測技術(shù)在應(yīng)用過程中存在的具體問題進(jìn)行合理的分析及解決，確保能夠在提高食品微生物檢測技術(shù)應(yīng)用效率的基礎(chǔ)上提高檢測的準(zhǔn)確性。不同品種的食品進(jìn)行安全檢測，需要具備不同的檢測設(shè)備和檢測技術(shù)，而負(fù)責(zé)相關(guān)檢測儀器設(shè)備使用的工作人員要明確先進(jìn)的儀器設(shè)備的具體操作流程和操作方法，確保能夠在不斷更新的微生物檢測技術(shù)和檢測設(shè)備應(yīng)用過程中可以更加順利。

4 結(jié)束語

近些年來，雖然相關(guān)部門在食品安全管理方面的投入力度不斷增大，但是群體性的食品安全事件仍時有發(fā)生，因此，依托現(xiàn)代技術(shù)提升食品微生物的檢測準(zhǔn)確性和檢測效率，能夠更加快速的判定問題產(chǎn)生的根源，為提升事件解決的效率建立良好的基礎(chǔ)。

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