4、總抗氧化能力

分別用PBS緩沖液配置濃度為：lmg/mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg／mL、6mg/mL的黑豆分離蛋白溶液、自交聯(lián)黑豆蛋白溶液、濕熱法糖基化黑豆蛋白溶液、酶法糖基化黑豆蛋溶液以及對(duì)照物Trolox溶液；以吸光度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)五種樣品溶總還原能力進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表4。

由圖4可見(jiàn)：濃度為lmg/mL～6mg/mL濃度為lmg/mL～6mg/mL，酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox似總抗氧化能力均高于自交聯(lián)黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白；自交聯(lián)黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白隨濃度的增高總抗氧化性無(wú)顯著性變化，濃度為lmg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox總抗氧化能力隨濃度的增高而增大，從表4可知，當(dāng)濃度為6mg/mL時(shí)，酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox吸光值達(dá)到最大，總抗氧化能力達(dá)到最強(qiáng)，Trolox為0.8938，酶法糖基化黑豆蛋白為0.6643，濕熱法糖基化黑豆蛋白為0.4163。當(dāng)濃度為4mg/mL時(shí)自交聯(lián)黑豆蛋白總抗氧化能力達(dá)到最大為0.0834，當(dāng)濃度為3mg/mL時(shí)黑豆蛋白總抗氧化能力達(dá)到最大為0.0451；五種樣品總抗氧化能力大小為T(mén)rolox＞酶法糖基化黑豆蛋白＞濕熱法糖基化黑豆蛋白＞自交聯(lián)黑豆蛋白＞黑豆分離蛋白。

5、清除亞硝酸鹽能力

分別用PBs緩沖液配置濃度為：lmg/mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg／mL、6mg/mL的黑豆分離蛋白溶液、自交聯(lián)黑豆蛋白溶液、濕熱法糖基化黑豆蛋白溶液、酶法糖基化黑豆蛋溶液以及對(duì)照物Trolox溶液；以清除率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)五種樣品溶清除亞硝酸鹽能力進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表5。

由圖5可見(jiàn)：濃度為1mg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox亞硝酸鹽清除率均高于自交聯(lián)黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白；自交聯(lián)黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白隨濃度的增高亞硝酸鹽清除率無(wú)顯著性變化，濃度為1mg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox亞硝酸鹽清除率隨濃度的增高而增大；從表5可知，當(dāng)濃度為6mg/mL時(shí)，酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白、Trolox、自交聯(lián)黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白亞硝酸鹽清除率達(dá)到最大，Trolox為73.42％，酶法糖基化為58.05％，濕熱法糖基化黑豆蛋白為47.74％，自交聯(lián)黑豆蛋白為6.12％，黑豆分離蛋白為6.74％，五種樣品亞硝酸鹽清除率大小為T(mén)rolox＞酶法糖基化黑豆蛋白＞濕熱法糖基化黑豆蛋白＞黑豆分離蛋白＞自交聯(lián)黑豆蛋白。

三、結(jié)論

以DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、總還原能力、總抗氧化能力、清除亞硝酸鹽能力作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，比較了酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白、黑豆分離蛋白、自交聯(lián)黑豆蛋白和Trolox的抗氧化能力，結(jié)果表明：酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox抗氧化能力均高于自交聯(lián)黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白，這可能是由于在糖基化的過(guò)程中有一定的抗氧化活性被引入黑豆蛋白所致。這與王惠英等的研究結(jié)果一致。其中酶法糖基化黑豆蛋白以及Trolox的抗氧化能力強(qiáng)于濕熱法糖基化黑豆蛋白。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國(guó)食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：亞硝酸鹽，糖基化，自由基