隨著分子營養(yǎng)學的發(fā)展，糖攝入量與肥胖等亞健康問題之間的關系以及添加劑的潛在風險問題也進一步被揭示開來，乳品作為高附加值的營養(yǎng)型膳食食品，自然也邁進了無添加減糖升級的健康產品領域。本文開發(fā)了一款不含有食品添加劑僅含有5%蔗糖含量且具有良好感官感受的發(fā)酵乳，并對發(fā)酵乳發(fā)展成為未來的特醫(yī)食品研究前景作了展望。

乳及乳制品是最接近完善的食品，在人類食品中占有十分特殊的地位，它對人類身體健康和增強身體素質有十分重要的價值，并且逐漸被國民重視，自然乳品營養(yǎng)與安全問題也同時受到了廣泛的關注，研究和建立更加健康的乳業(yè)生態(tài)體系將具有十分重要的意義。

現(xiàn)階段乳品市場紛雜，不少乳企受利益驅動，乳制品出現(xiàn)了摻入次食品原料或食品添加劑以實現(xiàn)營養(yǎng)標簽上的數(shù)字指標和口感飽滿度的現(xiàn)象，顯然，這種乳制品是已經被過度深加工的了，隨著人們健康意識的提高，這種違背人類正常營養(yǎng)需求的乳制品終將被淘汰剔除市場，包羅萬象的乳制品反而干擾和限制了人們的選擇食用范圍。因此，將發(fā)酵乳加工成無添加且低蔗糖的，便于人們認購，同時也降低了深加工乳制品的市場占有率及滯銷乳制品的損耗率。本文著重開發(fā)無添加且低蔗糖的風味發(fā)酵乳，對于乳業(yè)健康化的市場走向有著積極的推動作用。

1材料與方法

1.1材料

食品原料有生牛乳：廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司，新廣州品牌，優(yōu)質乳工程巴氏殺菌乳；果葡糖漿：肇慶煥發(fā)生物科技有限公司；白沙糖：東方先導（湛江）糖酒有限公司；黑糖和紅糖：廣州市糖蜜貿易有限公司；抗性糊精：膳食纖維，中化健康產業(yè)發(fā)展有限公司；菌種：丹尼斯克有限公司和科漢森。

主要設備有：弗魯克的剪切機，APV均質機，Tower多重光散射儀（朗迪森公司），哈克流變儀。

1.2方法

1.2.1發(fā)酵配方優(yōu)化設計及產品實驗室工藝方法

根據預實驗控制零糖發(fā)酵乳（生牛乳≥80%）酸度剛好達到GB-19302要求的70°T時，梯度添加果葡糖漿液態(tài)糖，初步判斷出可接受的甜酸度閾值范圍，限定總糖的添加量為5%；同時結合菌種的發(fā)酵特性暫時選定目標菌種范圍，對糖類、生牛乳及菌種按照如下范圍進行設計，見表1。

實驗室工藝：鮮牛奶加入白砂糖預熱→溶解混合→60～70℃高剪切循環(huán)5～10min→混合均勻→定容→均質→95℃保溫5min殺菌→冷卻至40～44℃→超凈工作臺接種菌粉懸濁液→發(fā)酵至所需酸度→破乳攪拌→冷卻至4～6℃后放置12h并保藏15d觀察品嘗樣品。

1.2.2無添加低蔗糖發(fā)酵乳產品的感官評分設計

無添加低蔗糖發(fā)酵乳產品感官評分標準見表2。

1.2.3無添加低蔗糖發(fā)酵乳產品的穩(wěn)定性分析評價

無添加低蔗糖發(fā)酵乳產品無菌加樣到樣品瓶中，設置穩(wěn)定性分析參數(shù)：10℃恒溫條件下掃描測試24h，根據掃描得到的背散射光曲線及TSI曲線等特征性的曲線對樣品的穩(wěn)定性進行分析評價。

1.2.4無添加低蔗糖發(fā)酵乳終成品的酸度、pH、持水力及乳酸菌總數(shù)指標測試

按國家標準法對其進行酸度滴定及培養(yǎng)法對乳酸菌總數(shù)進行計數(shù)，使用pH計在10～15℃溫度條件下測試產品的pH，持水力在4℃、5000r/min條件下離心5min測定。

1.2.5最優(yōu)組發(fā)酵乳的流變學特性分析

采用錐板配套轉子在變速剪切條件下測試產品在1～100s^-1范圍內變剪切觀察產品的剪切應力和表觀粘度變化。

2結果與分析

2.1無添加低蔗糖發(fā)酵乳產品的感官、理化及微生物特性分析

由于黑糖和紅糖中含獨特的天然酸類和色素調節(jié)物質，可加速皮膚細胞的代謝，為細胞提供能量，補充營養(yǎng)，促進再生，可有效調節(jié)各種色素代謝過程，平衡皮膚內色素分泌數(shù)量和色素分布，減少局部色素的異常堆積。達到淡化黑色素，美白凈化皮膚的作用，很多研究也表明，黑糖和紅糖具有活血止痛、幫助體內廢物排出的功能。本實驗選用的是健康營養(yǎng)黑糖、紅糖配合白砂糖進行無添加低蔗糖發(fā)酵乳的開發(fā)試驗。但黑糖是一種沒有經過高度精煉帶蜜成型的的蔗糖，顏色比較深，帶有焦香味，所以用量過大可能也會帶來不愉悅的感官感受。實驗表明，黑糖搭配白砂糖、紅糖使用，風味更佳，初步篩選配方結果如下表3所示及感官評價結果見表4所示，以風味評價為主要考核指標，1#和5#的綜合感官評價較好。

2.2無添加低蔗糖發(fā)酵乳產品的穩(wěn)定性分析

選取上述1#和5#無添加低蔗糖發(fā)酵乳產品進行多重光散射儀分析。移取30mL沿瓶壁注入到樣品瓶中，設置好程序后，將裝了無添加低蔗糖發(fā)酵乳產品的樣品瓶放至樣品池，得到圖1所示的背散射光曲線及圖2所示的不穩(wěn)定指數(shù)TSI對比圖，可知，樣品1#和5#背散射光的變化程度均較小，且整體、底部、中部及頂部的TSI較低，穩(wěn)定性較高。

2.3無添加低蔗糖發(fā)酵乳產品的流變學特性分析

選取上述1#和5#無添加低蔗糖發(fā)酵乳產品進行流變學特性分析。小心移取10mL樣品到載物臺中心，設置好程序，在0～100s^-1范圍內變剪切觀察產品的剪切應力和表觀粘度變化。得到如圖3所示的表觀粘度隨剪切速率變化的曲線及如圖4所示的剪切應力隨剪切速率變化的曲線，可知，樣品1#和5#表觀粘度的變化趨勢和程度高度相似，且5#表觀粘度高于1#。剪切應力上5#樣品明顯高于1#，在一定程度上可以反映出5#樣品形成的內部交聯(lián)網狀結構更穩(wěn)定，抗剪切能力更強，更具備產業(yè)化優(yōu)勢。

3結論與展望

多因素篩選實驗對比分析后，最終確認了5#樣品是無添加低蔗糖發(fā)酵乳產品的最優(yōu)方案：對應蔗糖的最優(yōu)添加方案是3%的白砂糖、2%的黑糖，菌種方案是M11+495+1.0的組合菌種，生牛乳的添加比例是80%。隨著乳業(yè)發(fā)展，乳品的營養(yǎng)、微觀形態(tài)及分子水平機理層面的研究也越來越多，已經有臨床報告顯示，亞健康人群在合理情況下膳食高附加值的發(fā)酵乳，能有效緩解臨床不適癥狀，未來發(fā)酵乳將有望成為靈芝孢子粉、唾液酸、DHA、維生素等健康原料的良好承載體，在營養(yǎng)師和臨床醫(yī)師的共同指導下，作為特醫(yī)食品對特殊人群做健康營養(yǎng)膳食引導。

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