會展三新展上杭博所提供的盒飯被贊為“盒飯屆的愛馬仕”，從健康、溫度、顏值、環(huán)保等環(huán)節(jié)入手，改變傳統(tǒng)盒飯的刻板形象是杭博盒飯“出圈”的重要原因。餐飲已經(jīng)成為越來越多綜合型會展場館青睞的配套業(yè)務，也成為服務競爭中關鍵的一環(huán)。但無論是自營餐飲還是在外包餐飲，在研究餐飲服務如何出彩之前，首要保證的是食品安全問題。尤其在疫情防控進入常態(tài)化的當下，會展場館這一高人群密度的空間必須嚴上加嚴緊抓食品安全管理。

對食品安全的整體把控要做到兩件事。

一是制定嚴的食品安全管理制度。根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》以及地區(qū)相關食品安全管理規(guī)定等法律法規(guī)，制定符合企業(yè)實際的管理制度，包括建立食品安全管理組織機構(gòu)、落實食品安全管理員工作職責、制定食品安全檢驗計劃、規(guī)范食品留樣操作等內(nèi)容，以制度作為工作進行的依據(jù)并嚴格執(zhí)行。

二是制定完善的食品安全保障方案。具體內(nèi)容包括開展風險排查、嚴格審核菜譜、活動期間監(jiān)督檢查要點等。風險排查主要針對廚房開展，重點檢查人員衛(wèi)生管理、制作環(huán)境、設施設備、采購貯存、專間管理、加工制作、清洗消毒等環(huán)節(jié)，對存在的食品安全隱患提出意見。嚴格審核菜譜需要提前把菜譜送市場監(jiān)督局審核，經(jīng)審核合格后方可制作，菜單中供應的菜肴品種和數(shù)量應與制作加工條件相適應。

在全流程監(jiān)督檢查中通常有從業(yè)人員個人衛(wèi)生檢查、原輔材料驗收、加工過程、餐用具消毒、食品留樣、現(xiàn)場快速檢測等多個要點。

在復雜的食品安全管理程序中，人員、設備以及流線是關鍵抓手。

一是提升食品工作人員的專業(yè)化。

首先食品工作人員必須具備并不斷強化食品安全意識。以食材安全為例，雖然送至工作間的食材已經(jīng)經(jīng)過嚴格的檢測，但在加工之前仍然需要全面的復查，對食材的狀態(tài)有高敏感度，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他異常情況不得進行加工。

此外，食品工作人員需要擁有基本的配餐知識，熟知食材搭配的相生相克，避免出現(xiàn)食材相沖導致的食品安全問題。在疫情防控的特殊期間還需要監(jiān)控所有員工活動軌跡和健康狀況，每餐前進行體溫檢測及晨檢記錄。

二是提升食品工作設備的專業(yè)化。在食品工作設備上的投入是完全必要的，應最大程度提升設備的專業(yè)度，更加精確地對食品進行過程管理。

以設置專間為例，專間是對環(huán)境、衛(wèi)生、人員操作等要求最高的食品處理區(qū)域。杭博的冷菜間、裱花間就是嚴格執(zhí)行專間管理。專間的溫度需要控制在18度以下，并配備獨立的空調(diào)，避免其他空間的交叉污染。專間由專人進行加工操作，非操作人員不得入內(nèi)。而專業(yè)人員進入專間操作也需要經(jīng)過重重關卡，包括更換專用工作衣帽、正確佩戴口罩、嚴格消毒雙手、進行二次更衣以及深度消毒等環(huán)節(jié)，嚴格把控專間的安全管理。

三是提升食品工作流線的專業(yè)化。食品從原食材到食用需要經(jīng)歷在食品工作間的粗加工、細加工、烹飪、碼盤、送餐、上桌等環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣必須確保無一缺漏。堅定“食品不走回頭路”的原則，精確制定食品加工流線，嚴格做到“專間做專項”且“人貨不同門”。

以冷菜處理為例，在專間加工完成后需放置成品庫進行冷藏保存，最后再通過保溫車送至餐桌。同時，食品的加工時間也需要進行管控，食用的熱菜溫度通常保持在70℃以上，冷菜通常保持在0℃-5℃之間，合適的溫度能夠最大程度避免細菌的滋生。對時間的把控也是在考驗食品加工流線的科學性。

行業(yè)在發(fā)展的同時，會展客戶的需求也在不斷增加。會展餐飲從“吃飯難”到“有飯吃”再到“吃好飯”的變化也是持續(xù)升級會展服務質(zhì)量的過程。但無論餐飲服務設計如何豐富多彩，要時刻將餐飲安全放在首位，切記讓凸顯服務品質(zhì)的“王牌”變成企業(yè)的“致命傷”。

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