鑒于亞硝酸鹽對(duì)人體具有較大的危害作用，我國(guó)針對(duì)食品生產(chǎn)中亞硝酸鹽含量作出了一定的規(guī)定限制。要求食品生產(chǎn)中的發(fā)色劑含量不得超出0.15g/kg，而肉類食品中的亞硝酸鹽含量要控制在0.03g/kg以內(nèi)。為了保證對(duì)食品生產(chǎn)中亞硝酸鹽含量的有效控制，我們就需要加大對(duì)肉類食品亞硝酸鹽含量測(cè)定技術(shù)的研究，使其測(cè)定準(zhǔn)確性得到進(jìn)一步提升。然而，在當(dāng)前的亞硝酸鹽含量測(cè)定工作中還存在很多問題。文中就針對(duì)這些問題進(jìn)行一一闡述，并且探討亞硝酸鹽含量測(cè)定的方法。

一、肉類食品中亞硝酸鹽的作用及影響

1、亞硝酸鹽在肉食品中的應(yīng)用，不僅起到發(fā)色劑的作用，還可以在一定程度上起到防腐作用。食品生產(chǎn)的過程中，是利用亞硝酸鹽與食品中某些成分的反應(yīng)作用，來(lái)達(dá)到提升食物色澤的目的。通過改善食品色澤來(lái)吸引更多的消費(fèi)者。在使用亞硝酸鹽之后的肉類產(chǎn)品會(huì)呈現(xiàn)出鮮紅的顏色，滿足消費(fèi)者的感官需求。除此之外，亞硝酸鹽也可以作為食品的防腐劑，在食品生產(chǎn)中的主要作用為，抑制微生物的生長(zhǎng)，從而起到延長(zhǎng)保證期的作用。不使用亞硝酸鹽作為防腐劑的肉類產(chǎn)品，最初顏色為鮮紅色，而其內(nèi)部的肌紅蛋白和血紅蛋白在發(fā)生變化之后，受到氧化作用的影響，會(huì)使肉類產(chǎn)品轉(zhuǎn)變成褐色，這種肉類產(chǎn)品很難吸引消費(fèi)者。為此，在肉類生產(chǎn)的過程中，生產(chǎn)廠商為了達(dá)到銷售需求，往往會(huì)在其中增加大量的亞硝酸鹽。在改變?nèi)忸惍a(chǎn)品色澤的同時(shí)，還能有效提升產(chǎn)品口感。而亞硝酸鹽在肉制品中會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為亞硝酸，同時(shí)伴隨發(fā)生亞硝基。在此過程中，亞硝基會(huì)與肌紅蛋白產(chǎn)生反應(yīng)，進(jìn)而使顏色變得鮮艷，從而提升肉類產(chǎn)品的色澤。

2、亞硝酸鹽對(duì)人體的危害影響

由于亞硝酸鹽進(jìn)在食品生產(chǎn)發(fā)揮的作用較為突出，不僅能夠提升產(chǎn)品色澤，還能起到一定的防腐作用，為此被大量應(yīng)用到食品生產(chǎn)加工作業(yè)中。然而，亞硝酸鹽作為一種化學(xué)物品，其存在一定的有毒物質(zhì)，在被人體大量攝入之后，很容易導(dǎo)致人體的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)殍F血紅蛋白，對(duì)人體的血紅蛋白攜氧能力造成較大影響，最終形成神經(jīng)缺氧的癥狀，對(duì)人體健康造成較大影響。除此之外，亞硝酸鹽還存在一定的致癌作用，對(duì)人體健康的影響是不可忽視的。在肉類產(chǎn)品生產(chǎn)的過程中，由于亞硝酸鹽含量不能得到有效控制所引起的食物中毒現(xiàn)象較為常見。我國(guó)針對(duì)亞硝酸鹽這類食品添加劑的使用量作出了明確的規(guī)范，但是還有部分生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)的過程中，存在硝酸鹽含量過大的問題，嚴(yán)重威脅了食品安全。此時(shí)就突出了對(duì)肉類產(chǎn)品進(jìn)行亞硝酸鹽含量測(cè)定的重要性。除肉類產(chǎn)品以外，多種肉制品和腌制產(chǎn)品中也存在一定的亞硝酸鹽含量，對(duì)其含量進(jìn)行測(cè)定顯得尤為重要。

二、肉類食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定中存在的問題

在國(guó)際上，針對(duì)亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定的主要方法為鹽酸奈乙二胺分光光度法。主要測(cè)定原理為，利用氨基苯磺酞胺與鹽酸奈乙二胺的重氮偶聯(lián)反應(yīng)，對(duì)食品中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測(cè)。然而，在采用此種方法進(jìn)行檢測(cè)的過程中，所使用的鹽酸奈乙二胺屬于致癌物質(zhì)。同時(shí)，對(duì)周邊的環(huán)境影響也是不可忽視的，且在使用的過程中表現(xiàn)出很大的不確定因素，對(duì)測(cè)定結(jié)果造成一定影響。

下面簡(jiǎn)談檢驗(yàn)過程中重要的環(huán)節(jié)：方法的原理是試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合而成紫色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。樣品處理與檢驗(yàn)過程：檢驗(yàn)過程中對(duì)樣品的保存條件是很重要的問題，樣品保存條件為(0～4)℃。進(jìn)行檢驗(yàn)前樣品溫度應(yīng)與室溫保持一致，樣品處理時(shí)，必須將樣品絞碎混勻完全后稱取5.0g，置于50mg燒杯，將試樣中加入13ml飽和硼砂溶液，攪抖均勻，加水將試樣洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中加熱15min，取出冷卻至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動(dòng)，一面加入適量的蛋白脂肪沉淀劑亞鐵氰化鉀溶液及乙酸鋅溶液各5ml，攪勻，使蛋白質(zhì)完全沉淀，然后加水至刻度。放置半小時(shí)，除去脂肪層，過濾。濾液備用。準(zhǔn)確吸取上述濾液40ml，放入50ml帶塞比色管中，然后加入2ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻。凈置數(shù)分鐘后再加入1ml顯色劑鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，搖勻，靜放15min后，用2cm的比色杯，波長(zhǎng)在538給納米處測(cè)定樣品的吸光度。用樣品的吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相應(yīng)的亞硝酸鈉的濃度，通過公式計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量。

三、肉類食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定中的注意事項(xiàng)

多年的工作經(jīng)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)檢驗(yàn)過程中應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：測(cè)定油脂多的樣品(如肉制品)時(shí)，可通過冷卻使脂肪凝固后再把它濾去，或用撇去法萃取最上層的脂肪；對(duì)有色的樣品(如紅燒肉類)因其色素可能影響萃取液的比色測(cè)定，應(yīng)在加熱萃取并滴加沉淀劑使蛋白質(zhì)沉淀，取其濾液60ml放入100ml容量瓶中，加氫氧化鋁溶液定容，然后過濾。取其無(wú)色透明濾液進(jìn)行比色測(cè)定；如果測(cè)定果蔬類亞硝酸鹽含量時(shí)，則不必加蛋白質(zhì)沉淀劑。可根據(jù)硝酸鹽的含量，水果稱取15g，蔬菜取5g，勻漿于250ml容量瓶中，加水100ml搖勻一小時(shí)，加20ml的氫氧化鈉定容后立即過濾。濾液取30mg于50ml容量瓶中，用氫氧化鋁定容刻度，取其無(wú)色透明濾液進(jìn)行比色；肉類樣品在沉淀蛋白質(zhì)時(shí)，所用乙酸鋅溶液不宜過多，否則會(huì)生成白色沉淀影響測(cè)定；濾液不要放置過久以免亞硝酸鹽或硝酸鹽發(fā)生氧化或還原作用影響測(cè)定結(jié)果。我們?cè)跈z測(cè)過程中應(yīng)注意上述環(huán)節(jié)，以提高檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確度，減少測(cè)定中帶來(lái)的各種誤差。

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