3、不同濃度添加物抑制丙烯酰胺形成的效果把馬蹄皮總提取物，及其經(jīng)大孔樹脂的25％、55％、95％的乙醇洗脫液以10.0、5.0、1.0×10^-1、1.0×10^-3、1.0×10^-5mg/mL的濃度分別添加到油條原料里（空白對照組加蒸餾水），按油條的配方原料參考鄔大江的研究，并稍作改進(jìn)。本實(shí)驗(yàn)以面粉25g，鹽0.3g，糖0.5g，油1g，泡打粉0.5g，小蘇打0.15g，酵母0.1g等為配方原料制作，在180℃下油炸50s制成油條，再按照油條樣品檢測的前處理參照何愛桃對油條中丙烯酰胺檢測的方法并加以改進(jìn)：將樣品油條剪碎混合均勻后稱取樣品2.0g于燒杯中，加水20mL，磁力攪拌30min（700r/min），然后轉(zhuǎn)入離心管中，離心10min（4000r/min），得離心液16IllL，取離心液5mL于分離漏斗中，并加入5mL正己烷進(jìn)行萃取，取下層液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀除去正己烷，最后用蒸餾水定容至5mL，過0.45μm濾膜，按色譜柱：反相C18柱；檢測器：DAD檢測器；檢測波長：210nm；流動相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；進(jìn)樣量：10.0μL；流速：0.6mL/min。的方法對丙烯酰胺就行檢測。每組平行實(shí)驗(yàn)3次。進(jìn)行樣品前處理，然后按測定新疆馕制品中丙烯酰胺的方法并加以改進(jìn)，色譜柱：反相C18柱；檢測器：DAD檢測器；檢測波長：210nm；流動相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；進(jìn)樣量：10.0μL；流速：0.6mL/min。進(jìn)行HPLC分析檢測油條樣品中丙烯酰胺，按對各組丙烯酰胺含量進(jìn)行測定，與空白對照組進(jìn)行對比，計算馬蹄皮提取物對丙烯酰胺生成的抑制率。計算抑制率，結(jié)果見下圖。

由圖4可知，不同濃度的馬蹄皮總提取物及其過大孔樹脂純化后的乙醇洗脫液都可以減少油條制作過程中丙烯酰胺的含量，且這些提取物對丙烯酰胺的抑制效果都有一個最適濃度；這與丁城研究荔枝原花青素（LPPC）和陰永潑研究姜粉、姜辣素和6一姜酚對丙烯酰胺的抑制規(guī)律一致。由圖4、圖5可知，隨著馬蹄皮提取物濃度的增加，對丙烯酰胺的抑制效果呈先增后減，且25％、95％的乙醇洗脫液在0.1mg/mL時，到達(dá)最大抑制率分別為28.77％和16.04％。馬蹄皮總提取物、55％的乙醇洗脫液在1.0mg/mL時，到達(dá)最佳抑制率分別為18.22％、8.63％。此后進(jìn)一步增加馬蹄皮提取物的濃度對丙烯酰胺的抑制效果逐漸減弱；且馬蹄皮總提取物和55％、95％的乙醇洗脫液在10.0mg/mL高濃度水平時表現(xiàn)出對丙烯酰胺含量增加的效果，這也與伍淑婕研究的荸薺皮提取物和張伍金研究的阿魏酸和咖啡酸對丙烯酰胺的抑制作用規(guī)律相類似。朱欣研究茅巖莓粉末對丙烯酰胺形成的抑制作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在每千克面粉中添加50克茅巖莓粉末對丙烯酰胺形成抑制效果最好，當(dāng)添加量超過該濃度后，會出現(xiàn)促進(jìn)丙烯酰胺生成的現(xiàn)象。在一系列濃度下不同的活性化合物和含量存在不止一種反應(yīng)，這可能是導(dǎo)致其一系列濃度下丙烯酰胺形成或消除不同結(jié)果的原因；此外某些黃酮類化合物，比如姜黃素對丙烯酰胺的形成有促進(jìn)作用，因其提供用于丙烯酰胺形成的羰基，這些羰基與體系中的天冬酰胺參與了主要反應(yīng)，從而促進(jìn)丙烯酰胺的生成。

三、結(jié)論

本試驗(yàn)得出，在油條制作過程中，添加適當(dāng)濃度的馬蹄皮提取物可以有效地降低丙烯酰胺的含量。其中，25％乙醇洗脫液的添加濃度為0.1mg/mL時對丙烯酰胺抑制率最高，可達(dá)28.77％。由上述可以看出，馬蹄皮提取物對丙烯酰胺生成有一定的抑制作用；且馬蹄皮作為加工的廢棄物，價格低廉易得。因此，可用于開發(fā)綠色、安全的丙烯酰胺天然抑制劑，這對馬蹄皮資源的開發(fā)利用具有重要的實(shí)際意義。

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