動(dòng)物長(zhǎng)期接觸丙烯酰胺，不但皮膚免疫系統(tǒng)會(huì)遭到破壞，而且嚴(yán)重時(shí)生殖器官、神經(jīng)系統(tǒng)也會(huì)受到損傷。瑞典科學(xué)家在研究高溫食品中發(fā)現(xiàn)了丙烯酰胺，此后掀起了尋找天然綠色的丙烯酰胺抑制劑的熱潮。

中國(guó)馬蹄產(chǎn)量占全球95％以上，且已有研究表明馬蹄皮含有豐富的抗氧化活性物質(zhì)，而抗氧化活性的物質(zhì)對(duì)丙烯酰胺生成具有抑制作用。由此，本試驗(yàn)在自制油條過(guò)程中添加馬蹄皮提取物，用高效液相色法來(lái)觀(guān)測(cè)其對(duì)丙烯酰胺生成的影響。油條是我們經(jīng)常食用的食品，同時(shí)它也是丙烯酰胺含量較高的食品之一。因此研究馬蹄皮提取物對(duì)油條制作過(guò)程中丙烯酰胺含量的影響具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、材料與方法

1、材料與儀器

馬蹄皮，馬蹄廣西賀州所產(chǎn)，削皮、曬干而得馬蹄皮；丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品，GR，美國(guó)sigma公司，乙醇，食品級(jí)，吉林省新天龍實(shí)業(yè)股份有限公司；甲醇，GR，德州潤(rùn)昕實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；正己烷，AR，西隴科學(xué)股份有限公司；大孔樹(shù)脂，D101型，天津光復(fù)。

N一1100D一0型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海泉杰儀器有限公司；LC一2030C3D型高效液相色譜儀，日本島津；TC型C18柱，美國(guó)安捷倫lDAD檢測(cè)器，日本島津；水系聚醚砜0.45μm針頭式過(guò)濾器，津騰；TDL一40C離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng)。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

稱(chēng)取0.00509丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品，用5％甲醇的水溶液溶解并配制成濃度為0.75、1.5、3.0、6.0、12.0、24.0μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)稀釋液。

（2）馬蹄皮提取物的制備

①稱(chēng)取5.0kg馬蹄皮，用25L75％乙醇浸提3次，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮得到膏狀的馬蹄皮總提取物0.47kg。

②用大孔樹(shù)脂對(duì)馬蹄皮總提取物進(jìn)行分離純化，依次用25％、55％、95％濃度的乙醇洗脫，得到不同濃度的乙醇洗脫液。

把上述①②）中所得物質(zhì)分別配制成濃度為10.0、5.0、1.0×10^-1、1.0×10^-3、1.0×10^-5mg/mL的稀釋液各30.0mL備用。

（3）油條工藝流程

油條的配方原料參考鄔大江的研究，并稍作改進(jìn)。本實(shí)驗(yàn)以面粉25g，鹽0.3g，糖0.5g，油1g，泡打粉0.5g，小蘇打0.15g，酵母0.1g等為配方原料。

（4）實(shí)驗(yàn)樣品的制備

預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，油條油炸溫度為180℃，油條時(shí)間為50s的條件下所得油條色澤金黃、油條風(fēng)味濃郁和韌度最佳，本文按此條件制備油條樣品。

（5）丙烯酰胺檢測(cè)的色譜條件

參考辛鵬飛等人測(cè)定新疆馕制品中丙烯酰胺的方法并加以改進(jìn)，色譜柱：反相C18柱；檢測(cè)器：DAD檢測(cè)器；檢測(cè)波長(zhǎng)：210nm；流動(dòng)相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；進(jìn)樣量：10.0μL；

流速：0.6mL/min。

（6）樣品前處理

油條樣品檢測(cè)的前處理參照何愛(ài)桃對(duì)油條中丙烯酰胺檢測(cè)的方法并加以改進(jìn)：將樣品油條剪碎混合均勻后稱(chēng)取樣品2.0g于燒杯中，加水20mL，磁力攪拌30min（700r/min），然后轉(zhuǎn)入離心管中，離心10min（4000r/min），得離心液16mL，取離心液5mL于分離漏斗中，并加入5mL正己烷進(jìn)行萃取，取下層液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀除去正己烷，最后用蒸餾水定容至5mL，過(guò)0.45μm濾膜，按色譜柱：反相C18柱；檢測(cè)器：DAD檢測(cè)器；檢測(cè)波長(zhǎng)：210nm；流動(dòng)相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；進(jìn)樣量：10.0μL；流速：0.6mL/min。的方法對(duì)丙烯酰胺就行檢測(cè)。每組平行實(shí)驗(yàn)3次。

(7)丙烯酰胺含量的計(jì)算

式中：C—丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)中的濃度，μg/mL。

（8）抑制率的計(jì)算

對(duì)各組丙烯酰胺含量進(jìn)行測(cè)定，與空白對(duì)照組進(jìn)行對(duì)比，計(jì)算馬蹄皮提取物對(duì)丙烯酰胺生成的抑制率。

抑制率（％）=[（A₀一A）/A₀］×100％

式中：A一實(shí)驗(yàn)組丙烯酰胺含量；

A₀一空白對(duì)照組丙烯酰胺含量。

二、結(jié)果與分析

1、丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制

由圖1可知，稱(chēng)取0.00509丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品，用5％甲醇的水溶液溶解并配制成濃度為0.75、1.5、3.0、6.0、12.0、24.0μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)稀釋液的丙烯酰胺標(biāo)品稀釋液按照色譜柱：反相C18柱；檢測(cè)器：DAD檢測(cè)器；檢測(cè)波長(zhǎng)：210nm；流動(dòng)相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；進(jìn)樣量：10.0μL；流速：0.6mL/min。色譜條件得出直線(xiàn)回歸方程y=2057.8x一280.75，R²=0.999

結(jié)果表明，在0.75μg/mL～24.0μg/mL的濃度范圍內(nèi)線(xiàn)性相關(guān)性良好。

2、丙烯酰胺高效液相色譜

由圖2可見(jiàn)，丙烯酰胺標(biāo)品在色譜柱：反相C18柱；檢測(cè)器：DAD檢測(cè)器；檢測(cè)波長(zhǎng)：210nm；流動(dòng)相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；進(jìn)樣量：10.0μL；流速：0.6mL/min條件下的出峰良好。圖3為180℃下油炸50s后的油條樣品按照相同條件下進(jìn)行HPLC分析檢測(cè)丙烯酰胺含量的色譜圖，經(jīng)圖2與圖3比對(duì)可見(jiàn)，丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)應(yīng)的樣品色譜峰峰型良好；因此，這方法與條件適用于油條中丙烯酰胺含量的檢測(cè)。

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