真菌毒素是真菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，具有很強(qiáng)的致癌性和致畸性。調(diào)味品原料易受曲霉和青霉的侵染，這些霉菌可以產(chǎn)生多種真菌毒素，普通的食品加工和制備過(guò)程基本無(wú)法破壞真菌毒素的毒性。本文主要介紹了日常調(diào)味品中主要的真菌毒素種類，調(diào)研了國(guó)內(nèi)外相關(guān)調(diào)味品中真菌毒素的污染現(xiàn)狀，提出了不同種類真菌毒素的去除技術(shù)及防治方法，有助于保護(hù)消費(fèi)者的健康，是目前社會(huì)發(fā)展需要迫切研究的方向之一。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，調(diào)味品在人類的飲食生活中占據(jù)著越來(lái)越重要的位置，如肉制品中添加香辛料可以起到調(diào)味和抗氧化的作用，辣椒、豆瓣醬、醬油及食醋等調(diào)味品的添加也可提高食品的美味可口性。雖然這些調(diào)味品在人類飲食中所占的比例很微小，但長(zhǎng)期食用也會(huì)使調(diào)味品中的真菌毒素在人體內(nèi)積累，尤其是喜好重口味及過(guò)量食用會(huì)增加其攝入的機(jī)會(huì)，從而給人類的身體健康造成安全隱患。同時(shí)我國(guó)也是香辛料調(diào)味品的主要出口國(guó)和進(jìn)口國(guó)之一，2017年，我國(guó)的調(diào)味品出口額高達(dá)23.82億美元。因此，應(yīng)積極重視調(diào)味品中真菌毒素的污染。本文旨在探討當(dāng)前國(guó)內(nèi)外調(diào)味品中真菌毒素的污染現(xiàn)狀，并總結(jié)提出相應(yīng)地去毒技術(shù)及防治措施。

1調(diào)味品中的真菌毒素種類

真菌毒素是真菌產(chǎn)生的一類代謝物，會(huì)廣泛污染農(nóng)作物、食品和飼料產(chǎn)品，同樣也會(huì)波及人類日常食用的調(diào)味品。目前已知真菌毒素有300種，多種都具有很強(qiáng)的致癌性和致畸性。根據(jù)產(chǎn)毒菌株可分為曲霉毒素（如黃曲霉毒素和赭曲霉毒素）、青霉素、鐮刀菌毒素和其他（如孢子）毒素。其中最主要的當(dāng)屬黃曲霉毒素（AF），可引起人畜急性、慢性中毒，被國(guó)際癌癥研究所歸為I類致癌物；其次為赭曲霉毒素（OTA），會(huì)破壞肝臟組織和腸，引起腸炎、肝腫大等問(wèn)題；玉米赤霉烯酮（ZEN）可影響動(dòng)物的繁殖能力，危害生殖器官，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）可引起疲勞、腹瀉和嘔吐等癥狀；伏馬菌素（FB）會(huì)毒害人類的神經(jīng)等。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)》中，對(duì)醬油、醋和釀造醬中的黃曲霉素有明確地限制要求，限量值為5.0μg·kg-1，其數(shù)量級(jí)遠(yuǎn)低于污染物限值，這也直接顯示了其毒性可能遠(yuǎn)勝于鉛、砷等元素。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)其他調(diào)味料產(chǎn)品及其真菌毒素的限量無(wú)要求，但世界衛(wèi)生組織、美國(guó)FDA及大多數(shù)香辛料主要進(jìn)口國(guó)對(duì)調(diào)味品中黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等均有限量要求。

2調(diào)味品中真菌毒素污染現(xiàn)狀

調(diào)味品按照工藝可分為發(fā)酵型調(diào)味品、香辛料調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品等，均有被真菌毒素污染的情況。調(diào)味品最大的安全問(wèn)題在于原料的使用，如發(fā)酵調(diào)味品醬油、食醋、豆瓣醬的主要原料為大米、大豆、小麥等糧食作物，這些原料如果控制不嚴(yán)格，非常容易在儲(chǔ)存、發(fā)酵、成熟過(guò)程中產(chǎn)生黃曲霉毒素。徐煒楨通過(guò)酶聯(lián)免疫吸附法檢測(cè)郫縣豆瓣中的黃曲霉毒素B1的平均含量為3.566μg，檢出率為96.77%。調(diào)味品原料植物油也是調(diào)味品中真菌毒素的來(lái)源之一。李昕等在山東省部分市/縣采集了256份食用植物油，檢測(cè)AFB和ZEN的含量，并根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行真菌毒素分析。結(jié)果256份樣品中，AFBl和ZEN的檢出率分別為44.5%、72.1%，超標(biāo)率分別為7.2%、6.0%，中位數(shù)分別為0.0、4.9μg·kg-1。香辛料也極易被黃曲霉、赭曲霉污染。高博等采用ELISA方法對(duì)2009—2010年貴州省9個(gè)地區(qū)市場(chǎng)銷售的669份辣椒制品中的黃曲霉毒素Bl進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明，貴州省辣椒制品中總體存在黃曲霉毒素Bl的輕度污染，尤其是干辣椒制品中黃曲霉毒素Bl的污染情況較重。

1996年，Patel S等的研究結(jié)果表明，辣椒粉和咖喱粉中OTA的總殘留量達(dá)到50.4和21.3μg·kg-1。1998年，Nagy Halim等人調(diào)查了埃及市售香辛料調(diào)味品的OTA污染情況，結(jié)果顯示，黑孜然芹和茴香中OTA的殘留量分別為35和80μg·kg-1。2001年，Thirumaladevi K等測(cè)定了印度黑胡椒、香菜、生姜和姜黃中的OTA總含量。結(jié)果表明，香辛料中OTA的污染率分別為54%、40%、8%和36%，所有污染樣品中的總殘留量均大于10μg·kg-1，姜黃受污染樣本中OTA的最高殘留量超110μg·kg-1。2004年，Abdulkadar A等報(bào)道，復(fù)合香料粉中OTA的殘留量為0.86μg·kg-1，辣椒粉中OTA的最大殘留量為4.91μg·kg-1。2005年3月，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局檢測(cè)了來(lái)自倉(cāng)庫(kù)、經(jīng)銷商、包裝工和零售店的61份辣椒樣品。結(jié)果表明，辣椒粉樣品和有機(jī)辣椒樣品中總揮發(fā)性有機(jī)物的平均殘留量分別為152.2、47.7μg·kg-1。

3調(diào)味品中真菌毒素污染防治

3.1 真菌毒素的去除技術(shù)

有效防治調(diào)味品中真菌毒素污染是一個(gè)重要問(wèn)題，對(duì)保障食品安全，保障生命安全具有重要意義。調(diào)味品中真菌毒素污染的防治需要了解真菌毒素產(chǎn)生的條件和影響因素。影響其產(chǎn)生的主要條件是原料受真菌污染、貯存條件和環(huán)境。目前，真菌毒素的去除方法主要有物理法、化學(xué)法、生物法等。物理法主要有紫外線光照法及微波輻照法。紫外照射的原理是黃曲霉毒素在紫外線的照射下可吸收一定波長(zhǎng)的光能，部分光能被激發(fā)消耗熒光，剩余部分光能使毒素分子內(nèi)的光化學(xué)發(fā)生變化，熒光消失，毒性消失。該方法對(duì)濃度較高的真菌毒素污染的去除效果不理想。微波處理法可以有效去除單端孢霉烯族真菌毒素，輻照處理是目前最有效、安全的真菌毒素去除技術(shù)之一，常用在香辛料調(diào)味品加工中。而化學(xué)法主要是利用強(qiáng)堿來(lái)破壞油脂中的黃曲霉毒素B1，該方法對(duì)油脂的去毒效果好，但此方法在實(shí)際應(yīng)用中設(shè)備投資及油耗大。生物法則主要是利用酶類介質(zhì)對(duì)不同毒素進(jìn)行誘導(dǎo)，使其突變或降低其性能，常見(jiàn)的有通過(guò)橙黃色黃桿菌去除黃曲霉毒素B1。此方法目前處于研究階段，只能有效降低食品中真菌毒素的含量，并不能完全消除。

3.2 真菌毒素的防治

如果原料質(zhì)量得到很好的控制，調(diào)味品中真菌毒素污染的防治將取得較好的效果。①妥善保存食品原料。曲霉的最適生長(zhǎng)溫度是25～30℃，最適相對(duì)濕度為80%～90%，在原料貯存中，注意對(duì)溫度和濕度等的控制，倉(cāng)庫(kù)要通風(fēng)、陰涼、干燥和衛(wèi)生，可采用低溫保存、封閉隔氧貯存、氣調(diào)貯存、低溫通風(fēng)貯存及輻射法等物理方法貯存，也可采用添加防霉劑（如丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、雙乙酸鈉等）等方法貯存。②通過(guò)抗病育種，提高作物對(duì)真菌的抗性，減少毒素污染，是最環(huán)保的措施之一。例如，培育能夠抵抗黃曲霉或鐮刀菌感染或防止黃曲霉毒素或鐮刀菌毒素積聚的大豆、小麥、花生品種，降低醬油、釀造醬、花生醬中黃曲霉毒素或鐮刀菌毒素的污染水平。利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)培育抗真菌毒素污染的作物品種無(wú)疑是最經(jīng)濟(jì)、最有效的途徑。因此，近年來(lái)越來(lái)越多的研究者致力于尋找新的抗菌基因，探索更有效的轉(zhuǎn)基因技術(shù)和方法，并取得了很大進(jìn)展。此外，及時(shí)建立一個(gè)合理的國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)也是調(diào)味品安全的重中之重。

4結(jié)語(yǔ)

真菌毒素污染調(diào)味品是一個(gè)全球性問(wèn)題，在世界各國(guó)均有不同程度的存在。真菌毒素可污染農(nóng)產(chǎn)品，進(jìn)而污染各種農(nóng)產(chǎn)品和加工產(chǎn)品，可造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，對(duì)人畜健康構(gòu)成威脅。目前世界各地都嚴(yán)格規(guī)定真菌毒素的限量，而且標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越嚴(yán)格，檢測(cè)方法也越來(lái)越先進(jìn)和靈敏。因此，有效預(yù)防真菌毒素污染是一個(gè)世界性的研究課題?，F(xiàn)在我國(guó)對(duì)調(diào)味品中真菌毒素的檢測(cè)也越來(lái)越重視，但還沒(méi)有對(duì)如何防治真菌毒素污染進(jìn)行系統(tǒng)研究。因此，調(diào)味品中真菌毒素污染的防治具有廣闊的前景和挑戰(zhàn)性。結(jié)合物理、化學(xué)和生物學(xué)的優(yōu)點(diǎn)，選擇經(jīng)濟(jì)、環(huán)保的方法防治調(diào)味品中真菌毒素污染是一項(xiàng)非常有價(jià)值的研究。實(shí)用有效的調(diào)味品真菌毒素污染防治方法，可以減少國(guó)際貿(mào)易損失，而且有助于保護(hù)消費(fèi)者的身體健康，是當(dāng)前需要迫切研究的方向之一。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《食品安全》2019年9月，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

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