蘋果是人們喜愛的一種水果，富含糖類、纖維素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有降低腦血管病、抗氧化等多種保健功能.檸檬是一種營養(yǎng)和藥用價(jià)值極高的水果，富含維生素、碳水化合物、膳食纖維、多種礦物質(zhì)及微量元素等，具有美容、降低腦血管病等功效。近幾年，如蘋果分別與火龍果、胡蘿卜，而檸檬分別與甘蔗、雪蓮果、芒果等水果來制作復(fù)合飲料，但未見以蘋果和檸檬來制作復(fù)合飲料.本文以蘋果和檸檬為主要原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研制一種具有獨(dú)特風(fēng)味和口感的復(fù)合型飲料，為進(jìn)一步研究開發(fā)營養(yǎng)豐富的復(fù)合型果汁飲料提供理論依據(jù)。

1材料與儀器

材料：紅富士蘋果，市售；香檸檸檬，市售；白砂糖，甜蜜素，食品級(jí)，市售.儀器：LT3002E電子天平，常熟市天量儀器有限責(zé)任公司；DK-8D電熱恒溫水浴鍋，常州普天儀器制造有限公司；JYL-C051榨汁機(jī)，杭州市九陽股份有限公司；TD-4M離心機(jī)，山東博科科學(xué)儀器有限公司；WYA-2W阿貝折光儀，四川成都臻通涂料助劑有限公司；雷磁PXS-270酸度計(jì)，上海闊思電子有限公司。

2試驗(yàn)方法

2.1工藝流程

檸檬→洗滌→去皮→稱量→榨汁→過濾→檸檬汁

蘋果→洗滌→去皮→切塊→稱量→榨汁→過濾→蘋果汁

2.2操作要點(diǎn)

2.2.1蘋果汁的制備

(1)原料的選取，選擇表面干凈，沒有傷痕，顏色鮮艷的蘋果。

(2)預(yù)處理.接取一盆清水，洗去蘋果表面的泥土和雜物，用削皮刀削去蘋果皮，將蘋果果肉切成2cm長條狀，放入燒杯中，果核棄去不用。

(3)榨汁稱量蘋果果肉，將蘋果果肉與水以1∶2比例(質(zhì)量體積比)放入榨汁機(jī)中，榨汁完畢后，將蘋果汁用紗布過濾，舍去蘋果果肉，放入燒瓶中。

2.2.2檸檬汁的制備

(1)原料的選取.選用上等優(yōu)質(zhì)的香檸檸檬，要求色澤亮麗，具有濃郁的芳香氣味。

(2)預(yù)處理.將檸檬清洗完畢，去除檸檬的外表皮和內(nèi)皮，僅余檸檬果肉，置于燒杯中。

(3)榨汁.稱取預(yù)處理完畢的檸檬果肉，將其與水以1：4的比例(質(zhì)量體積比)放入榨汁機(jī)中榨汁，完畢后用潔凈的紗布過濾雜質(zhì)，濾出的果汁放入燒瓶中。

2.2.3制取、灌裝、殺菌

將蘋果汁與檸檬汁用量筒量取后，加入燒瓶中，再用電子天平稱取適量白砂糖和甜蜜素加入到燒瓶中，混合均勻.將瓶子密封完畢，置于75℃水浴鍋中，水浴殺菌20min，冷卻。

2.3單因素試驗(yàn)

為了研究蘋果汁添加量(40、50、60、70、80mL)，檸檬汁添加量(10、18、26、34、42mL)，白砂糖添加量(1.0、2.5、4.0、5.5、7.0g)，甜蜜素添加量(0.02、0.04、0.06、0.08、0.10g)對(duì)蘋果檸檬復(fù)合果汁飲料的感官品質(zhì)的影響，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)。

2.4正交試驗(yàn)

對(duì)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，選取蘋果汁、檸檬汁、白砂糖、甜蜜素添加量的三個(gè)水平，采用正交試驗(yàn)L9(34)設(shè)計(jì)，以蘋果檸檬復(fù)合飲料的感官評(píng)分為考核指標(biāo)，從而確定蘋果檸檬復(fù)合果汁飲料的最優(yōu)配方。

2.5感官評(píng)定

蘋果檸檬復(fù)合飲料的感官評(píng)定從色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，由10位食品專業(yè)具備感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生組成感官評(píng)價(jià)小組，進(jìn)行相關(guān)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，完成感官評(píng)價(jià)后取平均分作為蘋果檸檬復(fù)合飲料最終得分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

2.6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測定

產(chǎn)品pH的測定，采用pH計(jì)測定；可溶性固形物含量的測定依照GB/T12143-2008飲料通用分析方法；糖度的測定，采用手持式糖度儀測定，以上指標(biāo)測定均重復(fù)3次。

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