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食品中鋁的風(fēng)險(xiǎn)評估

發(fā)布時(shí)間:2020-12-18 10:43 編輯者:余秀梅

鋁是地殼中含量最多的金屬元素之一,但不是人體必需的微量元素。中國疾病預(yù)防控制中心有關(guān)監(jiān)測顯示,我國居民膳食鋁含量較高,約4成食品中鋁含量不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。人體攝入鋁后僅有10%左右會(huì)排出體外,剩余鋁被人體吸收后積聚于骨骼,引起骨質(zhì)疏松和軟骨病,對少年兒童的生長發(fā)育影響較大,還會(huì)損壞神經(jīng)導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。以2018年國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測中鋁的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測研判參考值為主要依據(jù),收集不同類別食品中鋁含量的研究報(bào)道,分析不同食品中鋁的限量值、參考值以及鋁的來源和暴露情況,為進(jìn)一步開展食品中鋁的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估提供科學(xué)依據(jù)。 

1鋁的來源

人體攝入鋁的主要來源是藥源性鋁、食物性鋁和鋁制炊具溶出的鋁。食品中鋁的主要來源有:一是含鋁食品添加劑帶入;二是食品本底;三是食品接觸容器和包裝材料滲出。

鑒于我國居民鋁膳食暴露評估結(jié)果,衛(wèi)生部于2014年調(diào)整了含鋁食品添加劑的適用范圍和使用量。GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》撤銷酸性磷酸鋁鈉等3種含鋁食品添加劑,
撤銷所有含鋁食品添加劑在膨化食品中使用,減少硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨在小麥粉及其制品、水產(chǎn)及其制品中的使用范圍和使用量。只允許在豆類制品、面糊、油炸面制品、蝦味片和培烤食品中添加硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨,其鋁殘留量不得超過100mg/kg。在腌制的水產(chǎn)品即食海蜇中鋁殘留量不得超過500mg/kg。

允許使用的含鋁食品添加劑有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、硅鋁酸鈉、酸性磷酸鋁鈉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉、9種合成著色劑鋁色淀共14種。人通過天然食物攝入的鋁量較低,以含鋁食品添加劑作為膨松劑的面制食品是膳食鋁的最主要來源。

鋁在各類食物中含量差別較大,植物性食品高于動(dòng)物性食品。植物性食品中,以干豆類含量最高,糧谷類次之,蔬菜、水果類最低,但茶葉中的鋁含量極高。在動(dòng)物性食品中,畜禽類稍高,蛋奶魚較低,有的甚至未檢出。未加工的蔬菜、水果、糧谷、動(dòng)物性食品中的鋁含量一般<10mg/kg。 

2不同種類食品中鋁的含量及其限量值或參考值

以GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及2018年國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測中鋁的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測研判參考值為主要依據(jù),同時(shí)收集大量不同類別食品中鋁含量的研究報(bào)道,分析不同食品中鋁的含量及其限量值、參考值。以下所提鋁的殘留限量均指干樣品,以Al計(jì)。

2.1糧食加工品

參考GB5009.182第一法中方法檢出限和本底值,國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測將鋁的殘留限量研判參考值定為25mg/kg。該類食品不允許添加含鋁膨松劑。陳瑞英等采用ICP-OES法檢測375份小麥粉及其制品中鋁元素含量并進(jìn)行分析,有83.6%的油條超過100mg/kg;24.2%的燒餅和55.8%的饅頭超過45mg/kg。面條、餃皮中的鋁平均含量為10.3mg/kg,基本與本地小麥粉中鋁本底含量一致。彭柟等對成都市115份面條的鋁殘留量進(jìn)行檢測,平均鋁含量為22.93mg/kg。

2.2乳制品和蜂蜂蜜

參照2015-2016年國家監(jiān)督抽查乳制品中鋁的殘留量的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測暫不設(shè)定參考值,繼續(xù)進(jìn)行數(shù)據(jù)積累。目前國家監(jiān)督抽查積累的蜂蜜數(shù)據(jù)較少,相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道也較少,國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測暫不設(shè)定參考值,繼續(xù)進(jìn)行數(shù)據(jù)積累。

2.3固體飲料

參考GB2760中規(guī)定,固體飲料中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。2016年國家監(jiān)督抽檢的固體飲料中,對鋁的殘留量監(jiān)測56批次,其中52批次均有檢出,含量范圍在0.677~65.9mg/kg之間。國家監(jiān)督抽檢飲料的牽頭機(jī)構(gòu)自主監(jiān)測67批次固體飲料,其中64批次均有檢出,含量范圍在0.49~107mg/k之間??紤]帶入和本底,國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測暫不設(shè)定參考值,繼續(xù)進(jìn)行數(shù)據(jù)積累。

2.4方便食品

對于油炸面(限面塊)、非油炸面(限面塊),參考GB5009.182第一法中方法檢出限和本底值,國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測將鋁的殘留限量研判參考值定為25mg/kg。該類食品不允許添加含鋁膨松劑。2015年和2016年兩年國家監(jiān)督抽檢鋁的檢出率分別為0.2%、0.0%。2017年由國家監(jiān)督抽檢項(xiàng)目轉(zhuǎn)變?yōu)轱L(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測項(xiàng)目。方便粥、方便盒飯、冷面及其他熟制方便食品等,參考GB5009.182第一法中方法檢出限和本底值,國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測將鋁的殘留限量研判參考值定為25mg/kg。該類食品不允許添加含鋁膨松劑。

2.5罐頭

畜禽肉類罐頭中可能加入藻類、香辛料、干制蔬~菜等鋁本底含量較高的配料,其配方比例未知,因此鋁不設(shè)定監(jiān)測參考值,僅作為數(shù)據(jù)積累。以往國家監(jiān)督抽檢監(jiān)測結(jié)果為:<25mg/kg的為98.12%,25~50mg/kg的為1.54%,50~100mg/kg的為0.31%。其中2016年國家監(jiān)督抽檢監(jiān)測數(shù)據(jù)<25mg/kg的為100%。

2.6速凍食品

水餃、元宵、餛飩等生制品參考GB5009.182第一法中方法檢出限和本底值,國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測將鋁的殘留限量研判參考值定為25mg/kg。該類食品不允許添加含鋁膨松劑。2014-2016年國家監(jiān)督抽檢鋁的檢出率分別為0.8%,0.7%,0。包子、饅頭等熟制品參考GB5009.182第一法中方法檢出限和本底值,國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測將鋁的殘留限量研判參考值定為25mg/kg。該類食品不允許添加含鋁膨松劑。2014-2016年國家監(jiān)督抽檢鋁的檢出率分別為1.9%,1.2%,0。

2.7茶葉及其相關(guān)制品

張捷莉等的檢測顯示,花茶中的鋁含量為502.7~915.9mg/kg,苦丁茶為717.9~930.0mg/kg,紅茶為1625~1811.5mg/kg。茶葉富含鋁,主要是因?yàn)椴铇淠軌驅(qū)h(huán)境和土壤中的鋁富集并在葉子中貯存,但茶湯中的鋁元素溶出率較低,加之我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762《食品中污染物限量》取消了鋁的限量規(guī)定,因此建議鋁元素先積累數(shù)據(jù)進(jìn)行監(jiān)測,不設(shè)定參考值。

2.8水果制品

GB2760對蜜餞中日落黃及其鋁色淀的限量為0.1g/kg(以日落黃計(jì)),折算成鋁的含量不會(huì)超過15mg/kg。因此,2016年國家監(jiān)督抽檢專家研判參考值定值會(huì)議暫定,蜜餞中鋁的檢測結(jié)果大于40mg/kg的樣品為問題樣品。蜜餞的食用量小,對居民鋁膳食暴露量的貢獻(xiàn)率不是很高,但蜜餞中鋁殘留的情況較為普遍,且個(gè)別產(chǎn)品中鋁的殘留量高達(dá)每千克幾百毫克,因此了解蜜餞中鋁的殘留量狀況具有一定意義。

2.9膨化食品

參考GB5009.182第一法中方法檢出限和本底值,國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測將鋁的殘留限量研判參考值定為25mg。該類食品不允許添加含鋁膨松劑。含水產(chǎn)品的產(chǎn)品應(yīng)考慮原料比例。 

3結(jié)論

消費(fèi)者的食物應(yīng)多樣化,米面、蔬菜、禽蛋、水果、肉食等多種食物混合搭配,減少或避免應(yīng)用鋁制品,少吃鋁含量較高的食物與中藥(如黑胡椒、月桂、桂皮、百里香、鼠尾草及紫蘇等),減少食用含鋁較高的油炸食品(油條、油餅)和淀粉類制品(粉條、粉絲)。

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