過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化的程度，見(jiàn)圖3。五組配方香腸的在保質(zhì)期內(nèi)，過(guò)氧化值隨著時(shí)間變化增加比較明顯。在沒(méi)有添加任何防腐劑和抗氧化劑的5號(hào)空白組，過(guò)氧化值增加較快。而4號(hào)組添加了抗氧化劑BHA確實(shí)起到了很好的抗氧化作用，其次是1號(hào)、3號(hào)組添加了亞硝酸鈉和次磷酸鹽的香腸過(guò)氧化值增加較緩慢，驗(yàn)證了亞硝酸鈉和次磷酸鹽也具有一定的抗氧化性能。

雖然香腸中過(guò)氧化值有比較明顯的增加，但與食品中要求的過(guò)氧化值限量值相差很遠(yuǎn)，根據(jù)GB2730-2005臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，灌腸制品中過(guò)氧化值≤0.50g／100g，從圖3可以看出，香腸中過(guò)氧化值最大測(cè)定值為0.03（g／100g），均在滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

通過(guò)以上香腸中酸價(jià)、過(guò)氧化值的測(cè)定，可以得出，雖然在保質(zhì)期內(nèi)兩指標(biāo)都有增大的趨勢(shì)，但是油脂的酸敗、氧化并不嚴(yán)重，這主要?dú)w功于香腸有腸衣保護(hù)，動(dòng)物油脂不直接與氧氣接觸，避免了油脂的快速氧化，這可能也是香腸的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中并不檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值的原因。通過(guò)第五周數(shù)據(jù)比較，可以得出添加BHA和添加亞硝酸鈉與次磷酸鈉組，會(huì)起到較好的抗氧化作用，對(duì)產(chǎn)品的過(guò)氧化值指標(biāo)有顯著性影響（F＜0.05）。其次，從感官上看，香腸在保存一個(gè)月之后，會(huì)出現(xiàn)出油的情況，說(shuō)明香腸中的脂肪已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)，加入BHA組的香腸出油情況較少，這也顯示了香腸中加入一定抗氧化劑的必要性。

2、不同配方添加劑對(duì)香腸品質(zhì)的影響

（1）對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)的影響

五組配方肉制品在保質(zhì)期一個(gè)月內(nèi)每周測(cè)定硬度、膠黏性、彈性、咀嚼性、黏聚性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)是肉制品重要的指標(biāo)，可以反映肉制品樣品隨時(shí)間變化的各種物性特征的變化。

硬度變化除1號(hào)呈下降趨勢(shì)外，其余樣品5周后呈上升趨勢(shì)，硬度大小順序依次為5號(hào)、4號(hào)、3號(hào)、2號(hào)。膠黏性總體趨勢(shì)先下降后上升趨勢(shì)，2號(hào)、4號(hào)、5號(hào)在第三周達(dá)到最低點(diǎn)，1號(hào)和3號(hào)拐點(diǎn)在第4周。彈性變化總體比較平穩(wěn)，第五周1號(hào)、5號(hào)下降較大。咀嚼性1號(hào)和5號(hào)呈下降趨勢(shì)，2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)先下降后上升。黏聚性總體變化很小，先略微下降，第5周大小依次為2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、1號(hào)、5號(hào)?；貜?fù)性除3號(hào)外其余呈下降趨勢(shì)。第五周回復(fù)性大小順序?yàn)?號(hào)、2號(hào)、4號(hào)、1號(hào)、5號(hào)。

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