由以上質(zhì)構(gòu)指標(biāo)圖可見(jiàn)，5號(hào)空白組的硬度等6種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)最大，添加防腐劑等食品添加劑的香腸的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均下降，其中，添加次磷酸鈉的4號(hào)、3號(hào)組質(zhì)構(gòu)指標(biāo)比空白組下降，添加亞硝酸鈉的2號(hào)、1號(hào)組質(zhì)構(gòu)指標(biāo)最低。這是由于添加次磷酸鈉或者亞硝酸鈉后，與香腸中蛋白、脂肪、膠原蛋白等其他成分發(fā)生了反應(yīng)，使腌肉的整體質(zhì)構(gòu)發(fā)生了改變，從而影響香腸的口感、多汁性等感官品質(zhì)，這些品質(zhì)的變化和控制有利于改善蒸煮香腸的整體品質(zhì)。

質(zhì)構(gòu)指標(biāo)圖的總體趨勢(shì)可見(jiàn)，香腸在貯藏期間隨時(shí)間變化，香腸的硬度、膠黏性、咀嚼性三種指標(biāo)五組總體趨勢(shì)都是先下降后增大，五組香腸的彈性、黏聚性變化很小，五組香腸的回復(fù)性總體趨勢(shì)變小，五組香腸的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化基本一致。

（2）對(duì)香腸微生物的影響

菌落總數(shù)、大腸菌群測(cè)定結(jié)果：香腸在1個(gè)月貯存期內(nèi)，每周進(jìn)行微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目菌落總數(shù)、大腸菌群的測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表4，表5。
 

從五組香腸5周貯存期內(nèi)的菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果，可以看出，菌落總數(shù)測(cè)定值區(qū)別很大，2號(hào)組、5號(hào)組樣品的菌落總數(shù)在貯存5周時(shí)，菌落總數(shù)檢出值非常高，超出GB2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：肉灌腸菌落總數(shù)不得超過(guò)50000CFU／g的標(biāo)準(zhǔn)要求，而添加了亞硝酸鈉120mg／kg的1號(hào)組，添加了3000mg／kg的次磷酸鈉的3號(hào)、4號(hào)組的菌落總數(shù)均非常小，說(shuō)明相應(yīng)濃度的亞硝酸鈉和次磷酸鈉確實(shí)有較好的抑制細(xì)菌的作用，其中，4號(hào)組在第四周時(shí)測(cè)得值為10200（CFU／g），估計(jì)有可能這個(gè)樣品有腐敗的跡象，在第五周時(shí)，我們?cè)?號(hào)組取了兩個(gè)樣品進(jìn)行測(cè)定，檢出值為10、20（CFU／g），因此，認(rèn)為在第四周測(cè)出的數(shù)據(jù)不具有代表性。菌落總數(shù)的試驗(yàn)說(shuō)明次磷酸鈉除了具有抑制生孢梭菌的功能外，對(duì)其他細(xì)菌也具有一定的抑制作用。
 

按照GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及1號(hào)修改單中規(guī)定：肉灌腸中大腸菌群≤30（MPN／100g），五組配方香腸在保質(zhì)期內(nèi)的菌落總數(shù)、大腸菌群測(cè)定結(jié)果均符合標(biāo)準(zhǔn)中要求，在保質(zhì)期內(nèi)大腸菌群均小于30（MPN／100g）。

三、結(jié)論

本文研究了低溫蒸煮香腸中，胭脂蟲紅作為色素，BHA作為抗氧化劑，次磷酸鈉作為防腐劑的4號(hào)組香腸，與不同添加劑香腸組分別從亞硝酸鈉具有的發(fā)色、抑制肉毒、抗氧化功能指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，并且從質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、微生物指標(biāo)方面研究復(fù)合添加劑對(duì)香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：本文重點(diǎn)研究的添加復(fù)合添加劑的4號(hào)組，產(chǎn)生粉紅色明顯優(yōu)于其他對(duì)照組，可以有效抑制肉毒毒素的產(chǎn)生，次磷酸鈉3000mg／kg與亞硝酸鈉120mg／kg抑制肉毒能力相當(dāng)，BHA是一種有效的抗氧化，在香腸超出保質(zhì)期后，30mg／kg的BHA防止了香腸中脂肪腐敗。復(fù)合添加劑可以較好地控制香腸中的菌落總數(shù)，有一定抑制微生物生長(zhǎng)的能力，并且可以賦予香腸多汁、柔軟等質(zhì)構(gòu)特征。

本文把次磷酸鈉與BHA、胭脂蟲紅復(fù)配，制成的復(fù)合添加劑應(yīng)用于肉制品，既可以有效抑制肉毒梭菌，又可以改善肉制品顏色，增加產(chǎn)品保質(zhì)期，對(duì)肉制品品質(zhì)有較好的影響，且復(fù)合添加劑安全性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于亞硝酸鈉，可作為亞硝酸鈉替代物在食品中應(yīng)用，具有廣闊前景。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國(guó)食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：亞硝酸鈉，防腐劑，磷酸鈉