解凍是食品加工或烹飪前進(jìn)行的重要的工藝過(guò)程，選擇合適的解凍方法，減少對(duì)食品的損傷，保證高質(zhì)量的生產(chǎn)原料，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)食品。常見(jiàn)的食品解凍方法有空氣解凍法、冷藏解凍法、浸泡解凍法、流水解凍法等；新型解凍法有微波解凍法、超聲波輔助解凍法、高周波解凍法、高壓輔助解凍法、高壓靜電場(chǎng)輔助解凍法等。這些方法在一定程度上減少了解凍時(shí)間。減輕了傳統(tǒng)解凍方法帶來(lái)的影響。但還是存在蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化嚴(yán)重、滴水損失高、色澤變差和加熱不均勻等造成食品感官不佳的問(wèn)題。從而影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)體驗(yàn)，因此仍需單一或復(fù)合解凍技術(shù)來(lái)提高解凍食品品質(zhì)。

近年來(lái)，生物傳熱(Bioheattransfer，BHT)技術(shù)取得了重大進(jìn)展。磁性納米粒子(Magneticnanopa卜ticles，MNPs)加熱作為BHT的一種形式，已被批準(zhǔn)并廣泛應(yīng)用在生物材料方面。Wang等利用超順磁Fe₃O₄納米粒子將人臍帶干細(xì)胞成功復(fù)溫，結(jié)果證明MNPs顯著提高加熱速率，抑制了再結(jié)晶中冰的形成，提高了細(xì)胞存活率。研究證實(shí)，MNPs輔助解凍可能是一種有前景的方法，可以使生物材料均勻、快速地變溫。傳統(tǒng)及新型解凍方法都有一些不可避免的問(wèn)題。如空氣解凍耗時(shí)長(zhǎng)、高壓靜電場(chǎng)解凍對(duì)環(huán)境溫度要求較高等，而MNPs輔助加熱減少了使用單一傳統(tǒng)或新型解凍方法對(duì)食品的損傷。作者綜述了新型解凍技術(shù)在魚(yú)產(chǎn)品中存在的品質(zhì)劣變問(wèn)題和納米粒子加熱在魚(yú)類(lèi)解凍中的應(yīng)用.以期為該技術(shù)在食品解凍中的應(yīng)用提供參考。

1 磁性納米粒子輔助加熱在魚(yú)肉解凍中的應(yīng)用

生物組織的熱導(dǎo)率通常很小，常規(guī)的快速加熱技術(shù)會(huì)導(dǎo)致較大的熱梯度，會(huì)引起色澤、風(fēng)味和質(zhì)地等變化。Manuchehrabadi等描述了一種稱(chēng)為“nanowarming(納米加熱)”的新型可擴(kuò)展技術(shù)，利用氧化鐵納米粒子對(duì)冷凍保存的豬心臟瓣膜組織進(jìn)行更均勻快速地加熱解泳舊。磁性納米粒子是由純金屬、金屬合金和金屬氧化物組成的一類(lèi)納米粒子。合成磁性納米粒子的方法有很多，如共沉淀法、反膠束法、微乳液法、熱分解或還原法、水熱合成法和激光熱解法。近些年，利用MNPs高吸附性、可回收性、生物相容性等特點(diǎn)在許多方面加以利用。例如合成特定的磁性納米吸附劑，以期達(dá)到快速定向分離的效果；氧化鐵納米粒子在魚(yú)類(lèi)解凍方面也取得了一定的進(jìn)展，可使加熱更均勻，降低肉品的品質(zhì)損失。表1～表4列舉了單獨(dú)使用解凍技術(shù)對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響和利用MNPs輔助加熱解凍的實(shí)例，并分析了該方法對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響。

微波加熱縮短了解凍時(shí)間，是由于水等極性分子在此環(huán)境中劇烈摩擦，將電磁能轉(zhuǎn)換為熱能。從而快速解凍。但解凍過(guò)程中出現(xiàn)解凍溫度局部過(guò)高且受熱不均勻，不適用于魚(yú)糜的解凍。微波振動(dòng)水與其他大分子之間的氫鍵松弛，導(dǎo)致解凍損失率和蒸煮損失率明顯增高，顏色變差、蛋白質(zhì)變性等問(wèn)題。在水分流失的同時(shí)，其中還含有氨基酸、鹽類(lèi)、維生素類(lèi)等水溶性成分流失，導(dǎo)致產(chǎn)品的商品價(jià)值下降。

針對(duì)鱸魚(yú)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，遠(yuǎn)紅外解凍后TBARS值顯著升高，但蒸煮損失率和解凍損失率低。遠(yuǎn)紅外解凍與微波解凍原理類(lèi)似，在一定程度上依賴(lài)于電介質(zhì)加熱解凍的原理，都是利用波長(zhǎng)輻射表面產(chǎn)生熱量傳遞至樣品中心進(jìn)行解凍。但比微波的頻率更高，波長(zhǎng)更短，同樣也存在局部過(guò)熱的問(wèn)題。

與上述單一新型解凍方式相比，MNPs輔助解凍后對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)影響減小，蛋白質(zhì)氧化速率降低，抑制脂質(zhì)氧化，降低了解凍損失和蒸煮損失，保水性能更好，同時(shí)受熱更均勻?？偟膩?lái)說(shuō)，單一的解凍技術(shù)雖然有一定的局限性，但是可以與其他解凍方式結(jié)合進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)，提高解凍后的食品品質(zhì)。磁納米粒子會(huì)通過(guò)濃度擴(kuò)散均勻分布于樣品中，研究防凍劑對(duì)流加熱時(shí)發(fā)現(xiàn)，小體積材料成功復(fù)溫，由此提出使用MNPs可以提高復(fù)溫速率和材料活力，并在豬心血管模型中成功應(yīng)用。低劑量磁性納米粒子的攝入對(duì)人體健康無(wú)副作用，并已獲得美國(guó)食品和藥物管理局的批準(zhǔn)，所以MNPs輔助加熱解凍法是一種前景非常好的解凍方法。

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