一、加工食品全程溯源系統(tǒng)的特點(diǎn)及編碼思路

加工食品沒有明確的定義，但可歸納為“加工食品是指食品原料經(jīng)過初加工、深加工過程所獲得的食品”，其特點(diǎn)是食品深加工。由于加工食品經(jīng)過的深加工過程較為復(fù)雜，多數(shù)情況下為批次加工，因此在加工環(huán)節(jié)信息提取較大，需要建立的溯源系統(tǒng)較為復(fù)雜，追溯的軌跡較粗。

加工食品鏈一般來講比生鮮食品鏈多一個(gè)環(huán)節(jié)，就是深加工環(huán)節(jié)，由于深加工過程較為復(fù)雜，形成了其溯源系統(tǒng)的特殊性。在深加工環(huán)節(jié)中，最小的可記錄單元是批次，且涉及若干種原料，包括主原料、輔料、佐料、助劑、添加劑等。每一種原料可能來源于一個(gè)基地或不同的基地，按這種方式進(jìn)行追溯，其系統(tǒng)太過龐大，難以實(shí)現(xiàn)。即使能夠?qū)崿F(xiàn)，一個(gè)最終包裝的食品，可能來源于太多的基地或區(qū)域、涉及的責(zé)任者太多，追溯的結(jié)果是模糊的，這種溯源就失去了意義。所以加工食品追溯系統(tǒng)的建立應(yīng)設(shè)立其前提條件：其一，以加工食品的少數(shù)幾種原料作為主線，追溯其來源過程，其他原料僅僅提供來源及安全信息；其二，某一批次加工食品的原料來源于某一個(gè)基地。

由于在追溯過程中，環(huán)節(jié)之間的鏈接是依賴于編碼設(shè)計(jì)。如同生鮮食品編碼一樣，根據(jù)最小可記錄單元的組成進(jìn)行編碼，一個(gè)最小可記錄單元為一個(gè)編碼。在加工食品溯源中，最小可記錄單元為最終產(chǎn)品包裝，不同的環(huán)節(jié)，其最大可記錄單元不同。最大可記錄單元是一個(gè)基地，但一般來講不是一個(gè)基地，中間的可記錄單元是一個(gè)批次。三者之間沒有純粹的包含與被包含的關(guān)系。一個(gè)批次包含若干個(gè)終產(chǎn)品包裝，且包含若干個(gè)基地。所以編碼的順序不是純粹的正向和反向關(guān)系。

二、動(dòng)物加工食品溯源系統(tǒng)構(gòu)架

1、系統(tǒng)構(gòu)架

動(dòng)物加工食品溯源系統(tǒng)構(gòu)架如圖3-56所示。

2、生產(chǎn)基本流程及可記錄單元

動(dòng)物加工食品生產(chǎn)基本流程可分為6個(gè)主要環(huán)節(jié)：養(yǎng)殖—屠宰—分割—加工—運(yùn)輸—銷售，其可追溯單元如圖3-57所示。

Dupuy等（2005）設(shè)計(jì)了香腸生產(chǎn)的基本流程:在制作香腸過程中，不同的組分如腿肉、邊肉和肩肉等絞碎后混合產(chǎn)生新的批次，新批次的肉生產(chǎn)不同類型的香腸（圖3-58）。每種肉組織按一定比例混合，生產(chǎn)香腸的終產(chǎn)品。在一天的生產(chǎn)中，工廠會(huì)接收不同批次的原材料，所以會(huì)產(chǎn)生許多的原料批次和終產(chǎn)品批次。

三、動(dòng)物加工食品溯源系統(tǒng)案例分析

1、魚肉香腸溯源系統(tǒng)

開發(fā)商：日本食品產(chǎn)業(yè)中心。

參與者：食品加工者、批發(fā)者和零售者。

（1）系統(tǒng)框架和特征

①建設(shè)背景。加工食品種類繁多、加工商眾多，必須建立一種追蹤系統(tǒng)，向不同的環(huán)節(jié)、同一環(huán)節(jié)不同責(zé)任者提供傳遞信息的途徑和方法。基本原則是每一個(gè)環(huán)節(jié)（原料生產(chǎn)、加工、分銷和零售）負(fù)責(zé)本環(huán)節(jié)的信息儲(chǔ)藏和管理，需要利用二維碼作為標(biāo)識(shí)進(jìn)行信息儲(chǔ)藏和傳遞。

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