2.3 清酒乳桿菌接種發(fā)酵對臭鱖魚揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

通過GC-IMS對臭鱖魚在自然、接種發(fā)酵過程中的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行檢測和分析，共鑒定出36種揮發(fā)性風味物質(zhì)（表1），其中醇類11種、酮類8種、醛類5種、酯類5種、酸類2種、醚類3種、烯烴類2種。

利用GC-IMS儀器內(nèi)置的LAV軟件將樣品揮發(fā)性風味物質(zhì)的特征信號峰生成指紋圖譜（圖6）。在圖譜中，每縱列特征信號峰對應一種揮發(fā)性風味物質(zhì)，信號峰上顏色由白到黑表示物質(zhì)濃度由低到高。新鮮鱖魚主要含有甲硫醇、3-甲基3-丁烯-1-醇、壬醛、苯甲醛、甲硫基丙醛、3-戊酮、2，3-戊二酮、甲乙酮、丙酸乙酯和乙酸己酯等揮發(fā)性風味物質(zhì)，一經(jīng)腌制發(fā)酵，其揮發(fā)性風味物質(zhì)及含量隨著發(fā)酵過程的進行在不斷變化。自然發(fā)酵初期（圖6a），0.5～2d內(nèi)所含揮發(fā)性風味物質(zhì)種類較少，且比新鮮鱖魚中的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類更少，發(fā)酵至2d時揮發(fā)性風味物質(zhì)種類開始增加，主要包括乙酸己酯；發(fā)酵2～8d，新增較多揮發(fā)性風味物質(zhì)種類，主要包括芳樟醇、4-甲基-2-戊酮、3-辛酮、乙酸乙酯、己酸和檸檬烯等；8～16d，較少產(chǎn)生新物質(zhì)，魚肉中5-甲基-2-呋喃甲醇、丙醇等含量明顯增加，異丁醇、羥基丙酮、乙酸乙酯、丁酸乙酯等含量明顯降低。與自然發(fā)酵相比，清酒乳桿菌接種發(fā)酵對臭鱖魚風味品質(zhì)具有明顯影響（圖6b）。對比發(fā)酵成熟臭鱖魚的GC-IMS指紋圖譜（圖7）來看，自然、接種發(fā)酵臭鱖魚成品的揮發(fā)性風味物質(zhì)存在差異。接種清酒乳桿菌發(fā)酵臭鱖魚中，丁酸乙酯、乙酸己酯、羥基丙酮、2，3-丁二醇、玫瑰醚、甲硫醇、2，3-戊二酮、甲硫基丙醛、2-辛醇、丙醇和4-甲基-2-戊酮等的含量明顯低于自然發(fā)酵臭鱖魚，而芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯、檸檬烯等揮發(fā)性香氣物質(zhì)的含量比自然發(fā)酵臭鱖魚明顯增加，表明清酒乳桿菌接種發(fā)酵臭鱖魚，能夠降低魚肉中甲硫醇等惡臭氣味的產(chǎn)生和促進芳樟醇等香氣物質(zhì)的生成。

清酒乳桿菌具快速產(chǎn)酸、產(chǎn)細菌素和抑制雜菌生長的能力，在接種發(fā)酵臭鱖魚時，可能是通過改變菌群結(jié)構(gòu)，抑制產(chǎn)臭微生物生長和減少細菌種類、數(shù)量，形成優(yōu)于自然發(fā)酵臭鱖魚的風味。芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和檸檬烯均為香辛料中揮發(fā)性物質(zhì)，賦予臭鱖魚具有植物花香的風味特征，是在腌制發(fā)酵過程中由添加的花椒所帶入。在植物花椒中，這些物質(zhì)也是其本身主要的揮發(fā)性物質(zhì)。隨著腌制發(fā)酵過程的進行，花椒中的揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)滲透作用逐漸進入魚體，構(gòu)成魚肉重要的風味物質(zhì)。清酒乳桿菌接種發(fā)酵后，可能有利于花椒中的揮發(fā)性物質(zhì)滲入至發(fā)酵液中。在臭鱖魚風味研究中，芳樟醇是臭鱖魚中常見的揮發(fā)性風味物質(zhì)，且被認為是對臭鱖魚整體風味品質(zhì)具有重要貢獻的風味活性物質(zhì)。在本研究中，清酒乳桿菌的接入，使臭鱖魚中芳樟醇等香氣物質(zhì)得到更多積累，對產(chǎn)品風味具有提升作用。

3 結(jié)論

本研究通過對比自然發(fā)酵和清酒乳桿菌接種發(fā)酵臭鱖魚發(fā)酵過程中特征蒜瓣、色澤、質(zhì)構(gòu)等食用品質(zhì)和揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化情況，發(fā)現(xiàn)清酒乳桿菌接種發(fā)酵能使臭鱖魚在發(fā)酵過程中的特征蒜瓣形成提前，且蒜瓣肉更規(guī)則；接種發(fā)酵組臭鱖魚的色澤，包括亮度和白度均優(yōu)于自然發(fā)酵組臭鱖魚，魚肉硬度低于自然發(fā)酵組，且彈性、黏附性、膠黏性和咀嚼性均高于自然發(fā)酵組；從揮發(fā)性風味物質(zhì)檢測結(jié)果來看，自然、接種發(fā)酵過程中的揮發(fā)性物質(zhì)均在不斷地變化，清酒乳桿菌接種發(fā)酵對臭鱖魚風味物質(zhì)形成具有明顯影響，發(fā)酵成品中產(chǎn)惡臭味的甲硫醇含量明顯減少，帶有植物花香的物質(zhì)，包括芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和檸檬烯等的含量明顯增加，對產(chǎn)品風味具有提升作用。

相關鏈接：α-蒎烯，檸檬烯，芳樟醇，丙酸乙酯

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