2 結(jié)果與分析

2.1 清酒乳桿菌接種發(fā)酵對(duì)臭鱖魚(yú)特征蒜瓣肉的影響

腌制發(fā)酵而成的臭鱖魚(yú)，其典型的品質(zhì)特征就是魚(yú)肉呈蒜瓣?duì)?。沿背鰭下方至?cè)線之間的肌肉，其蒜瓣?duì)钣葹槊黠@。蒸煮后通過(guò)剝離可以發(fā)現(xiàn)，臭鱖魚(yú)的蒜瓣?duì)钊赓|(zhì)是在腌制發(fā)酵過(guò)程中逐漸形成的（圖1和圖2）。發(fā)酵初期開(kāi)始形成蒜瓣?duì)?，至中后期時(shí)，魚(yú)肉逐漸變白，蒜瓣?duì)钜仓饾u明顯。接種清酒乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵后，魚(yú)肉的蒜瓣?duì)钤诎l(fā)酵0.5d即初步形成，較自然發(fā)酵更早出現(xiàn)，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的蒜瓣?duì)畋茸匀话l(fā)酵更規(guī)則，魚(yú)肉也更白亮。
 

2.2 清酒乳桿菌接種發(fā)酵對(duì)臭鱖魚(yú)色澤和質(zhì)構(gòu)的影響

在自然、接種發(fā)酵過(guò)程中，魚(yú)肉亮度L^*在發(fā)酵2d內(nèi)逐漸增強(qiáng)，發(fā)酵2～16d時(shí)呈緩慢減弱趨勢(shì)（圖2a），a^*值和b^*值在發(fā)酵過(guò)程中呈逐漸降低趨勢(shì)（圖2b、2c），魚(yú)肉白度變化趨勢(shì)同亮度變化趨勢(shì)（圖2d）。發(fā)酵過(guò)程中3個(gè)指標(biāo)的綜合變化，使魚(yú)肉白度得到提升（圖3）。總體來(lái)說(shuō)，清酒乳桿菌接種發(fā)酵能夠改善臭鱖魚(yú)魚(yú)肉色澤。

在自然、接種發(fā)酵過(guò)程中，魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)變化均較為明顯，其中硬度、膠黏性和咀嚼性的變化趨勢(shì)基本一致，即呈先降低后增加趨勢(shì)，黏附性在發(fā)酵剛開(kāi)始即有顯著變化，在0.5d時(shí)達(dá)最大值，0.5d后保持恒定，彈性指標(biāo)從發(fā)酵開(kāi)始至發(fā)酵結(jié)束逐漸增加，在發(fā)酵4d內(nèi)增加趨勢(shì)較為明顯，發(fā)酵中后期則無(wú)明顯增加趨勢(shì)?？傮w來(lái)說(shuō)，鱖魚(yú)在發(fā)酵后硬度降低，其它參數(shù)值均增加（圖5）。接種發(fā)酵臭鱖魚(yú)成品與自然發(fā)酵臭鱖魚(yú)成品相比，硬度降低，彈性、黏附性、膠黏性和咀嚼性增加，表明接種發(fā)酵后，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的綜合變化使臭鱖魚(yú)魚(yú)肉更為Q彈。

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