2.2 殺菌強(qiáng)度的確定

先殺菌后無(wú)菌灌裝和先灌裝后殺菌工藝的產(chǎn)品，均在35℃培養(yǎng)箱中儲(chǔ)存7d，測(cè)定其菌落總數(shù)，結(jié)果見(jiàn)表2、表3。先灌裝后殺菌工藝，85℃殺菌，F(xiàn)值為3min達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，其余溫度下，F(xiàn)值在1min及以上，均達(dá)到商業(yè)無(wú)菌?？紤]到安全問(wèn)題，將F值為3min作為本產(chǎn)品的安全殺菌強(qiáng)度。由于85℃殺菌，F(xiàn)值為3min時(shí)水浴殺菌時(shí)間需要60.5min，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)果汁品質(zhì)破壞較嚴(yán)重，工廠生產(chǎn)效率低，因此，后面實(shí)驗(yàn)去掉85℃。由表3可知，先殺菌后無(wú)菌灌裝產(chǎn)品均達(dá)到了商業(yè)元菌。

2.3 不同殺菌條件對(duì)藍(lán)莓果汁品質(zhì)的影響

懸浮穩(wěn)定性以離心力作用下的渾濁度為指標(biāo)，可以表示儲(chǔ)存過(guò)程中的渾濁穩(wěn)定性。從圖2可看出，108℃組比未殺菌組果汁離心渾濁度高，其他組比未殺菌組果汁離心渾濁度低。這是因?yàn)楣臏啙岫扰c體系中微粒數(shù)量及微粒體積的平方成正比。帶果肉果汁體系均質(zhì)后含有大量的懸浮顆粒，這些顆粒在體系中做布朗運(yùn)動(dòng)。由于高溫短時(shí)加熱會(huì)加劇熱運(yùn)動(dòng)，這些顆粒相互碰撞的概率增大，顆粒逐漸聚集長(zhǎng)大，微粒體積增大，離心渾濁度增加。但隨著長(zhǎng)時(shí)問(wèn)加熱顆粒會(huì)進(jìn)一步長(zhǎng)大，在重力作用下逐漸沉降，使體系中懸浮的顆粒減少，離心渾濁度開(kāi)始下降。從圖3可以看出，色澤度變化不大，108℃組與未殺菌果汁色澤最接近，95℃組與未殺菌果汁差別最大，但感官區(qū)分不出差異。從圖4可以看出，殺菌后總花青素含量均有減少，這與花青素具有熱不穩(wěn)定性有關(guān)。后殺菌(90、95、98℃)工藝總花青素降解情況比前殺菌(108℃)工藝嚴(yán)重，這可能是由于高溫短時(shí)殺菌更有利于花青素的保留。后殺菌工藝中，98℃組總花青素比95℃組降解多，主要因?yàn)樵诘蜏亻L(zhǎng)時(shí)問(wèn)加熱條件下，較高的溫度對(duì)花青素影響更大。因此，后殺菌工藝選擇95℃組比較合適，總花青素保留率為87.46％。前殺菌工藝由于加熱時(shí)間短，總花青素保留率最高，達(dá)到97.22％，果汁品質(zhì)最好。

3 結(jié)語(yǔ)

先殺菌后無(wú)菌灌裝和先灌裝后殺菌工藝在F值為3min均能保證藍(lán)莓果汁商業(yè)無(wú)菌。建議企業(yè)優(yōu)先考慮先殺菌后無(wú)菌灌裝工藝，殺菌參數(shù)為108℃殺菌5s的果汁品質(zhì)較好，總花青素保留率為97.22％，果汁色澤接近未殺菌果汁，懸浮穩(wěn)定性有明顯提高。若企業(yè)設(shè)備資金預(yù)算有限，可考慮先灌裝后殺菌工藝，95℃殺菌17.5min的果汁品質(zhì)相對(duì)較好，總花青素保留率為87.46％。

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