二、結(jié)果與分析

1、不同食品膠對果醬性能的影響

表2是低甲氧基果膠、低?；Y(jié)冷膠、瓊脂和黃原膠4種食品膠對低糖藍(lán)莓果醬品質(zhì)的影響。由表可知，4種食品膠對果醬的組織狀態(tài)、色澤和口感等都有重要影響。

在低糖果醬的制備中低甲氧基果膠（LMP）作為首選食品膠，有其獨(dú)特的優(yōu)良性能，它在醬體凝膠狀態(tài)和質(zhì)地口感方面有較好的改善效果。由表2中實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，果膠在低濃度時(shí)，凝膠強(qiáng)度低，口感質(zhì)地偏軟，添加量在1.0%時(shí)，凝膠效果增強(qiáng)，醬體組織緊密，感官評分也較高。如果繼續(xù)增大添加量，凝膠強(qiáng)度更強(qiáng)但是質(zhì)地偏硬，影響口感及整體外觀。

隨著低?；Y(jié)冷膠的加入，低糖果醬的凝膠狀態(tài)有了較好的提高，析水現(xiàn)象也得到改善，低?；Y(jié)冷膠是一種良好的凝膠劑，更重要的是提供優(yōu)良的質(zhì)地和口感，在風(fēng)味釋放方面優(yōu)于黃原膠和瓊脂，但是如果添加量過多，會(huì)導(dǎo)致醬體出現(xiàn)裂痕問題，整體外觀受到影響。

瓊脂對低糖果醬的組織狀態(tài)有顯著的影響。隨著瓊脂添加量的增大，果醬中的析水分層現(xiàn)象明顯得到改善，但是醬體口感較差且硬度增大，使得醬體出現(xiàn)板結(jié)現(xiàn)象，而且涂抹性能也顯著降低。這是由于瓊脂常用作食品中的增稠劑、凝固劑和穩(wěn)定劑等，可以賦予食品彈性韌性的口感，但是添加于果醬中的量不易控制，生產(chǎn)過程也會(huì)產(chǎn)生許多問題。

黃原膠用于果醬中，可使果醬涂抹性能好，不結(jié)塊。隨著黃原膠的添加量增多，低糖果醬的組織狀態(tài)得到改善，黏稠度稍有提高，感官評價(jià)值也有提高，但是添加單一黃原膠，低糖果醬仍有析水分層現(xiàn)象；造成整體外觀較差，體系不均。

綜合上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，分析可知，單一食品膠對低糖藍(lán)莓果醬的性能改善有部分作用，但是不能保證低糖果醬的組織狀態(tài)，有時(shí)還會(huì)明顯影響到感官品質(zhì)。所以下一步選擇復(fù)配食品膠，探究其對低糖果醬的品質(zhì)影響。

2、復(fù)配食品膠對果醬性能的影響

綜合考慮單一食品膠LMP和黃原膠對低糖藍(lán)莓果醬的品質(zhì)影響特點(diǎn)，將LMP與黃原膠復(fù)配使用后，醬體表現(xiàn)出良好的感官品質(zhì)，穩(wěn)定效果更佳。在LMP與黃原膠復(fù)配比例為2:1時(shí)，果醬的組織外觀狀態(tài)最好，且口感也得到明顯改善。這也進(jìn)一步說明復(fù)配食品膠對低糖藍(lán)莓果醬的品質(zhì)有重要影響，它能夠有效解決低糖果醬易析水分層問題，可以改進(jìn)凝膠組織感。同時(shí)可降低單一食品膠添加量過多造成的板結(jié)、質(zhì)地偏硬等問題的機(jī)率。

3、低糖果醬正交試驗(yàn)結(jié)果分析

（1）單因素試驗(yàn)

①復(fù)配食品膠添加量的試驗(yàn)結(jié)果由表4可知，低糖果醬的感官評分隨著復(fù)配食品膠添加量的變化而變化，在食品膠量為1.2%～1.6%時(shí)，其評分值較高，此時(shí)黏聚效果也較好，質(zhì)地適中。凝膠強(qiáng)度隨著食品膠添加量的增加而逐漸增大，其中，添加量在低于1.0%時(shí)，凝膠強(qiáng)度較低；而高于1.6%時(shí)，凝膠強(qiáng)度較高，但此時(shí)果醬的口感和風(fēng)味有所下降。綜合考慮黏聚性、凝膠強(qiáng)度和感官評分，選擇食品膠適宜添加量為1.2%～1.6%。

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