淀粉預(yù)糊化溫度對(duì)肉粉腸品質(zhì)特性的影響和機(jī)制研究（一）

發(fā)布時(shí)間：2021-10-10 16:07 編輯者：特邀作者周世紅

肉粉腸是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)肉制品，在東北、華北地區(qū)十分流行，具有風(fēng)味濃郁、爽口不膩、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。產(chǎn)品中除主料肉糜外，綠豆淀粉在配方中也占有重要比例（通常在35%左右），在肉粉腸加工過程中，起到增稠和穩(wěn)定的作用，同時(shí)賦予產(chǎn)品特殊的口感。

然而，在肉粉腸加工過程中，綠豆淀粉需要預(yù)先糊化后再與肉糜混合。在預(yù)糊化階段，淀粉顆粒吸水溶脹破裂，其結(jié)構(gòu)進(jìn)行不可逆的由有序到無序的轉(zhuǎn)變。同時(shí)，淀粉顆粒會(huì)發(fā)生雙折射損失、結(jié)晶區(qū)域改變、雙螺旋展開、黏度和溶解度增加等一系列變化，使其在與肉糜混合時(shí)能加強(qiáng)蛋白質(zhì)-脂肪-水體系，使其結(jié)合更緊湊，形成更穩(wěn)定的糊狀混合物。與此同時(shí)，在肉粉腸后期蒸煮的過程中，還會(huì)繼續(xù)促進(jìn)綠豆淀粉的糊化，最終冷卻后賦予產(chǎn)品良好的凝膠特性。此外，裴玉秀等的研究表明，不同預(yù)糊化溫度下綠豆淀粉的吸水量及顆粒體積的不同，所形成的凝膠穩(wěn)定性不同，因此直接影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。

由于預(yù)糊化溫度的不同，會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品中淀粉糊化度的不同。淀粉的糊化程度即淀粉糊化度（DSG），表示糊化淀粉在總淀粉中的占比。溫度越高，DSG越大，淀粉的凝膠特性提高，黏度增大，更有助于穩(wěn)定肉糜的分布，不致于在熱加工中發(fā)生遷移而影響產(chǎn)品風(fēng)味。因此，DSG是決定肉粉腸品質(zhì)的關(guān)鍵參數(shù)?；诖耍緦?shí)驗(yàn)將分別以75、85、95℃的溫度預(yù)糊化綠豆淀粉糊，探討不同預(yù)糊化淀粉溫度對(duì)于肉粉腸DSG以及品質(zhì)特性和感官特性的影響，同時(shí)利用聚類分析（HCA）探討不同樣品間各參數(shù)的相似性和差異性，以期為肉粉腸類制品的加工提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干綠豆淀粉，哈爾濱市哈達(dá)淀粉有限公司；豬瘦肉、豬脂肪、大蔥和鮮姜　市售；豬腸衣（7路，直徑36～38mm），江蘇南通寶豐腸衣有限公司；復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉，廈門市頂為味興業(yè)香料發(fā)展有限公司；FF-13復(fù)配防腐劑，沈陽仁達(dá)生物科技有限公司；食鹽中鹽，東興鹽化股份有限公司；香辛料，江蘇省泰州市香之源食品有限公司；淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase，AGS，3260U/mL）、K-GLUC試劑盒，愛爾蘭威克洛Megazyme國際公司。TU-1800紫外可見光分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；CXJQ-100型絞肉機(jī)，合肥九美商貿(mào)有限公司；自動(dòng)和面機(jī)，廣東省廣州市道升商用廚具有限公司；S2-A81絞肉機(jī)，九陽股份有限公司；垣悅-22絞切兩用灌腸機(jī)，江蘇鎮(zhèn)江辛豐垣悅機(jī)械廠；BZZT-IV-150蒸煮桶，杭州艾博機(jī)械工程有限公司；IT-09A12加熱磁力攪拌，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；AQUALAB4TE水分活度儀，美國DecagonDevices儀器公司；ZE-6000色差計(jì)，　日本色電工業(yè)株式會(huì)社；TA-XTplus型質(zhì)構(gòu)分析儀，英國StableMicroSystem公司；Mq-20低場核磁共振分析儀，德國布魯克公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 肉粉腸的配方肉粉腸的配方

肉粉腸的配方肉粉腸的配方如表1所示。

1.2.2 肉粉腸的加工工藝流程

原料的選擇→絞碎→冷藏→粗?jǐn)匕枞饷?rarr;預(yù)糊化淀粉→混合餡料→灌制→煮制→干燥→糖熏→冷卻→成品

操作要點(diǎn)：

原料的選擇：選擇經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的瘦豬腿肉和豬背肥膘為原料，剔除可見筋膜并清洗血污等雜質(zhì)。

絞碎：用刀盤孔徑為3mm的絞肉機(jī)分別將瘦豬肉和脂肪攪碎。

冷藏：將攪碎的原料肉在4℃冰箱中冷藏過夜12h左右。

粗?jǐn)匕枞饷樱簩⑹葚i肉和豬背膘放入斬拌機(jī)中，高速斬拌3min（肉糜呈粗顆粒）后取出，置于4℃冰箱冷藏備用。
預(yù)糊化淀粉：將300g干綠豆淀粉溶于400g冷水，置于自動(dòng)和面機(jī)中，使體系呈均勻分散的懸濁液，不同實(shí)驗(yàn)組分別將剩余800g的75、85、95℃熱水緩慢加入上述懸濁液中，邊加入邊攪拌。

混合餡料：將鮮姜和大蔥混合打漿備用，持續(xù)攪拌預(yù)糊化后的淀粉，至其溫度降低至48℃左右加入備用的豬粗肉糜，加入食鹽、蔥、姜、香油等香辛料以及異抗壞血酸鈉和防腐劑并持續(xù)攪拌10min。

灌制：用灌腸機(jī)將肉餡灌入豬腸衣內(nèi)。灌裝時(shí)要求均勻，使灌裝后的腸可呈扁平狀鋪于操作臺(tái)上，聯(lián)結(jié)到所需長度，然后再盤繞起來。

煮制：在恒溫蒸煮鍋中蒸煮，水溫85℃，時(shí)間30min，測定腸體中心溫度達(dá)到74℃時(shí)即可。

干燥：將腸體從恒溫蒸煮鍋中撈出，置于室溫中風(fēng)干，至腸體表面無多余水分并且溫度冷卻至室溫。

糖熏：將白砂糖與潮濕木屑以1:1（v/v）在錫紙盒中（長×寬×高=12cm×12cm×3cm）混合均勻，并將其置于燒紅的鐵鍋底部，持續(xù)加熱鐵鍋直至錫紙盒內(nèi)白砂糖化開呈褐色且有煙產(chǎn)生，將干燥后的肉粉腸置于鍋中鐵架上，蓋緊鍋蓋，熏制6min，至腸衣呈金黃色。

冷卻：將糖熏后的產(chǎn)品置于晾干架，冷卻至室溫后進(jìn)行真空包裝。

1.2.3 水分含量與水分活度測定

根據(jù)GB5009.3-2016測定樣品的水分含量，取無雜質(zhì)的鋁制扁形稱量瓶，置于101～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥1.0h，取出蓋好，于干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至恒重。稱取2g試樣（精確至0.0001g），放入該稱量瓶中，置于101～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2～4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入101～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。并重復(fù)以上操作至恒重。

取適量肉糜平鋪于水活杯底部，將水活杯放置于水活測定儀中進(jìn)行水分活度測定，記錄測定結(jié)束后的數(shù)值。