2 結(jié)果與分析

2.1 各樣品的主要成分

每份樣品的主要成分見表2。

2.2 各樣品碳水化合物水解進程

各組樣品基于不同時間點的碳水化合物水解曲線如圖1所示。在各時間點各雜糧飯的水解率均顯著低于白米飯組（P＜0.05）。在2～20min時，雜糧飯B的水解率均顯著高于其它3種雜糧飯（P＜0.05）；在20min后，雜糧飯B和C的水解率趨于一致，而顯著高于雜糧飯A1和A2（P＜0.05）。不同烹調(diào)方式的雜糧飯A1和A2水解率之間無顯著性差異。

2.3 測試餐的餐后血糖反應(yīng)

由圖2的血糖反應(yīng)曲線可見，雜糧飯A2的血糖峰值出現(xiàn)在餐后45min，雜糧飯C的血糖峰值出現(xiàn)在餐后30min，而葡萄糖、白米飯和雜糧飯A1、雜糧飯B的血糖在餐后30～45min均處于較高水平。雜糧飯A2在餐后30min的血糖水平顯著低于白米飯（P＜0.05）；雜糧飯A1在餐后20min血糖變化值顯著高于白米飯（P＜0.05），30～45min時血糖反應(yīng)與白米飯無差異。雜糧飯B在0～45min的血糖反應(yīng)與白米飯相似，在90min和120min時顯著低于白米飯（P＜0.05）。雜糧飯C的血糖值在45min及以后均顯著低于白米飯（P＜0.05），在30～120min之間血糖下降速率較快，餐后120min時血糖變化為負(fù)值。

2.4 測試餐的GI值和血糖特征值

從表3可見，以葡萄糖為參比食物時，各雜糧飯的GI值均顯著低于白米飯（GI=84），分別為69，60，66，48。其中雜糧飯C屬于低GI值食物（GI≤55），而其它雜糧飯均屬于中GI值食物（55＜GI＜70）。各雜糧飯的血糖峰值和血糖曲線下正面積（iAUC）與白米飯無顯著差異，而雜糧飯C的血糖谷值顯著低于白米飯、雜糧飯A1和A2。雜糧飯A2在120min內(nèi)的最大血糖波動值最小。

2.5 預(yù)測GI值和真實GI值的比較

從文獻值計算獲得的CGI值來看，雜糧飯A1、A2和C的預(yù)測值和真實數(shù)據(jù)差異大，分別為20和11個GI單位，而雜糧飯B僅為1個GI單位。體外消化數(shù)據(jù)得到的HI值和RGI值的數(shù)據(jù)差異在0～17個GI單位之間，同樣對雜糧飯B的預(yù)測效果較好。

2.6 測試餐預(yù)測GL值和真實值的比較

按計算法預(yù)測的CGL值、HI法預(yù)測的EGL值和實測值RGL如表5所示，可見CGL值與RGL值的差值在0～7之間；而EGL值與RGL值差值在0～6之間。

3 討論與結(jié)論

研究表明淀粉豆類和全谷物的攝入均有利于餐后血糖管理。中國居民膳食指南（2016）中推薦國民每天攝入50～150G全谷雜糧，且主食食材要多樣化。本研究經(jīng)預(yù)試驗，選取全谷、淀粉豆類和多種傳統(tǒng)含淀粉食材制成的雜糧飯均有良好的感官接受性。

由于淀粉食材冷卻后易發(fā)生老化回生，抗性淀粉增加而使GI值降低，故本研究中嚴(yán)格控制食用溫度為50℃左右，此時測出的GI值可以代表該測試餐的最高可能GI值。

系統(tǒng)綜述表明，烹調(diào)方法對主食的GI值有很大影響。如《中國食物成分表》中的小米GI值為71，然而有文獻報道經(jīng)提前浸泡一夜的小米飯GI值高達(dá)93，未提前浸泡的小米飯是64.4，小米粥也高達(dá)93.6。同樣，薏米在經(jīng)過一夜浸泡后煮30min后的GI值也高達(dá)91。在營養(yǎng)干預(yù)研究中，攝入糙米飯?zhí)娲酌罪?6周并未帶來血糖指標(biāo)的改善，就有可能是因為烹調(diào)方式帶來的GI值上升所致。

本研究中，白米飯為常壓蒸40min，保有一定咀嚼性，血糖波動幅度與雜糧飯B相當(dāng)。同樣配方、壓力烹調(diào)方式不同的2種雜糧飯，A1的GI值和前60min血糖曲線下面積均有顯著高于A2的趨勢（P＜0.1），且A1在45min前的血糖上升速度顯著高于米飯（P＜0.05）。這可能是因為程序設(shè)計了約30min的較長保壓時間。改為62kPa烹調(diào)15min后，在口感差異不顯著的前提下縮短了加熱時間，從而降低了血糖上升速度。故雜糧飯B和C均采用了62kPa下烹調(diào)15min的模式。

控血糖人群擔(dān)心全谷雜糧食物用壓力烹調(diào)后餐后血糖反應(yīng)會升高，然而本研究結(jié)果表明，即便用壓力鍋烹調(diào)，含有豆類和燕麥的全谷雜糧飯仍然可以保持中等GI值（GI＜70）的水平，甚至更低，仍然適合有控血糖需求者食用。然而，雜糧飯C在120min時出現(xiàn)血糖負(fù)值，淀粉水解曲線不能解釋其原因，推測可能是其食材中的某些活性組分對血糖代謝產(chǎn)生了影響。從維持血糖穩(wěn)定角度來說，以雜糧飯A2的效果最好。

本研究結(jié)果還提示，用文獻中各食材的GI數(shù)據(jù)來推測混合烹制食物的GI值，其偏差大小可能因食材和烹調(diào)方法而異。雖然本研究中的文獻值主要選擇以華人為受試者的測定數(shù)據(jù)，排除了人種間GI值測定結(jié)果的差異，然而僅對雜糧飯B的預(yù)測效果較好。淀粉豆類的GI值通常低于全谷類，可能是由于豆類質(zhì)地緊密，破壞種子完整性，提升消化速度的程度取決于烹調(diào)處理，故烹調(diào)差異會帶來預(yù)測誤差。雜糧飯B中不含有豆類，浸泡后的常壓烹調(diào)與未浸泡的壓力烹調(diào)之間效果差異較小，使雜糧飯B的CGI值和RGI值的差異最小。

在國內(nèi)外流行病學(xué)調(diào)查、膳食干預(yù)研究以及糖尿病患者血糖管理方案當(dāng)中，均采用文獻值進行GI值計算的方法，極易帶來整體膳食GI值和GL值評估的誤差，從而影響干預(yù)效果。如能進行有效的烹調(diào)指導(dǎo)，則可以盡量降低這種影響。

體外模擬小腸消化方法與實測GI值有很強的相關(guān)性，所測的HI值納入了烹調(diào)方法差異的影響，且能消除個體差異帶來的影響，然而不能反映出食物中活性成分進入體內(nèi)以后對消化或血糖代謝的調(diào)控效果。

總之，全谷雜豆食材在壓力烹調(diào)后仍可保持中等GI值食物甚至低GI值食物的特性，有利于降低膳食血糖負(fù)荷，然而部分混合原料主食的血糖反應(yīng)和GI值不能簡單通過計算或體外試驗來預(yù)測。

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