1.2.5.2 芽孢總數(shù)的測定

參考張良的方法，稍作修改。無菌條件下將小龍蝦剪碎，取25g至于無菌瓶中，加入225mL無菌生理鹽水，制成1:10梯度的菌懸液。將菌懸液水浴80℃處理10min，冷卻到室溫后取1mL于無菌平板中，及時倒入平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基。平板置于于37℃環(huán)境培養(yǎng)48h后進行芽孢菌落計數(shù)。

1.2.5.3 濁度的測定

使用蒸餾水對濁度計進行校正之后對液體進行測定，重復(fù)測定3次，取平均值。

1.2.5.4 存活率測定

將50只小龍蝦進行微酸性電解水超聲清洗處理，根據(jù)處理后小龍蝦的存活數(shù)量計算存活率。

式中：A₁為處理后鮮活小龍蝦的數(shù)量；A₂為處理前鮮活小龍蝦的數(shù)量。

1.2.5.5 理化指標測定

水分測定：參照GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》，采用第一法直接干燥法測定；

粗蛋白測定：參照GB5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用第一法凱式定氮法測定；

粗脂肪測定：參照GB5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》，采用第一法索氏抽提法測定；

灰分測定：參照GB5009.4-2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》，采用第一法食品中總灰分的測定；

pH測定：參照GB5009.237-2016《食品安全國家標準食品中pH值的測定》。

1.2.5.6 色差測定

使用校正白板（亮度值（L^*）=97.41，紅度值（a^*）=0.05，黃度值（b^*）=1.67）對色度儀進行校正，校正完成后測定小龍蝦尾肉的L^*、a^*、b^*。每個樣品重復(fù)測定6次，取平均值。

1.2.5.7 質(zhì)構(gòu)測定

將小龍蝦第2節(jié)尾肉切成1cm×1cm×0.7cm，使用質(zhì)構(gòu)儀進行硬度、彈性、咀嚼性等指標的測定。測試參數(shù)為：測試速率為3mm/s,形變量50%，探頭回升樣品高度10mm。每個樣品重復(fù)檢測6次，取平均值。

1.2.5.8 感官評定

為了評價微酸性電解水減菌對小龍蝦的感官影響，對電解水減菌后的小龍蝦做感官評定。感官評定的方法參照NY/T840-2012《綠色食品蝦》，將小龍蝦洗凈后放入100℃水中煮沸5min，冷卻后進行品嘗，具體評價標準參照表1。感官評價人員由10名食品專業(yè)的研究生組成，并對其進行了專業(yè)的感官評價培訓(xùn)。評價人員根據(jù)評分標準對小龍蝦的色澤、滋味和氣味進行評價，品嘗每個樣品前均需漱口，評價員之間不得進行交流。最終得分是10名評價員的平均分。

1.2.5.9 低場核磁水分分布測定

取大小為1cm×1cm×2cm的小龍蝦蝦尾放入核磁小管中，設(shè)置儀器參數(shù)為：磁體溫度為32℃，采樣頻率為100kHz，共振頻率為21kHz，磁極間隙為3500ms，線圈為25mm，Tw值為3000，NS為16，反演迭代次數(shù)為1000000，橫向弛豫時間通過Carr-Purcell-MeiboomGill（CPMG）脈沖列序測定。每個樣品重復(fù)檢測3次。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件和SPSSStatistics16.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，采用單因素方差分析和t檢驗進行差異性比較，P＞0.05表示有顯著性差異；采用Origin8.5軟件進行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 微酸性電解水對小龍蝦的減菌效果

2.1.1 不同有效氯質(zhì)量濃度微酸性電解水對小龍蝦減菌效果的影響

由圖1可知，不同有效氯質(zhì)量濃度的電解水對小龍蝦具有較好的殺菌效果，且減菌效果隨著電解水有效氯質(zhì)量濃度的增加而增加。當(dāng)有效氯質(zhì)量濃度為60mg/L時，菌落總數(shù)和芽孢總數(shù)分別減少了1.78lgCFU/g和193CFU/g，減菌率分別為98.70%、58.84%。Tantratian等使用微酸性電解水對新鮮的牡蠣進行清洗，發(fā)現(xiàn)殺菌效果隨著有效氯質(zhì)量濃度的提高逐漸增強；于福田等發(fā)現(xiàn)微酸性電解水質(zhì)量濃度越高對羅非魚的減菌效果越好，結(jié)果與本文研究一致。因此，本文選擇有效氯質(zhì)量濃度為60mg/L的微酸性電解水對小龍蝦進行活體減菌處理。

2.1.2 不同浸泡時間對小龍蝦減菌效果的影響　

有機物是影響微酸性電解水抗菌活性的重要物質(zhì)，其有很強的消耗有效氯的能力。在減菌過程中，小龍蝦攜帶的污染物快速消耗微酸性電解水中的有效氯，因此減菌過程中有效氯質(zhì)量濃度不斷下降。由圖2可知，有效氯質(zhì)量濃度隨著處理時間呈下降趨勢，在減菌5min之內(nèi)有效氯質(zhì)量濃度迅速下降，10min之后有效氯質(zhì)量濃度降到10mg/L以下。和勁松等對微酸性電解水的殺菌過程進行動力學(xué)分析時，發(fā)現(xiàn)殺菌過程中有效氯質(zhì)量濃度不斷減少。因此，為保持微酸性電解水的減菌效果，我們在減菌過程中需要注意維持有效氯質(zhì)量濃度。本文研究了不同處理時間對小龍蝦減菌效果的影響，同時將有效氯質(zhì)量濃度為40、60mg/L的電解水減菌效果進行了比較，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，微酸性電解水的減菌效果顯著優(yōu)于對照組（P＞0.05）。在減菌過程中，處理時間越長減菌效果越好，處理50min之后，菌落總數(shù)和芽孢總數(shù)趨于平穩(wěn)。處理60min的減菌效果與50min無顯著性差異（P＞0.05），考慮到車間成本，因此選擇60mg/L的電解水浸泡50min對小龍蝦進行活體減菌處理。此時菌落總數(shù)和芽孢總數(shù)分別下降了4.26lgCFU/g、500CFU/g,減菌率分別為99.99%、92.61%。圖3中也可以看出微酸性電解水有效氯質(zhì)量濃度越高減菌效果越好，有效氯質(zhì)量濃度為60mg/L的電解水減菌效果顯著優(yōu)于40mg/L（P＞0.05），結(jié)論與2.1.1一致。

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