茯磚茶為黑茶類后發(fā)酵茶，具有金花普茂，菌香濃郁，湯色紅濃，口感醇厚的特征，常以黑毛茶為原料，經篩選、渥堆、氣蒸、壓制成型、發(fā)花干燥和陳化等一系列復雜工藝加工而成。近年來，以茯磚茶、普洱茶等為代表的發(fā)酵茶類由于不僅風味和口感良好，而且還具有降脂減肥、降糖、抗腫瘤和抑菌等多種保健功能，因而受到消費者的青睞。研究表明，茯磚茶的特殊加工工藝有效的降低了茯磚茶的澀味和苦味，促進了醇和口感和紅濃湯色的形成，同時賦予了茯磚茶特有的含藥草香、木香、花果香的“菌花香”，極大地提高了產品的風味和品質。

杜仲葉為杜仲科植物杜仲的干燥葉，長期以來作為中藥材和保健食品原料，杜仲葉含有豐富的多糖、黃酮、氨基酸、多酚、綠原酸、苯丙素、環(huán)烯醚萜類等活性成分，具有降壓、降脂、補腎、抗腫瘤和增強免疫等作用。近年來，結合傳統(tǒng)飲食習慣和地方需求，國家衛(wèi)計委開展了對杜仲葉按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質管理試點工作，這將極大的促進杜仲葉資源的開發(fā)和利用。當前，杜仲葉在食品中的開發(fā)主要包括杜仲葉茶、保健飲料和杜仲葉醋等，其中，杜仲葉茶在市場上最為常見。然而現有杜仲葉茶普遍具有青辛味較重，茶湯發(fā)綠或發(fā)黑，滋味和口感欠佳等缺點，基于此，本文前期以杜仲葉茶為原料，采用涇陽茯磚茶加工工藝制備了杜仲葉茯磚茶，不僅改善了杜仲葉茶的風味和口感，而且保健功能較傳統(tǒng)茯磚茶更為突出，具有較好的市場前景。

氣相色譜-離子遷移譜法是一種新興的氣相分離檢測技術，由于具有樣品制備簡單、靈敏度高、高分辨率、操作簡便、分析高效和風味物質可視化等特點而廣泛應用于酒、中藥、海產品、茶葉、乳制品等行業(yè)。GC-IMS在茶葉方面主要用于品種鑒別、風味研究、真?zhèn)舞b定以及質量評價等，如金文剛等基于GC-IMS技術對不同綠茶產地制作的“漢中仙毫”綠茶氣味成分進行了特征分析，為“漢中仙毫”綠茶品質控制、產地質量區(qū)分與品牌管理提供了依據，李俊杰等采用GC-IMS結合頂空固相微萃取-氣質聯用技術，對手筑茯磚茶發(fā)花過程中的揮發(fā)性成分變化進行了研究，實現了不同加工階段茯磚茶風味物質的區(qū)分。本研究采用GC-IMS對杜仲葉茯磚茶加工過程中的揮發(fā)性成分進行檢測，對杜仲葉茯磚茶加工過程中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律進行分析，這不僅為杜仲葉茯磚茶品質提升提供了證據，而且對于揭示杜仲葉茯磚茶獨特風味和香氣的形成機制以及加工過程中香氣成分的調控提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

杜仲葉茶，略陽縣嘉靈特種茶開發(fā)中心。

FlavourSpec風味分析儀，德國G.A.S.公司；MS105電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；CTC-PAL自動進樣裝置，瑞士CTCAnalyticsAG公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備　

杜仲葉茶經篩選、渥堆、氣蒸、壓制成型、發(fā)花干燥、陳化等工藝制成，分別于加工過程中的原料篩選，渥堆，氣蒸壓制成型（即發(fā)花第0d），發(fā)花第8、25d及陳化1年等6個階段取樣，依次編號為EF0、EF1....EF5。所取得茶樣迅速破碎混勻，冷凍干燥后，均勻的分為兩份，一份密封儲藏于4℃，用于感官內質評審，另一份密封儲存于-80℃下待進行GC-IMS分析。

1.2.2 茶葉感官評審

根據GB/T16291.1-2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優(yōu)選評價員》的相關要求，從陜西科技大學食品科學與工程專業(yè)招募感官評審人員，經綜合評價，篩選出20人進行茶葉感官培訓及考核，最終確定10人組成茶葉評審小組。按GB/T23776-2018《茶葉感官審評方法》中關于緊壓茶的規(guī)定進行感官評審，同時計算各不同樣本審評得分，其中，各審評因子的評分系數分別為：外形占20%，湯色占10%，香氣占30%，滋味占35%，葉底占5%，茶樣審評總得分計算式如下：

Y=A×a+B×b+...+E×e

式中：Y為茶葉審評總得分；A～E分別為外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質因子的審評得分；a～e為各品質因子的評分系數。

1.2.3 頂空進樣

精密稱取1g樣品，置于20mL頂空瓶中，密封后進樣。頂空孵育溫度80℃，孵育時間15min，孵化轉速500r/min；進樣針溫度85℃，進樣體積500μL，載氣為高純度N2（純度≥99.999%），不分流模式。

1.2.4 GC-IMS條件

件MXT-5色譜柱（15m×0.53mm×1μm），色譜柱溫60℃，分析時間30min，載氣流速初始為2mL/min，保持2min；18min內線性升至100mL/min后保持10min。

1.3 數據處理

使用儀器配套的分析軟件VOCal查看分析譜圖和數據的定性，應用軟件內置的NIST數據庫和IMS數據庫可對揮發(fā)性物質進行定性分析，運用Reporter插件對比樣品之間的譜圖差異，GalleryPlot插件生成揮發(fā)性化合物指紋圖譜，運用DynamicPCA插件進行聚類分析，生成揮發(fā)性化合物PCA譜圖。

2 結果與分析

2.1 杜仲葉茯磚茶感官審評

對杜仲葉茯磚茶加工過程中所取茶樣的外形、湯色、香氣、滋味以及葉底等5個相關因子進行感官審評結果如表1所示。

由表1可知，篩選的杜仲葉茶原料呈褐色，少梗，沖泡后有較濃青辛氣，湯色黃中帶綠，有一定的苦澀味，葉底黃褐并少梗。渥堆過程既包括微生物生長代謝作用，又包括茶葉自身的酶促作用，對茯磚茶品質形成和后續(xù)發(fā)花的順利進行有較大影響，杜仲葉茶經過渥堆變得濕潤柔軟，為后續(xù)發(fā)花提供了適宜的水分，同時經過渥堆，茶葉色澤加深，茶湯的綠色淡化，苦澀味進一步減弱。經氣蒸和壓制后初成型的茯磚茶磚面平整，緊度適中，茶磚表面油亮，茶湯色澤、香氣和滋味變化大不。發(fā)花8d后，茶磚表面較干燥，稍顯油亮，打開茶磚發(fā)現有較茂盛的金花，茶湯呈橙黃色，有明顯的菌花香，苦澀味進一步減弱，有一定的醇和口感，葉底顏色由黃色轉為棕褐。發(fā)花25d后，茶磚內部金花普遍茂盛，茶湯呈橙紅色，略有青辛氣，具有純正的菌花香和較為圓潤、醇和的口感。陳化過程中，茶磚內部金花顏色由金黃轉為黃褐色，茶湯顏色進一步由橙紅轉為棕紅，菌花香純正，無青辛氣，無苦味，口感更加的圓潤醇和，品質得到了進一步的提升。

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