汞是一種有毒的銀白色一價和二價重金屬元素，它是常溫下唯一的液體金屬，游離存在于自然界并存在于辰砂、甘汞及其他幾種礦中。汞的內(nèi)聚力很強(qiáng)，在空氣中穩(wěn)定。蒸氣有劇毒。溶于硝酸和熱濃硫酸，但與鹽酸、稀硫酸、堿等都不起作用。能溶解許多金屬。汞的七種同位素的混合物，具有強(qiáng)烈的親硫性和親銅性，即在常態(tài)下，很容易與硫和銅的單質(zhì)化合并生成穩(wěn)定化合物，因此實驗室里通常會用硫單質(zhì)去處理撒漏的水銀。

常常用焙燒辰砂和冷凝汞蒸氣的方法制取汞，用于制造科學(xué)測量儀器(如氣壓計、溫度計等)、藥物、催化劑、汞蒸氣燈、電極、雷汞等。

一、汞對食品的污染

汞的用途很廣，在環(huán)境中分布非常廣泛，食品中的汞主要來自“三廢”污染，尤其是魚貝類，被污染水中的汞可以通過食物鏈和富集作用使魚貝體內(nèi)汞含量增高，而且可以通過微生物的作用使汞轉(zhuǎn)化為甲基汞，甲基汞的毒性更大于汞。汞中毒主要損傷神經(jīng)系統(tǒng)，甚至?xí)?dǎo)致永久性損傷。

其污染途徑主要是以下三個方面：

①工業(yè)污染：火力發(fā)電、垃圾焚燒和其他以化石燃料為動力的水泥、冶金等工業(yè)過程則是現(xiàn)階段全球人為汞污染的重要來源。煤和石油的燃燒、含汞金屬礦物的冶煉和以汞為原料的工業(yè)所排放的廢氣是大氣中汞的主要來源；氯堿工業(yè)、塑料工業(yè)、電池工業(yè)和電子工業(yè)等排放的污水是水體中汞的主要來源；由電池制造業(yè)、汞合金和催化劑產(chǎn)生的汞廢棄物污染是土壤中汞的主要來源。在污染的環(huán)境中進(jìn)行農(nóng)林牧漁生產(chǎn)，都會引起食品中汞含量超標(biāo)。

②早期使用含汞農(nóng)藥：有機(jī)汞農(nóng)藥多為殺菌劑，我國已于1971年規(guī)定有機(jī)汞農(nóng)藥不生產(chǎn)、不進(jìn)口、不使用。但是它在土壤中的半衰期為10～30年。有機(jī)汞農(nóng)藥進(jìn)入土壤后逐漸被分解為無機(jī)汞，可保留很多年代，還能轉(zhuǎn)化為甲基汞，被植物再吸收。

③自然因素：汞污染的自然來源較人為因素復(fù)雜，主要包括火山與地?zé)峄顒印r石風(fēng)化等這種自然因素引起的汞污染通常占汞排放總量的1/4。

二、食品中汞的毒性與危害

汞及其化合物可通過呼吸道、皮膚或消化道等不同途徑侵入人體。對于大多數(shù)人來說，因為食品而引起汞中毒的危險是非常小的。人類通過食品攝入的汞主要來自魚類食品，并且所吸收的大部分汞屬于毒性較大的甲基汞。在食品中，90％以上的汞是以甲基汞的形式存在。

①急性毒性：有機(jī)汞化合物的毒性比無機(jī)汞化合物大。由汞引起的急性毒性，小鼠經(jīng)口的LD₅₀：氯化汞10～69.7mg/g體重，氯化甲基汞為38mg/g體重，氯化乙基汞為59mg/kg體重。食入0.1g氯化汞即可起引起嚴(yán)重中毒，0.5～0.1g可引起死亡。

由無機(jī)汞引起的急性中毒，主要可造成腎組織壞死，發(fā)生尿毒癥，嚴(yán)重時可引起死亡。有機(jī)汞引起的急性中毒，早期主要可造成腸胃系統(tǒng)的損害，引起腸道黏膜發(fā)炎，劇烈腹痛、腹瀉和嘔吐，甚至導(dǎo)致虛脫而死亡。經(jīng)食物攝入甲基汞引起的中毒，已有不少報道。如1969年在伊拉克，用經(jīng)過甲基汞處理過的麥種做面包，引起中毒，致使多人死亡，多人殘廢。從食物中攝人的甲基汞能被人體腸道有效吸收進(jìn)入血液，與血漿蛋白質(zhì)結(jié)合后，被運(yùn)送到身體的其他部位。

②亞慢性及慢性毒性：長期攝入被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，也能在肝臟、腎臟中產(chǎn)生蓄積，并透過血腦屏障在腦組織中產(chǎn)生蓄積。中毒后可使大腦皮層神經(jīng)細(xì)胞出現(xiàn)不同程度的變性壞死，表現(xiàn)為細(xì)胞核固縮或溶解消失。由于局部汞的高濃度積累，造成器官營養(yǎng)障礙，蛋白質(zhì)合成下降，導(dǎo)致功能衰竭。

③致畸陛和致突變性：甲基汞對生物體還具有致畸性和生育毒性。母體攝人的汞可通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，使胎兒發(fā)生中毒。嚴(yán)重者可造成流產(chǎn)、死產(chǎn)或使初生幼兒患先天性水俁病，表現(xiàn)為發(fā)育不良，智力減退，甚至發(fā)生腦麻痹而死亡。另外，無機(jī)汞可能還是精子的誘變劑，可導(dǎo)致畸形精子的比例增高，影響男性的性功能和生育力。

三、食品中汞的限量標(biāo)準(zhǔn)

1973年WH0(世界衛(wèi)生組織)建議成人每周攝入的汞允許量最多不超過0.3mg，其中甲基汞攝入量每周不得超過0.2mg。國外標(biāo)準(zhǔn)對食品中汞的限量。

我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定了食品中汞的限量標(biāo)準(zhǔn)。

參考資料：食品中有毒有害物質(zhì)檢測

相關(guān)鏈接：汞，甲基汞，乙基汞