香料

香料( perfume; fragrance)亦稱香原料,是一種能被嗅感嗅出的氣味或味感品出香味的物質(zhì),是用以調(diào)制香精的原料廣義是指香原料與香精的統(tǒng)稱;狹義專指香原料,不包括香精。

(一)用途分類

1.食用香料(avor):是指能夠增強(qiáng)食品香氣和香味的物質(zhì)。食用香料具有品種繁多同系物眾多、用量極低和自我限量的特點(diǎn)。大多天然存在于供人類消費(fèi)的食品中,已從各類食品中發(fā)現(xiàn)存在的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)1萬余種。目前世界上允許使用的食用香料約2600余種由于食用香料同系物眾多,可從一個(gè)或幾個(gè)化合物的毒理學(xué)資料,可推斷其他同系物的毒理學(xué)性質(zhì),不必要對(duì)每個(gè)同系物都一一進(jìn)行試驗(yàn)。盡管目前使用的食用香料已達(dá)2600余種,但除個(gè)別用量較大的外,絕大多(>80%)食用香料在最終食品中的用量在百萬分之幾,甚至在十億分之幾。食品的風(fēng)味濃淡適度才能為消費(fèi)者接受,香料的用量不會(huì)像防腐劑、色素等食品添加劑那樣超量使用。

2.日用香料( fragrance):是指能夠增強(qiáng)日化產(chǎn)品香氣的物質(zhì)。

(二)來源分類

1.天然香料( natural fragrance):是以植物、動(dòng)物或微生物為原料,經(jīng)物理方法(如熱榨冷榨、蒸餾、有機(jī)溶劑浸出等)、生物技術(shù)法或經(jīng)傳統(tǒng)的食品工藝法加工所得的香料。包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、加熱香料、發(fā)酵香料以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)和香料,如花椒精油、孜然精油樹脂等。

植物性香料是用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實(shí)等為原料,生產(chǎn)出來的香料。常用原料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、業(yè)莉、桂花、政瑰、肉豆蔻和桂皮等。常見產(chǎn)品包括攻瑰油、檸檬油、莉浸膏、香英蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。

動(dòng)物性香料是動(dòng)物的分泌物及排泄物等。動(dòng)物性天然香料有十幾種,形成商品和經(jīng)常應(yīng)用的只有麝香(musk)、靈貓香( clver)、海貍香( castoreum)和龍涎香( ambergris)四種。

2.天然等同香料( natural identical flavor):是指用化學(xué)方法合成的、與天然食品香味成分結(jié)構(gòu)相同的合成香料。這些物質(zhì)與供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品(不管是否加工過)中存在的物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上相同,如乙酸乙酯、檸檬醛、苯乙醇、紫羅蘭酮、香蘭素、乙基麥芽酚等。

3.人造香料( artificil flavor):是指在供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品(不管是否加工過)中尚未發(fā)現(xiàn)的一類香味物質(zhì),如中式火腿中的一些風(fēng)味物質(zhì),多屬于醇、酸、酯、醛、酮、內(nèi)酯、含硫、含氮的化合物。

GB2760-2011在允許使用香料列表中,已將“天然等同香料”和“人造香料”合并統(tǒng)稱為合成香料。

(三)化學(xué)特性分類

有時(shí)也會(huì)將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料( monomaniac spice))是指具有單化學(xué)成分的香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香精使用,主要用途是作為調(diào)和香料的原料。單體香料分為單離香料和合成香料兩類。

1.單離香料( perfumery isolates):是指采用物理或化學(xué)的方法從天然香料(一般是精油)中分離出來的單體香料化合物。從天然精油分離出來的單離香料,絕大多數(shù)用有機(jī)合成的方法可合成出來。單離香料與合成香料,除來源不同外,并無結(jié)構(gòu)上的本質(zhì)區(qū)別。如薄荷油中含有70%~80%的薄荷醇,采用重結(jié)晶的方法從薄荷油中分離出來的薄荷醇就是單離香料,俗稱薄荷腦。

2.合成香料( synthetic perfume):是指采用各種化工原料(包括單離香料),通過化學(xué)合成的方法制備的化學(xué)結(jié)構(gòu)明確的單體香料。目前,世界上合成香料已達(dá)5000多種,常用的有400多種。根據(jù)它們的化學(xué)特性,按官能團(tuán)可以分為酮類香料,醇類香料,酯、內(nèi)酯類香料,醛類香料,烴類香料,醚類香料,氰類香料以及其他香料;按碳原子骨架可以分為萜烯類芳香類,脂肪族類,含氮、含硫、雜環(huán)和稠環(huán)類以及合成麝香類。

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