1.1.1.1 粒徑分布測定

取2g酶解產(chǎn)物于激光粒度儀的反應(yīng)釜內(nèi)，加4～5滴六偏磷酸鈉溶液，設(shè)定頻率50Hz，功率60W，測定樣品粒徑，記錄數(shù)據(jù)。同時測定玉米蛋白粉的粒徑分布。

1.1.1.2 吸水性的測定

取2g酶解產(chǎn)物平鋪在已恒重的培養(yǎng)皿內(nèi)，記錄總質(zhì)量為m₀，放入恒溫恒濕培養(yǎng)箱，每隔2h測定一次樣品重量，直至恒重，記錄培養(yǎng)皿和樣品總重m₃。同時測定玉米蛋白粉吸水性。

計算公式如下：

式中：m₀——樣品及培養(yǎng)皿總重，g；

m₃——恒重后培養(yǎng)皿和樣品的總重，g；

m——樣品的質(zhì)量，g。

1.1.1.3 吸油性的測定

取2g酶解產(chǎn)物于離心管內(nèi)，加5mL大豆油，攪拌混合5min后靜置30min，離心（4000r/min，5min），記錄大豆油上清液的體積。同時測定玉米蛋白粉吸油性。

計算公式如下：

式中：V₁——加入大豆油總體積，mL；

V₂——離心后大豆油上清液的體積，mL；

m——樣品的質(zhì)量，g。

1.2 數(shù)據(jù)處理方法

試驗中所有數(shù)據(jù)均平行測定三次，取平均值，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用SPSS22.0數(shù)據(jù)分析軟件對結(jié)果進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米蛋白粉及酶解產(chǎn)物主要組分

實驗所用玉米蛋白粉為淺黃色粉末，有淡淡的腥味。玉米蛋白粉及酶解產(chǎn)物主要組分及含量見表1。可以看出，玉米蛋白粉中主要成分為蛋白質(zhì)和淀粉，其中，蛋白質(zhì)含量為52.14%，淀粉含量為17.61%。通過酶法修飾以后制備的酶解產(chǎn)物蛋白質(zhì)含量顯著上升，由原來的52.14%上升至74.47%，淀粉含量顯著降低，主要是由于淀粉難溶于水，由原來的17.61%降低為2.12%。在酶解的過程中，考慮到調(diào)節(jié)pH可能引入較多的鹽，在生產(chǎn)中較難除去，因此酶解均在中性條件下進(jìn)行，樣品灰分含量變化不大，避免了復(fù)雜的樣品脫鹽工藝。

2.2 酶解條件的篩選

固定底物濃度為15%，酶解溫度為50℃，酶解時間為4h，各酶濃度均為1%，分別對中性蛋白酶、堿性蛋白酶以及風(fēng)味蛋白酶的單酶及復(fù)合酶解條件進(jìn)行了分析，結(jié)果見圖1。

結(jié)果顯示，單酶水解時，中性蛋白酶的酶解效果最好，氮溶指數(shù)最高達(dá)49.62%，堿性蛋白酶次之，風(fēng)味蛋白酶氮溶指數(shù)最低為42.13%。雙酶復(fù)合酶解中，中性蛋白酶和堿性蛋白酶組合的樣品氮溶指數(shù)最高，達(dá)55.49%，風(fēng)味和堿性蛋白酶的組合氮溶指數(shù)最低，為49.66%。所有樣品中，三酶復(fù)合的樣品酶解效果最好，氮溶指數(shù)達(dá)到了62.05%。總體來說，雙酶及三酶復(fù)合酶解的效果均顯著高于對應(yīng)單酶酶解的效果，一方面是由于單酶酶解時加酶量相對較低，底物濃度較高，酶解不夠充分，而復(fù)合酶解時，隨著加酶量的增加，酶與底物之間的結(jié)合更加的充分。另一方面是由于不同酶具有不同的酶切位點，復(fù)合酶解時更能充分的發(fā)揮不同酶協(xié)同酶解的作用。因此選擇三酶復(fù)合酶解的條件制備玉米蛋白酶解產(chǎn)物。

2.3 酶解產(chǎn)物抗氧化活性分析

2.3.1 不同濃度酶解產(chǎn)物的還原能力

不同濃度條件下酶解產(chǎn)物及玉米蛋白粉的還原能力測定結(jié)果見圖2。

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