（2）描述性感官評(píng)定PCA分析

如圖4所示為感官屬性PCA分析雙標(biāo)圖。在圖中可以根據(jù)樣品分布距離的遠(yuǎn)近將其進(jìn)行分類(lèi)。故將七種樣品（包括蔗糖)主要分成了三大類(lèi)。其中蔗糖、L83、S4的位置相近，可視為第一類(lèi)；C33與M47劃分為第二類(lèi)；而D25與L83則為第三類(lèi)。以上結(jié)果表明，若在冷藏條件下將此七種樣品依據(jù)品評(píng)時(shí)產(chǎn)生的各種屬性特征進(jìn)行比較，那么L83和S4類(lèi)天然甜味劑與蔗糖具有更高的感官相似度。

根據(jù)屬性強(qiáng)度得分，前兩個(gè)主要成分累計(jì)提取了總方差的74.02%，F(xiàn)1(52.45%)正方向主要解釋了苦后味、苦味、澀后味、澀味、甘草后味五個(gè)屬性,而負(fù)方向主要解釋了后味接受度與初始甜味這兩個(gè)屬性。F2(21.57％)主要解釋了奶味、甜味、人工甜味、甜后味、焦糖味、甜味持久度這六個(gè)特征指標(biāo)。

再依據(jù)屬性因子載荷及樣品得分的總體分布情況，樣品與屬性越接近，則說(shuō)明樣品該屬性的強(qiáng)度越高。故在冷藏條件下，M47、C33這一類(lèi)樣品的初始甜味表現(xiàn)更為突出，它們的后味接受度也很高，則說(shuō)明這兩種天然甜味劑在起甜速度方面明顯優(yōu)于其他樣品，并且與焦糖味、甘草后味、甜后味成負(fù)相關(guān)；S4、L83、蔗糖的后味接受度也比較高，異味較少，除此以外，它們的奶味和甜味屬性也更強(qiáng)；值得關(guān)注的是，S4類(lèi)天然甜味劑在與甜味相關(guān)的其他風(fēng)味指標(biāo)上增效作用尤為明顯；D25和S1樣品與苦味、苦后味、澀味、澀后味的關(guān)系更近一些，主要被F1所解釋?zhuān)植荚贔l的正方向上，說(shuō)明含此類(lèi)物質(zhì)較高的天然甜味劑，它們的澀味、苦味、澀后味、苦后味、甘草后味等不利于產(chǎn)品應(yīng)用的風(fēng)味會(huì)更加濃郁。

3、不同樣品的甜昧?xí)r間

強(qiáng)度平均曲線(xiàn)分析通過(guò)計(jì)算繪制七種樣品的甜味時(shí)間一強(qiáng)度平均曲線(xiàn)可以較為直觀地展示各樣品在品嘗過(guò)程中的甜度變化情況，且可以展現(xiàn)參數(shù)無(wú)法進(jìn)行表征的點(diǎn)，如上升或下降過(guò)程的轉(zhuǎn)折等。但由于平均曲線(xiàn)計(jì)算過(guò)程中會(huì)對(duì)曲線(xiàn)特征進(jìn)行弱化，且不同曲線(xiàn)之間會(huì)互相影響，因此應(yīng)該配以平均曲線(xiàn)參數(shù)表來(lái)進(jìn)行樣品甜度變化情況的描述與比較分析。

觀察圖5和表5中7個(gè)樣品的平均曲線(xiàn)差異可以獲得樣品更具體的甜味變化特征。首先，蔗糖的起甜速度較快，達(dá)到最大甜度所需的時(shí)間較短，最強(qiáng)甜味持續(xù)時(shí)間適中，但其甜味消失迅速，并且尾甜很干凈，不存在回甜現(xiàn)象，這也是蔗糖后味接受度較高的一個(gè)重要因素；C33的起甜很快，但是其甜味上升的變化速率較慢，達(dá)到最高甜度所需的時(shí)間較長(zhǎng)，最強(qiáng)甜味持續(xù)時(shí)間適中，甜味消散較快，也不存在尾甜的現(xiàn)象；M47的起甜速度也比較快，但是其達(dá)到最大甜味的時(shí)間很慢，最強(qiáng)甜味的持續(xù)很長(zhǎng)，甜味消散的速率適中，但整體的甜感保持度較久，同樣不存在回甜；L83樣品的起甜速度和甜味上升速率都很快，但其回甜現(xiàn)象明顯，并且回甜強(qiáng)度較高，甜味下降時(shí)的變化速率很小，所以整體甜感的飽和度較高；S1的起甜速率較慢，回甜的強(qiáng)度比較高，但由于其回甜出現(xiàn)的時(shí)間較早，所以其甜味消散的速率相對(duì)較快，因此整體甜感的起伏反而不是很突出；D25的起甜速率比較快，其回甜強(qiáng)度較弱且下降時(shí)的變化速率較大，甜味消失的很干凈；S4的起甜和甜味升降的速率均最慢，雖然并沒(méi)有回甜現(xiàn)象產(chǎn)生，但是它整體甜味的持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)，并且其升甜速率與降甜速率差不多，故而甜味變化比較平緩。

將樣品甜味隨時(shí)間變化的動(dòng)態(tài)參數(shù)進(jìn)行聚類(lèi)分析如圖6所示，圖中的距離遠(yuǎn)近反映了樣品間甜味變化過(guò)程的差異大小，即距離越遠(yuǎn)的兩個(gè)樣品說(shuō)明其甜味變化情況越不相同。根據(jù)各點(diǎn)分布情況可發(fā)現(xiàn)，依據(jù)甜味時(shí)間一強(qiáng)度曲線(xiàn)法可以將樣品分成三大組，其中蔗糖、M47、C33為一組，S4單獨(dú)成列，D25、L83與S1可分為一組。綜合上述平均曲線(xiàn)的參數(shù)分析可知，在4℃條件下，M47、C33與蔗糖的甜味動(dòng)態(tài)變化最為相似。因此在代糖方案中，以M47與C33類(lèi)天然甜味劑為復(fù)配主體可以得到與蔗糖甜味變化規(guī)律更為接近的感官特性。

三、結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)六種極具代表性的天然甜味劑在冷藏條件下的描述性感官評(píng)定及甜味時(shí)間一強(qiáng)度曲線(xiàn)的繪制，總結(jié)了它們與蔗糖在屬性蛛網(wǎng)圖和甜味動(dòng)態(tài)變化上的相似度及差異性，建立了天然甜味劑描述性感官評(píng)定詞庫(kù)。并在PCA、AHC方法對(duì)數(shù)據(jù)結(jié)果的分類(lèi)處理下，進(jìn)一步于不同維度上對(duì)天然甜味劑進(jìn)行同質(zhì)劃分，從而總結(jié)出各類(lèi)物質(zhì)在生產(chǎn)中的應(yīng)用方向與選取代糖物質(zhì)的總體研究思路，更好地服務(wù)于低糖冷藏食品的開(kāi)發(fā)。結(jié)果顯示，在冷藏條件下，木糖醇與赤蘚糖醇類(lèi)天然甜味劑的相對(duì)甜度雖不高，但其甜味隨時(shí)間的變化與蔗糖較為一致，因此在生產(chǎn)中更建議將此類(lèi)物質(zhì)作為代糖配方的主體。羅漢果甜苷-L83與甜菊糖苷一S4類(lèi)高倍天然甜味劑的蛛網(wǎng)輪廓與蔗糖最為相似，可用來(lái)彌補(bǔ)代糖時(shí)減弱的感官風(fēng)味特性。而甜菊糖苷-D25與甜菊糖苷-S1類(lèi)高倍天然甜味劑與蔗糖在各方面均存在顯著性差異(P<0.05)，故不適宜在生產(chǎn)中單獨(dú)添加。同為甜菊糖苷類(lèi)的3個(gè)甜味劑在感官表現(xiàn)上存在較大的差異，在實(shí)際產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中要結(jié)合產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行篩選和應(yīng)用。另外，值得一提的是該實(shí)驗(yàn)結(jié)果所提供的復(fù)配設(shè)計(jì)思路在多類(lèi)別天然甜味劑共同作用時(shí)提供了很好的參考，但是否可以規(guī)避不良感官特性的問(wèn)題仍需進(jìn)一步在不同體系中進(jìn)行方法的驗(yàn)證。

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