2.2.3 魚精蛋白

魚精蛋白是存在于各類動物成熟精巢組織中的一類多聚陽離子肽，具有極強的抑菌活性。魚精蛋白結(jié)構(gòu)中的聚精氨酸等幾個氨基酸結(jié)構(gòu)能與微生物細胞的細胞壁和細胞膜結(jié)合，破壞其物質(zhì)運輸，能量轉(zhuǎn)換等功能來達到抑菌效果。張家源等以南美白對蝦為原料，研究魚精蛋白-殼聚糖復(fù)配保鮮劑的保鮮效果，結(jié)果表明當0.01 g/ml殼聚糖與0.003 g/ml魚精蛋白復(fù)配時，可有效控制微生物和酶的活性，從而延緩pH，K值，菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的升高。錢旭等在研究羅非魚的保鮮時發(fā)現(xiàn)，殼聚糖與魚精蛋白的復(fù)合保鮮液能明顯抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的生長，延長魚片貨架期6 d左右。在食品保鮮中，與其他生物保鮮劑相比，魚精蛋白的抗菌活性是殺菌并非抑菌，在保鮮過程中具有安全性高、快速、高效的特點。

動物源保鮮劑具有的抑菌性可與殼聚糖的抑菌性產(chǎn)生協(xié)同作用提高復(fù)合保鮮的抑菌性，并且動物源保鮮劑的添加可以延緩產(chǎn)品脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化速率，使該類復(fù)合保鮮方式用于水產(chǎn)品保鮮時起到事半功倍的效果。但由于動物源保鮮劑蛋白質(zhì)含量偏高導(dǎo)致復(fù)合液的稠度較高，在復(fù)合保鮮過程中難于涂開，且濃稠的復(fù)合液也會導(dǎo)致所成膜的透氣性不好，影響保鮮效果。

2.3 殼聚糖與微生物保鮮劑復(fù)合保鮮

微生物源保鮮劑是由微生物代謝過程中產(chǎn)生的具有抑菌效果的物質(zhì)。微生物源保鮮劑主要通過微生物代謝產(chǎn)生的細菌素等抑菌物質(zhì)來抑制或殺死微生物。目前與殼聚糖解復(fù)合用于水產(chǎn)保鮮的有乳酸鏈球菌素，ε-聚賴氨酸等。

2.3.1 乳酸鏈球菌素(Nisin)

Nisin是由一些乳酸鏈球菌菌株產(chǎn)生的一類天然抗菌肽，是目前世界上唯一被允許作為食品添加劑的細菌素。它的抑菌效果主要通過兩種途徑實現(xiàn)，第一種是Nisin能與靶細胞細胞膜上的脂質(zhì)結(jié)合影響肽聚糖的合成從而影響細胞膜的合成，第二種是Nisin可以與在靶細胞上的細胞膜上形成離子通道從而影響細胞的物質(zhì)交換等功能。歐陽銳等研究了殼聚糖-Nisin的復(fù)合保鮮液對鯖魚的保鮮效果，該復(fù)合液結(jié)合真空包裝能使鯖魚在﹣4 ℃下7 d內(nèi)仍處于鮮度，能有效延長其貨架期3-4 d。鄒小欠等人將超高壓與殼聚糖-Nisin的復(fù)合保鮮液結(jié)合處理腌制生食泥螺，研究表明，在泥螺4 ℃的冷藏過程中，它的感官品質(zhì)較對照組低，但能抑制菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸值的上升。由于Nisin能夠減弱熱處理溫度, 改善風味, 所以被大規(guī)模的應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮。Nisin在酸性條件下活性更高，而殼聚糖的溶劑為酸性，兩種物質(zhì)復(fù)合能發(fā)揮更好的保鮮效果，并且還能改善Nisin市場價格偏高、抗菌譜窄的問題。

2.3.2 ε-聚賴氨酸

ε-聚賴氨酸是由放線菌產(chǎn)生的具有廣譜抑菌性的一種聚陽離子多肽。作為一類天然防腐劑，它對Nisin不能抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌，沙門氏菌的抑菌效果也很好。它的抑菌性主要是通過與靶細胞膜作用，它通過靜電作用鋪滿靶細胞整個膜面，導(dǎo)致細胞膜磷脂雙分子層彎曲受損直至破裂分解，導(dǎo)致細胞內(nèi)容物電解質(zhì)，蛋白質(zhì)等流出導(dǎo)致細胞死亡。Zhang等人發(fā)現(xiàn)用殼聚糖和ε-聚賴氨酸復(fù)合液對中國對蝦進行涂膜時能明抑制微生物的生長并延緩脂肪和蛋白質(zhì)的氧化速度，延長其貨架期4-6 d。Na等人發(fā)現(xiàn)在用殼聚糖和ε-聚賴氨酸復(fù)合液對凡納濱對蝦蝦仁涂膜冷藏過程中，中溫和嗜冷菌能得到明顯抑制，在貯藏第9 d的抑制率達到3個對數(shù)周期，延長蝦仁的貨架期。Li等人用ε-聚賴氨酸復(fù)合殼聚糖對新鮮半滑舌鰨魚片進行保鮮，研究發(fā)現(xiàn)，半光滑舌鰨片在4 ℃貯藏過程中能減少產(chǎn)生影響風味保持和感官特性的化合物，并延長魚片貨架期。殼聚糖與ε-聚賴氨酸有協(xié)同抑菌作用，殼聚糖也可對ε-聚賴氨酸的抗氧化性進行互補，兩種物質(zhì)復(fù)合保鮮時在抑制水產(chǎn)品微生物生長、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及色澤方面比單獨使用某種保鮮劑效果好，具有良好的水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用前景。

微生物源生物保鮮劑存在抗菌譜窄、作用范圍小等問題，其抑菌保鮮功效也相對有限，根據(jù)柵欄技術(shù)原理，在與殼聚糖按一定比例復(fù)配，組成復(fù)合生物保鮮劑，不僅可使單一生物保鮮劑用量減少，同時抑菌效果也會明顯增強。

2.4 殼聚糖與酶類保鮮劑復(fù)合保鮮

研究表明，酶類保鮮劑具有高效抑菌性，但由于酶類保鮮劑的價格昂貴，因此在與殼聚糖的復(fù)合保鮮中常以低劑量復(fù)合主要起提高抑菌性作用，與殼聚糖復(fù)合較多的有溶菌酶等。

溶菌酶是一種具有水解作用的堿性酶，廣泛存在于鳥禽類的蛋清以及其他各種哺乳動物體內(nèi)，是一種天然存在的抗菌物質(zhì)。溶菌酶可以通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細菌溶解；同時溶菌酶因具有陽離子和疏水特性，并且含有能夠裂解細胞膜的多肽序列，可以吸附和穿透細胞膜的脂質(zhì)單層，形成孔洞結(jié)構(gòu)改變細胞膜的通透性最終導(dǎo)致脂質(zhì)體的裂解。Qin等人研究了殼聚糖與溶菌酶雙層膜對魚類腐敗菌熒光假單胞菌和腐敗希瓦氏菌，經(jīng)雙層膜處理后，細菌的表面受損嚴重，細胞膜的通透性和核酸滲漏增加，該膜對魚類腐敗菌具有優(yōu)異的抗菌性能。張澤凌等以白姑魚為實驗對象，利用殼聚糖成膜特性和抗氧化性，使其與溶菌酶復(fù)合，在白姑魚表面形成一層保護膜，能明顯抑制白姑魚冷藏過程中TBA和TVB-N的升高。

溶菌酶作為一種天然蛋白質(zhì)，對人體無毒害，亦不會在體內(nèi)殘留。但因為溶菌酶具有專一性，并不會對所有腐敗微生物起作用，因此，溶菌酶與殼聚糖進行復(fù)合使用可產(chǎn)生協(xié)同作用來提升保鮮效果。

2.5 殼聚糖在與各類生物保鮮劑復(fù)配中的優(yōu)缺點

在殼聚糖在與各類生物保鮮劑復(fù)配使用進行保鮮的過程中，各類物質(zhì)的加入在一定程度上都能提升復(fù)合保鮮的效果，但依然存在一定的缺點，具體見表1。

3 結(jié)語與展望

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展及居民生活水平的提高，消費者們對于食品質(zhì)量與安全的要求越來越高。綠色、環(huán)保、安全的新型食品保鮮方式將成為未來食品市場的主流發(fā)展方向。目前，關(guān)于殼聚糖與生物保鮮劑復(fù)合使用的研究主要集中于生物保鮮劑的篩選及復(fù)配工藝的優(yōu)化，其目的在于使用生物保鮮劑彌補殼聚糖自身缺陷，從而提高保鮮效率；但少有研究通過直接改善殼聚糖性質(zhì)而提高保鮮效果，所以今后的研究可集中在以下幾方面：

（1）通過對殼聚糖的結(jié)構(gòu)進行改性修飾，提高其溶解度、改善其化學特性，以此提高殼聚糖的使用率；

（2）使用納米化等工藝優(yōu)化殼聚糖粒子的粒徑大小并擴大其使用范圍。另外，在殼聚糖與其他生物保鮮劑復(fù)合使用的過程中，因各類水產(chǎn)品的性質(zhì)不同，需要選擇不同保鮮劑進行保鮮，因此每種保鮮劑的具體保鮮機制也需深入探究。

相關(guān)鏈接：殼聚糖，細胞，葡萄糖