2.2 不同品牌醬油樣品中BAs含量分析

對(duì)30個(gè)被測(cè)樣品進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì)并繪制成熱點(diǎn)圖。如圖2所示。熱點(diǎn)圖可更加直觀的展現(xiàn)出樣品間質(zhì)量濃度的差別，顏色越深點(diǎn)越大表示質(zhì)量濃度越高（冷色到暖色分別從0~12）。

由圖2可以看出，不同品牌醬油中的8種BAs之間差異明顯。熱點(diǎn)圖中總胺顏色越紅的樣品中，各個(gè)BAs組分的含量都相對(duì)較高，且其中BAs的組成和含量均不相同。

BAs的產(chǎn)生要具備3個(gè)條件：游離氨基酸、能夠產(chǎn)生基酸脫羧酶的微生物以及適合微生物分代謝產(chǎn)生氨基酸脫羧酶的條件。影響發(fā)酵醬油中BAs含量的主要因素有微生物的數(shù)量種類、醬醪的pH、發(fā)酵溫度、含鹽量和原料，可能不同品牌醬油的發(fā)酵工藝、環(huán)境、微生物種類和數(shù)量都存在一定差異，這導(dǎo)致了不同品牌醬油間各BAs含量存在較大差異?？偘泛吭赪ES、WTS2和WYS中最高，總胺含量均超過1 000 mg/L，3個(gè)樣品均來自于W牌，W牌醬油發(fā)酵工藝有待改進(jìn)。

2.3 醬油樣品中BAs組分差異性分析

為了分析醬油中8種BAs之間的差異，利用正交偏較小二乘法（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA）得到被測(cè)高鹽稀態(tài)醬油中BAs的S-plot載荷圖和VIP得分圖（圖3~圖6）。圖中，S-plot圖在中軸線附近的為相近組分，而遠(yuǎn)離原點(diǎn)的為差異組分。

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