1.4數(shù)據(jù)處理

全部數(shù)據(jù)均重復(fù)測(cè)定3次，取平均值，采用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件SPSSStatiStiCSV21.0（iBminC.，美國(guó)）分析數(shù)據(jù)差異顯著性；用OriginV9.0（美國(guó)OriainLab公司）軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1多谷物共擠壓粉混料試驗(yàn)及模型擬合

混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表1。從表1可以看出谷物配比對(duì)多谷物共擠壓粉eGi影響較大，eGi變化范圍值60.77～76.45。運(yùn)用DeSign-expert軟件進(jìn)行多元回歸擬合分析，對(duì)響應(yīng)值eGi值進(jìn)行二次多項(xiàng)回歸擬合。多谷物共擠壓粉eGi值的回歸模型方程如下：

型方程如下：

eGi=68.65A+45.39B+44.93C+81.54D+16.23E+39.99AB+27.03AC42.32AD+116.77AE+67.58BC+17.37BD+133.51BE+21.30CD+137.18CE+75.43DE。

2.2多谷物共擠壓粉混料試驗(yàn)方差分析

對(duì)模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表2。該模型顯著（P＜0.05），多元相關(guān)系數(shù)R2=0.8550，失擬項(xiàng)在0.05水平不顯著，說(shuō)明該模型能較好地?cái)M合試驗(yàn)數(shù)據(jù)，自變量與響應(yīng)值之間的線性關(guān)系顯著。校正后的判定系數(shù)R2Aｄj=0.6519，說(shuō)明模型方程可很好地表征響應(yīng)值與谷物復(fù)配比之間的關(guān)系，可通過(guò)此模型來(lái)反映多谷物共擠壓粉eGi值情況。二次交互項(xiàng)中，AE、BE、CE、DE極顯著（P＜0.01），BC顯著，這表明改變燕麥、青稞、綠豆、小米中任意2種成分的添加量均影響多谷物共擠壓粉的eGi值。

2.3各谷物添加量與多谷物共擠壓粉EGl值的關(guān)系分析

為分析各谷物添加量與共擠壓粉eGi值的關(guān)系，采用響應(yīng)跟蹤圖來(lái)反映各因素對(duì)eGi值的影響，結(jié)果見(jiàn)圖1。在E（小米添加量）40%～50%范圍，eGi值隨小米添加量的增加呈明顯的先上升后下降趨勢(shì)。燕麥、青稞添加量超過(guò)中心偏差水平后，eGi值下降明顯。藜麥、綠豆添加量對(duì)eGi值影響不明顯。

分析藜麥、燕麥、青稞、綠豆和小米交互因子對(duì)eGi值的影響，按照D-最優(yōu)混料設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果繪制響應(yīng)面、等高線圖，藜麥、燕麥、青稞、綠豆和小米對(duì)多谷物共擠壓粉eGi的影響見(jiàn)圖2。由圖2a和2b可知，固定C（青稞添加量）、D（綠豆添加量），對(duì)比其余3種原料變化對(duì)eGi值的影響，當(dāng)B（燕麥添加量）為10%時(shí)，隨著A（藜麥添加量）的增加，eGi值先小幅增加，后呈明顯下降趨勢(shì)；藜麥添加量為8%時(shí)，eGi值達(dá)最高值75.33。由圖2C知，青稞也有類(lèi)似趨勢(shì)。這是因?yàn)樘砑愚见湹揭欢亢?，其中脂肪和蛋白質(zhì)的含量會(huì)逐漸升高；在擠壓過(guò)程較高的溫度下，淀粉和脂肪形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、緊密的Ⅱ型復(fù)合物，而蛋白分子會(huì)粘合在淀粉顆粒周?chē)?，?duì)淀粉的消化形成阻礙。青稞中含有豐富的直鏈淀粉和膳食纖維，隨青稞添加量的增加，膳食纖維含量提高，進(jìn)而增加消化體系的黏度，延緩淀粉消化速率。由圖2e和2F可知，固定B（燕麥添加量）、C（青稞添加量），比較極顯著交互項(xiàng)綠豆和小米對(duì)eGi值的影響，當(dāng)藜麥添加量為10%時(shí)，多谷物共擠壓粉eGi值隨小米添加量的增加呈明顯的先上升后下降的趨勢(shì)；而eGi值隨綠豆添加量的增加呈先下降后上升的趨勢(shì)，當(dāng)綠豆添加量為14.8%時(shí)，eGi值最低為73.49。這是因?yàn)樾∶椎矸酆扛?，?huì)增加淀粉消化速率，且添加比例大，對(duì)eGi值影響顯著；綠豆中蛋白和膳食纖維含量高，淀粉含量低，隨添加量的增加，有助于延緩淀粉消化速率，eGi值低。由圖2g和2ｈ可知，固定D（綠豆添加量）和E（小米添加量），考察顯著項(xiàng)燕麥和青稞對(duì)指標(biāo)的影響，當(dāng)藜麥添加量為10%時(shí)，隨燕麥添加量的增加，eGi值呈先上升后下降的趨勢(shì)，青稞也有類(lèi)似趨勢(shì)。當(dāng)燕麥添加9%時(shí)，脂肪含量增加，有利于形成淀粉脂肪絡(luò)合物，eGi值降低。由于燕麥所占比例不高，所以變化趨勢(shì)不明顯。

2.4多谷物共擠壓粉中主要營(yíng)養(yǎng)組分含量分析

不同配比多谷物共擠壓粉主要成分含量對(duì)比如圖3所示。對(duì)比擠壓前、后多谷物共擠壓粉的淀粉、直鏈淀粉、蛋白、脂肪含量和膳食纖維含量，發(fā)現(xiàn)擠壓后，除膳食纖維含量增加外，其它4個(gè)含量出現(xiàn)不同程度的下降。其中直鏈淀粉含量下降幅度從23.70%到1.03%；蛋白質(zhì)含量下降幅度從4.21%到1.15%，脂肪含量下降幅度最高，為94.27%。膳食纖維含量增加，最大增加量為37.06%。擠壓后，多谷物共擠壓粉的抗性淀粉含量變化范圍為0.09～0.31g/100g。已有的研究表明擠壓使蛋白質(zhì)進(jìn)入淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部，形成不溶性淀粉和蛋白質(zhì)雙螺旋復(fù)合物。擠壓后，脂肪與淀粉形成Ⅰ型淀粉-脂肪復(fù)合物，膳食纖維的組成與結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，半纖維素和纖維素降解，因此，淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪含量的降低，可能是蛋白質(zhì)與淀粉、脂質(zhì)與淀粉結(jié)合，從而影響淀粉的消化特性。另外，膳食纖維含量增加有助于提高消化體系的黏度，延緩消化速率。

2.5多谷物共擠壓粉中主要營(yíng)養(yǎng)組分與EGl值相關(guān)性分析

不同谷物配比的基本組分與eGi值之間的相關(guān)性見(jiàn)表4。蛋白質(zhì)、膳食纖維、直鏈淀粉、抗性淀粉的含量與eGi值呈良好負(fù)相關(guān)性，這與單谷物試驗(yàn)結(jié)果基本一致。eGi與膳食纖維呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），擠壓后，膳食纖維的含量大幅度增加，膳食纖維可以抑制淀粉酶的作用，延緩淀粉的消化率，進(jìn)而降低葡萄糖的釋放速率。另一方面，擠壓過(guò)程中的高溫、高壓、高剪切環(huán)境會(huì)改變膳食纖維的結(jié)構(gòu)與組成，如水溶性膳食纖維含量增加，可提高消化體系的黏度，延緩淀粉消化速率。淀粉經(jīng)擠壓糊化處理后，結(jié)晶結(jié)構(gòu)徹底被破壞，鑲嵌在支鏈淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)中的直鏈淀粉釋放出來(lái)，更有利于與脂質(zhì)形成復(fù)合物，進(jìn)而降低淀粉消化速率。試驗(yàn)結(jié)果表明直鏈淀粉與eGi值有良好的負(fù)相關(guān)性。此外，糊化淀粉與脂質(zhì)形成的淀粉-脂質(zhì)絡(luò)合物是抗性淀粉的來(lái)源，因此抗性淀粉與eGi值也呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.683。
 

3 結(jié)論

谷物配比對(duì)多谷物共擠壓粉eGi影響較大，eGi變化范圍值為60.77～76.45。通過(guò)響應(yīng)曲面對(duì)原料各組分間交互作用進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)eGi值均隨小米、青稞、藜麥和燕麥添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，而隨綠豆添加量的增加呈先下降后上升的趨勢(shì)。通過(guò)對(duì)不同配比多谷物共擠壓粉主要營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)擠壓后淀粉、直鏈淀粉、蛋白和脂肪含量總體下降，而膳食纖維整體含量增加。蛋白質(zhì)、膳食纖維、直鏈淀粉、抗性淀粉、脂肪/淀粉含量與eGi值呈良好負(fù)相關(guān)。總之，適宜的谷物配比是開(kāi)發(fā)低Gi多谷物營(yíng)養(yǎng)膳食必須考慮的影響因素之一。食品的估計(jì)血糖生成指數(shù)與其所含營(yíng)養(yǎng)組分含量具有緊密的相關(guān)性。

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