目前，肥胖、糖尿病等慢性疾病已成為世界矚目的健康問題，而低血糖指數膳食是近年來糖尿病、肥胖等慢性疾病防治研究的一個新熱點。低Gi食物可以減少餐后血糖和胰島素應答，有效改善餐后血糖水平，是功能特膳食品的發(fā)展趨勢之一?，F有研究發(fā)現多種谷物搭配能合理調整膳食結構，提高谷物產品營養(yǎng)價值。多谷物食品是指用3種或3種以上谷物加工而成的食品，富含多種谷物纖維素、蛋白質、維生素、礦物元素等營養(yǎng)成分，也因此備受消費者青睞。齊婧等以玉米面粉和小麥面粉為主要原料，復配蕎麥粉、黃豆粉及小米粉，制備擠壓多谷物面條。張娜等研究了多谷物全營養(yǎng)玉米粉的營養(yǎng)復配并做品質評價，在適宜的配比下，玉米粉中的各種營養(yǎng)素含量可達到《中國居民膳食指南》中對營養(yǎng)素的推薦攝入量。目前的研究多集中于谷物配比對多谷物產品氨基酸組成、營養(yǎng)品質的影響，對于谷物配比對多谷物加工食品估計血糖生成指數的影響鮮有研究報道。

擠壓加工是一種高溫瞬時加工工藝，具有能量及原料利用率高和原料適應性強以及鈍化不良因子、殺菌等優(yōu)點，是食品加工的一種有效現代加工手段，在谷物加工中已廣泛應用。D-最優(yōu)混料設計是一種將D-最優(yōu)化設計應用于混料試驗中的設計方法，主要是研究各試驗因子的不同比率對反應變量的關系，與混料的總量無關。該方法具有試驗次數少，信息量充分，參數預測精度高，多目標同步優(yōu)化的特點。本文以前期試驗優(yōu)選出的估計血糖生成指數相對較低的雜糧青稞、藜麥、燕麥、小米和綠豆為原料，采用D-最優(yōu)混料設計試驗，研究不同谷物配比對多谷物共擠壓粉估計血糖生成指數的影響，并對比分析擠壓前、后共擠壓粉的淀粉、直鏈淀粉、蛋白質、膳食纖維等營養(yǎng)組分的變化情況及其與eGi值的相關性，以期為低Gi多谷物食品的開發(fā)提供基礎數據。

1材料與方法

1.1材料與試劑

原料：燕麥，河北康希燕麥食品有限公司；小米，甘肅豫蘭雜糧有限公司；青稞，西藏拉薩藏青2000；綠豆，中國東北；藜麥，山西靜安白藜麥。所有全谷物原料粉碎過60目篩，裝袋塑封。

試劑：α-淀粉酶（160U/kg）、α-葡萄糖苷酶（160U/kg）、胃蛋白酶（250U/kg）、脂肪酶（100U/kg）、胰蛋白酶（10000U/kg）、膽鹽，均購于Sigma公司。

1.2儀器與設備

電子分析天平，瑞士梅特勒托利多公司；快速定氮儀，德國EIementarAnaIySenSyStemeGmbH公司；脂肪檢測儀（2055型），瑞典FOSS；紫外可見分光光度計（t6），北京譜析通用儀器有限責任公司；超聲波清洗機（SB25-12DtDn型）；低速離心機（SC-3610型）；旋轉蒸發(fā)器（RE-3000型），上海亞榮生化儀器廠；恒溫水浴振蕩器（SHZ-22型），江蘇太倉醫(yī)療器械廠；雙螺桿擠壓實驗機（SLG30-iV型），濟南賽百諾科技開發(fā)有限公司；漩渦混勻器，賽維斯科技有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱（DGG-9000型），上海森信實驗儀器有限公司；電磁爐，格蘭仕集團。

1.3試驗方法

1.3.1樣品制備

擠壓工藝流程：優(yōu)質雜糧原料→粉碎、過篩（60目）→按比例混勻→調整水分→擠壓膨化→粉碎→冷藏，備用。
擠壓工藝參數：機筒Ⅰ區(qū)、Ⅱ區(qū)、Ⅲ區(qū)、Ⅳ區(qū)溫度分別60，90，130，170℃，物料水分17%，螺桿轉速275r/min。
在上述條件下擠壓膨化，擠出物均在55℃恒溫干燥箱中干燥2ｈ，粉碎后低溫密封保存。

1.3.2試驗設計

采用混料設計中的D-OptionaI混料方法。以藜麥、燕麥、青稞、綠豆、小米添加比例為自變量，以擠壓產品eGi值為響應值。在前期預試驗及保證產品擠壓成型的基礎上，確定原料復配比例范圍，即：藜麥粉（A）為5%～15%，燕麥粉（B）為5%～15%，青稞粉（C）為20%～30%，綠豆粉（D）為10%～20%，小米粉（E）為40%～50%。按照軟件設計的試驗組合（見表1）。

1.3.3基本成分測定

1）水分含量采用AACC44-19烘箱，135℃恒重后測定；

2）總淀粉含量

采用megazyme總淀粉測定試劑盒（K-tASt04/2018）；

3）直鏈淀粉含量

采用megazyme直鏈淀粉測定試劑盒（K-AmYZ07/2018）；

4）抗性淀粉含量

采用megazyme直鏈淀粉測定試劑盒（K-REZ07/2018）；

5）蛋白質含量

采用GB/t24318-2009，杜馬斯燃燒法；

6）脂肪含量

采用AACC30-25測定粗脂肪含量；

7）膳食纖維含量

照AOAC985.29和AACC32-05的方法，利用福斯有限公司FiberteCE系統(tǒng)，通過總膳食纖維（tDF）磷酸鹽緩沖液法測定總膳食纖維含量。

1.3.4消化過程的體外模擬方法

消化過程的體外模擬參照minekｕS等的方法，每組平行模擬3次，試驗過程中保持體系恒溫在37℃，具體步驟：

1）口腔模擬

稱取5g待測全谷物擠壓粉，加入α-淀粉酶（7.5U/mL），設定消化時間為2min；

2）胃部模擬

口腔模擬完成后，加入胃蛋白酶（100U/mL），用1moI/LHCI調pH值至3.0，設定消化時間為2ｈ；

3）腸道模擬

胃部模擬完成后，加入α-淀粉酶（10U/mL）、胰蛋白酶（5U/mL）和脂肪酶（10U/mL）；采用1moI/LnaOH調節(jié)消化體系pH值至7.0，分別于消化時間0，10，20，40，60，90，120min和180min時均勻取樣3mL，沸水浴6min酶滅活，冷卻至室溫，以備還原糖測定。

1.3.5血糖生成指數計算

全谷物估計血糖生成指數參考Goni等的方法。以葡萄糖為標準品，采用3，5-二硝基水楊酸法測定消化體系中還原糖的含量。按照公式（1）計算淀粉的水解率（HyｄroIySiSrateoFStarCｈ，HRS），用HRS表示。

式中，m—總淀粉含量，mg；m1—取樣點消化的葡萄糖質量，mg。

以淀粉水解率為縱坐標，時間為橫坐標繪制樣品水解曲線。計算樣品和標準食品在0～180min期間淀粉水解曲線下的面（AUC樣品和AUC參考）。樣品淀粉水解指數（HyｄroIySiSinｄex，Hi）按照公式（2）計算。樣品的eGi依據公

（3）計算

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