雙孢蘑菇又稱蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、紐扣蘑菇，味道鮮美，是一種富含氨基酸、高蛋白、低脂肪的健康食材，風靡全世界。中國是世界上雙孢蘑菇栽培的主要地區(qū)之一，根據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2017年中國的雙孢蘑菇產(chǎn)量占世界的50%左右。得益于國內(nèi)工廠化周年生產(chǎn)模式的基本完善，雙孢蘑菇工廠化平均產(chǎn)量約25kg·m^-2，但相較于歐美國家的35kg·m^-2仍有較大差距，其主要原因之一是添加劑的使用。目前，國內(nèi)普遍采用二次發(fā)酵料、不添加蛋白類添加劑的栽培工藝；而國外多采用3次發(fā)酵料，并添加不同劑量的蛋白類添加劑。添加劑已經(jīng)成為蘑菇產(chǎn)量和品質(zhì)提高的重要原料。隨著國內(nèi)工廠化栽培技術(shù)的升級，國內(nèi)也開始采用3次發(fā)酵栽培技術(shù)，但3次發(fā)酵與添加劑的相關(guān)理論基礎(chǔ)及作用效果等均缺乏深入研究。因此，深入研究和分析添加劑材料對蘑菇產(chǎn)量和產(chǎn)品品質(zhì)的影響，可為添加劑原材料選擇、配方設(shè)計及生產(chǎn)工藝等提供重要指導意義。雙孢蘑菇添加劑作為營養(yǎng)補充來源能夠及時有效地對培養(yǎng)料的營養(yǎng)狀況進行修正，提高蘑菇的產(chǎn)量、生物學轉(zhuǎn)化效率和子實體品質(zhì)。1962和1964年，SCHISLER等分別研究了播種期和覆土期在培養(yǎng)料中添加氮素添加劑的應(yīng)用效果，均證明了向培養(yǎng)料中添加氮素營養(yǎng)能夠提高產(chǎn)量。目前，商業(yè)添加劑多以蛋白質(zhì)為主要成分，同時還含有碳水化合物、脂質(zhì)、微量元素等，實現(xiàn)對雙孢蘑菇出菇階段的營養(yǎng)補充。PARDO-GIMENEZ等在雙孢蘑菇培養(yǎng)料中添加脫脂開心果粉，可以提高蘑菇子實體的單菇重、菌蓋直徑、蛋白質(zhì)和干物質(zhì)含量，同時，在平菇栽培基質(zhì)添加脫脂開心果粉可增產(chǎn)34.40%，并發(fā)現(xiàn)添加葡萄籽粉可以為雙孢蘑菇增產(chǎn)9.15%；ARCE-CERVANTES等利用玉米糠、玉米麩皮和植物油混合材料作為雙孢蘑菇添加劑，產(chǎn)量達到34kg·m^-2，并提高了培養(yǎng)料中纖維素酶、木聚糖酶和漆酶活性。另外，NARHMENSAH等利用菠蘿果皮作為平菇栽培的添加劑，提高了子實體產(chǎn)量、粗蛋白、鋅和銅含量。為滿足雙孢蘑菇工廠化快速發(fā)展對于專業(yè)添加劑的需求，在世界范圍內(nèi)也出現(xiàn)了一些商業(yè)化添加劑生產(chǎn)企業(yè)及品牌，如MCSubstradd等。在工廠化生產(chǎn)中，添加劑的使用需要滿足嚴格的要求，正確的雙孢蘑菇添加劑是提高產(chǎn)量和品質(zhì)的客觀因素，培養(yǎng)料的品質(zhì)決定了使用添加劑的潛力，在品質(zhì)差的培養(yǎng)料中使用添加劑會適得其反，并且添加劑使用后會增加管理工藝和設(shè)施的壓力。添劑的作用效果還與培養(yǎng)料的溫度、含水量、生物活性、結(jié)構(gòu)、生長系統(tǒng)有關(guān)。隨著雙孢蘑菇與微生物相關(guān)研究的深入，以微生物為主體的生物添加劑具有巨大潛力。選用豆粕、膨化大豆、玉米蛋白、羽毛粉和商業(yè)添加劑MCS，首次在發(fā)酵完成的雙孢蘑菇3次發(fā)酵料中分別加入同等蛋白質(zhì)含量的不同蛋白質(zhì)添加劑進行研究。明晰不同蛋白添加劑對雙孢蘑菇農(nóng)藝性狀及品質(zhì)的影響，為添加劑配方的開發(fā)及優(yōu)化提供參考。

一、材料與方法

試驗于2018年在江蘇鹽城閩中有機食品有限公司雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)基地進行。

1、試驗材料

雙孢蘑菇（A.bisporus）W192麥粒種（栽培種），購自山東臨沂瑞澤生物科技股份有限公司。培養(yǎng)料由基地自主生產(chǎn)，配方：麥草47t、稻草10.8t、雞糞40t、豆粕4t、石膏6t。原材料混合建堆后進行16d的一次發(fā)酵，隨后轉(zhuǎn)入封閉式隧道進行二次發(fā)酵6-7d。二次發(fā)酵料中播入雙孢蘑菇菌種（接種量2%），后轉(zhuǎn)移至菇床進行3次發(fā)酵。供試4種單一蛋白原料添加劑包括豆粕（soybeanmeal，SM）、膨化大豆（extrudedsoybean，ES）、玉米蛋白（cornprotein，CP）、羽毛粉（feathermeal，F(xiàn)M），購自河北石家莊孜孜貿(mào)易有限公司。陽性對照商業(yè)添加劑為MCSubstradd（MCS），購自LegroAustraliaPtyLtd。

2、試驗設(shè)計

試驗組分別添加SM、ES、CP和FM4種單一蛋白原料添加劑，陽性對照組添加MCS商業(yè)型添加劑，空白對照組不添加任何添加劑，共計6組。各添加劑組均添加培養(yǎng)料鮮重0.5%對應(yīng)的蛋白量，根據(jù)添加劑實際添加量公式及各添加劑蛋白含量和含水量，計算每t培養(yǎng)料中添加劑的添加量。出菇試驗在標準工廠化菇房中進行，取菌絲生長良好的3次培養(yǎng)料分別與各種添加劑實際添加量比例充分混合后，取10kg裝入栽培筐（40cm×30cm×30cm）中，保證料面平整且整體緊實度一致，料層高度為26-27cm，覆土層厚度為3-4cm，每組16筐。按照標準工廠化出菇管理工藝，進行出菇管理，18-21d開始采收第一潮蘑菇，之后每7-8d采收一潮蘑菇，生產(chǎn)過程中共采收三潮蘑菇。

3、培養(yǎng)料及添加劑理化性質(zhì)測定

二次發(fā)酵結(jié)束的培養(yǎng)料和添加劑的含水量采用干燥稱重法，含氮量及蛋白含量用全自動凱氏定氮法測定，灰分和含碳量采用馬弗爐灼燒法。

4、雙孢蘑菇子實體農(nóng)藝性狀測定

分別測定不同組第一至三潮菇產(chǎn)量。雙孢蘑菇子實體農(nóng)藝性狀參照文獻測定，每潮菇每個組隨機取100個蘑菇子實體，利用游標卡尺測量菌蓋直徑（mm）、菌蓋厚度（mm）、硬度計測定硬度（10⁵Pa），稱量單菇重量（g）。

5、雙孢蘑菇子實體品質(zhì)分析

采用茚三酮顯色法（GB/T18246-2000）和氨基酸自動分析儀測定每1g干雙孢蘑菇子實體氨基酸含量，單位為mg·g^-1。分別計算總氨基酸含量（totalaminoacids，TAA）、總必需氨基酸含量（essentialaminoacids，EAA）、總非必需氨基酸含量（nonessentialaminoacids，NEAA）、總呈味氨基酸含量（deliciousaminoacids，DAA）、總必需氨基酸占總氨基酸的量（E/T）、總必需氨基酸與總非必需氨基酸比值（E/N）。

6、數(shù)據(jù)分析方法

利用Excel2019進行數(shù)據(jù)處理，利用SPSS20.0計算平均值、標準差，進行差異顯著性分析。

二、結(jié)果

1、理化性質(zhì)分析

二次發(fā)酵料的品質(zhì)很大程度上決定了雙孢蘑菇的產(chǎn)量和品質(zhì)，是工廠化生產(chǎn)的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。二次發(fā)酵結(jié)束培養(yǎng)料的理化特性為含水量67.42%，含氮量2.21%，灰分含量35.59%，含碳量35.81%，達到雙孢蘑菇工廠化栽培對培養(yǎng)料的營養(yǎng)需求范圍。由表1可知，不同蛋白添加劑的蛋白含量差異較大，其中羽毛粉（FM）的蛋白質(zhì)含量最高，為86.63%，顯著高于其他類型。各樣品根據(jù)蛋白含量從高到低依次為羽毛粉（FM）＞玉米蛋白（CP）＞豆粕（SM）＞商業(yè)添加劑（MCS）＞膨化大豆（ES）。MCS含水量顯著高于其他添加劑（P＜0.05），CP含碳量最高，而灰分含量顯著低于其他添加劑（P＜0.05）。
 

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