二、結(jié)果與討論

1、不同食鹽梯度卷制脆筒質(zhì)構(gòu)試驗結(jié)果

由圖1可以看出，隨著食鹽添加量的增加，卷制脆筒的硬度不斷增加，當(dāng)添加量為0.55%～0.7%時，卷制脆筒的硬度達到最大值672g，此后隨著食鹽的添加量的增加，硬度逐漸減小。適量的食鹽添加到面粉中，可使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊縮，達到強化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強其黏彈性、強度和韌性的效果，以致硬度變大，從而減少面制品加工過程中的斷條率，而過量添加食鹽時，面團原有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，延伸性增加。食鹽對面團中二硫鍵的影響，二硫鍵含量呈先增后降趨勢。二硫鍵含量多的面團性質(zhì)穩(wěn)定，筋力強。適量添加食鹽能夠促進面筋中游離的巰基交聯(lián)成二硫鍵，從而使面團更耐攪拌，韌性更強。而過量添加食鹽，會破壞二硫鍵，此時面團彈性和筋力降低，硬度降低。

2、模擬震蕩實驗的結(jié)果

模擬震蕩4次后，取出震蕩后卷制脆筒，按照脆筒的標(biāo)準(zhǔn)進行查看，統(tǒng)計破損情況，計算破損率。

如表1所示：隨著食鹽添加量的增加，卷制脆筒的破損率先減少后增加，在食鹽添加量為0.55%～0.7%時，冰淇淋卷制脆筒的破損率最低，破損率為9.26%。

3、水浸泡試驗結(jié)果

如圖2所示，隨著食鹽添加量的增加，卷制脆筒的耐浸泡時間逐漸增加，當(dāng)食鹽添加量為0.55%～0.7%時，冰淇淋卷制脆筒的耐浸泡時間最長，時間為2.15min，然后開始逐漸減低。在不同加鹽梯度的樣品中加食鹽為0.55%～0.7%時耐浸泡性時間好于其他梯度加鹽脆筒。

三、結(jié)論

在冰淇淋的卷制脆簡中加入適量的食用鹽，可以在一定的程度上改善冰淇淋卷制脆簡的品質(zhì)，主要體現(xiàn)在卷制脆筒的硬度、破損率、耐浸泡三個方面。試驗結(jié)果表明，當(dāng)食鹽添加量為0.55%～0.7%時，此時冰淇淋卷制脆筒的硬度最大為672g，模擬破損率最低為9.26%，耐浸泡時間最長為2.15min。

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