食用菌及其制品因其具有豐富的營養(yǎng)價值，風味獨特，味道鮮美，深受消費者喜歡?，F(xiàn)行食用菌及其制品食品安全國家標準為GB 7096-2014，該標準適用于食用菌及其制品，已實施6年多。本次重點解讀食用菌及其制品的定義與分類、相關標準主要內(nèi)容、檢驗注意事項和風險分析等。

定義與分類

食用菌及其制品：GB 7096標準包括新鮮食用菌、干制食用菌、腌制食用菌、即食食用菌制品等產(chǎn)品，一般常見有雙孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌、麻辣香菇、腌漬金針菇、干香菇、干木耳等。另外，要注意依據(jù)國家衛(wèi)生計生委食品司關于松露適用標準有關問題的復函（國衛(wèi)食品標便函〔2018〕22號），松露適用《食品安全國家標準食用菌及其制品》（GB 7096-2014）。

容易混淆的分類：易與腌漬的蔬菜、半固體復合調(diào)味料（如香菇醬）、水產(chǎn)制品（如干紫菜）、罐頭（如食用菌罐頭）、速凍調(diào)制食品（如執(zhí)行SB/T 10379)、其他調(diào)味品等食品類別相混淆。區(qū)分該類產(chǎn)品的關鍵是要依據(jù)生產(chǎn)原料、關鍵工藝、執(zhí)行標準、標簽標識、發(fā)證許可等綜合判定。

相關標準主要內(nèi)容

GB7096中規(guī)定了理化指標中水分、米酵菌酸等指標。污染物限量、微生物限量、食品添加劑使用等均關聯(lián)基礎標準要求。但特別要注意的是，微生物限量規(guī)定即食食用菌制品致病菌限量應符合GB 29921中即食果蔬制品類的規(guī)定。

檢驗注意事項

樣品預制備：依據(jù)判定標準、檢驗方法的基本原則，食用菌及其制品樣品制樣時要注意制樣數(shù)量、均勻性和制樣部位，檢驗和復檢時要防止樣品的交叉污染。

檢驗注意：二氧化硫是國內(nèi)外允許使用的一種食品添加劑，通常情況下該物質(zhì)以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽的形式添加于食品中，或采用硫磺熏蒸的方式用于食品處理，發(fā)揮護色、防腐、漂白和抗氧化的作用。在采用國標GB 5009.34對香菇中二氧化硫進行檢驗時，由于香菇風味化合物中含硫化合物的存在，加鹽酸蒸餾后會產(chǎn)生黑色沉淀，使吸收液變?yōu)楹谏珳啙嵋后w，影響滴定終點判定，無法得到準確的分析結(jié)果。可查閱相關文獻，參考方法改進條件進行優(yōu)化測試或參照藥典方法或AOAC方法進行比較分析，在出具香菇中二氧化硫結(jié)果時需特別謹慎。松茸類產(chǎn)品易于富集有機砷，如要對松茸制品或含松茸的產(chǎn)品進行總砷測定，應結(jié)合無機砷綜合出具結(jié)果；另外，在進行食品添加劑檢測時，也要注意可能的干擾，必要時需更換分析系統(tǒng)或采用質(zhì)譜進行輔助定性。

食品添加劑判定：在GB 2760分類系統(tǒng)中，要特別注意蔬菜（04.02）及食用菌和藻類（04.03）是平行兩個類別。可能會有因食用菌產(chǎn)品執(zhí)行醬腌菜標準或發(fā)證許可為醬腌菜造成食品添加劑使用混淆的情況。食品添加劑使用應以基礎標準判定分類，一方面，注意不能把腌漬的食用菌和腌漬的蔬菜混淆，這兩類食品苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、三氯蔗糖、EDTA等限量規(guī)定有所差異；另一方面，要注意食用菌項下，不能混淆罐頭和腌漬的食用菌。日常要注意收集復函、分類回復、GB 2760增補通告等信息，如《關于愛德萬甜等6種食品添加劑新品種、環(huán)己基氨基磺酸鈉（又名甜蜜素）等6種食品添加劑擴大用量和使用范圍的公告（2017年第8號）》，允許乙二胺四乙酸二鈉作為抗氧化劑用于腌漬的食用菌和藻類（04.03.02.03），以保持產(chǎn)品色澤，最大使用量為0.2g/kg；又如，《關于食品工業(yè)用酶制劑新品種果糖基轉(zhuǎn)移酶（又名β-果糖基轉(zhuǎn)移酶）和食品添加劑單，雙甘油脂肪酸酯等7種擴大使用范圍的公告（2018年第2號）》，亮藍和檸檬黃使用范圍擴大到腌漬的食用菌和藻類，最大使用量分別為0.025g/kg和0.1g/kg。

污染物判定注意點：

一是要注意松茸對污染物的富集性有別于一般食用菌，現(xiàn)行GB 2762中相關限量不適用于松茸及其制品，目前云南、四川等地制定了松茸及其制品的食品安全地方標準，特別注意砷是以無機砷含量要求的。

二是干制品的脫水率問題，GB 2762-2017標準中第3.5條規(guī)定，限量指標對制品有要求的情況下，其中干制品中污染物限量以相應新鮮食品中污染物限量結(jié)合脫水率或濃縮率確定，可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定脫水率或濃縮率，有特別規(guī)定的除外。

什么情況下需要考慮脫水率？既有新鮮食品污染物限量，又有制品污染物限量的，對干制品才需要考慮脫水率。以鎘限量為例，新鮮食用菌中鎘限量指標為0.2mg/kg，食用菌制品為0.5mg/ kg，因此對于干制食用菌的限量應以新鮮食用菌的鎘限量0.2mg/kg結(jié)合其加工脫水率進行計算。值得注意的是，對應制品限量只是提示需要考慮脫水率，實際計算是用不到該限量數(shù)據(jù)的。日常檢測中，可能無法獲取生產(chǎn)者提供的信息及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息時，可通過測定被測試干制食品的水分，結(jié)合中國食物成分表中對應新鮮食品的水分值來進行換算，換算到干制樣品中來確定污染物限量。

風險分析

結(jié)合信息發(fā)布及風險分析來看，新鮮食用菌主要風險是重金屬污染超標和農(nóng)藥殘留風險；干制食用菌主要是重金屬污染；腌漬食用菌風險可能涉及食品添加劑的使用問題，如苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、防腐劑（含比例之和）等指標。防腐劑主要是生產(chǎn)企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而未嚴格控制各防腐劑的用量；或者對GB 2760的規(guī)范使用未認真理解或掌握，如防腐劑比例之和、產(chǎn)品歸類不清晰導致；另外也可能是使用的復配添加劑控制不嚴而引起。乙二胺四乙酸二鈉作為食品添加劑廣泛用作穩(wěn)定劑、抗氧化劑、防腐劑、螯合劑，以防止金屬離子引起的變色、變質(zhì)、變濁及維生素的氧化損失，可能會涉及如淺色類原料（如金針菇類），個別企業(yè)會在生產(chǎn)加工過程中為防止產(chǎn)品發(fā)生褐變而違規(guī)使用。

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