3 影響雞肉風味的非營養(yǎng)因素

雞肉風味受到多種因素的影響，包括遺傳背景（品種、日齡和性別）、飼糧、飼養(yǎng)管理以及宰后成熟、貯藏和加工方式等，這些因素對風味前體物質的組成和含量，以及加工過程中風味的最終形成都有著不同程度的影響。本節(jié)簡要概述遺傳因素、飼養(yǎng)管理以及屠宰加工這3大非營養(yǎng)因素對雞肉風味的影響。

3.1 遺傳因素

品種、日齡和性別等遺傳因素對雞肉風味有顯著影響。相比于選育程度較高的快大型商品肉雞，選育程度較低的地方雞肉質鮮美、香味更佳，這主要與雞肉中呈味氨基酸、核苷酸、還原糖以及UFA等風味前體物質的含量和組成差異有關。日齡對優(yōu)質地方雞種的胴體品質、風味特性和口感等方面均有一定的影響，比如武定雞、鹽津烏骨雞以及大圍山微型雞肌肉中水溶性化合物含量隨日齡的延長而增多，而脂肪酸含量在不同飼養(yǎng)階段也表現(xiàn)出顯著差異。青腳麻母雞燉煮后，湯中的揮發(fā)性物質種類多于公雞，且含量高出近30%。此外，研究發(fā)現(xiàn)閹割和切除卵巢處理可改善北京油雞的肉質特性，增加肌內(nèi)脂肪（IMF）沉積；且切除卵巢能顯著增加雞肉IMP含量，提高風味。

3.2 飼養(yǎng)管理

當前雞的飼養(yǎng)主要有籠養(yǎng)、平養(yǎng)和散養(yǎng)等幾種方式。不同的飼養(yǎng)方式，決定了雞群不同的運動量和活動范圍。不同飼養(yǎng)方式下雞肉中脂肪酸、氨基酸、IMP和硫胺素等風味前體物質含量也不相同，進而對風味的形成有著重要影響。相比于籠養(yǎng)，半舍飼飼養(yǎng)方式能提高北京油雞肌肉中脂肪酸和IMP含量，對揮發(fā)性風味物質的組成也有所影響，更利于改善雞肉風味。除飼養(yǎng)方式外，飼養(yǎng)環(huán)境的改變也會對雞肉風味物質產(chǎn)生影響。盧慶萍等發(fā)現(xiàn)，愛拔益加肉雞在34℃環(huán)境溫度下飼養(yǎng)3周后，胸肌中IMP含量降低，IMF含量升高；而在相同的溫度條件下，北京油雞IMF和IMP含量均無顯著變化。也有研究發(fā)現(xiàn)，雞在低飼養(yǎng)密度條件下，其腿肌的香味更濃。通過科學調(diào)控飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)環(huán)境條件以及飼養(yǎng)密度可在一定程度上改善雞肉風味。

3.3 屠宰加工

宰前管理、宰殺方式、宰后成熟以及貯藏方式等屠宰加工過程與肉品風味的形成緊密相關。宰前管理環(huán)節(jié)處理不當或不規(guī)范宰殺，引發(fā)雞的劇烈應激、瀝血不充分和胴體損傷等都會影響雞肉品質，導致風味下降。宰后肉成熟過程會形成糖、有機酸、游離氨基酸以及核苷酸代謝產(chǎn)物等很多豐富的風味前體物質，賦予肉特殊風味。宰后貯藏方式也可能對雞肉風味產(chǎn)生影響，如冷鮮雪山黃羽肉雞肌肉中某些風味前體物質如肌苷和次黃嘌呤含量顯著高于熱鮮雞，天冬氨酸和谷氨酸等呈味氨基酸含量也有一定差異。不同的加工方式處理，如燒烤、蒸煮和煙熏等，直接決定著雞肉的主體風味?？局啤⒂驼ǖ葻峒庸ぬ幚碛兄陔u肉中大量吡嗪、吡啶、吡咯和噻唑類雜環(huán)化合物的形成，而燉煮則不會形成上述化合物。此外，相同加工方式下，不同處理工序也可能影響雞肉風味，比如趙電波等研究發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)炒制相比，智能炒制大盤雞中鑒定出的香味物質組分較多，且短鏈醛類、酮類、不飽和雜環(huán)類等化合物種類和含量均較高，更能保持大盤雞的風味。

4 雞肉風味的營養(yǎng)調(diào)控手段

飼糧的營養(yǎng)成分以及生物活性組分是影響肉品質的重要因素。畜禽肉中風味前體物質的組成和含量受到飼糧的直接影響。近年來，研究發(fā)現(xiàn)，飼糧營養(yǎng)水平、飼料原料類型以及飼糧中維生素、礦物質和功能性飼料添加劑等都會對雞肉風味的形成產(chǎn)生一定影響。因而，提升肉品風味的各種飼料配方和功能性添加劑，逐漸成為動物營養(yǎng)與飼料科學領域的研究熱點。

4.1 飼糧營養(yǎng)水平

能量和蛋白質水平作為構成飼糧的基本因素，對畜禽的生長性能和屠宰性能有重要影響，同時也會對雞肉中風味前體物質產(chǎn)生顯著影響。楊燁等以河田雞為研究對象，發(fā)現(xiàn)當雞采食高能飼糧時，其胸肌中飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）含量顯著升高，而IMF、PUFA和IMP含量顯著降低；當采食高蛋白飼糧時，PUFA含量顯著增加，而IMF、SFA和MUFA含量顯著下降；感官評價表明低營養(yǎng)水平組的總體可接受性高于高營養(yǎng)水平組。王劍鋒等報道認為，隨著飼糧中蛋白質和能量水平的升高，京海黃雞肌肉中IMP含量顯著升高，而IMF含量呈現(xiàn)降低趨勢?？梢?，飼糧中蛋白質和能量水平的變化對雞肉中滋味物質含量的影響因品種而異，降低飼糧營養(yǎng)水平可能更利于雞肉中IMF的沉積。

4.2 飼料原料組成

飼料中碳水化合物、蛋白質類型、脂肪酸組成以及青綠飼料等對雞肉中風味前體物質的形成有著重要影響。玉米不僅是重要的能量飼料，同時對雞肉風味也有一定的影響。Lyon等研究發(fā)現(xiàn)，飼喂玉米飼糧的肉雞胸肉煮制后，其肉湯評分顯著高于小麥或高粱飼糧。商品肉雞飼糧中蛋白質類型的改變也會影響雞肉風味，如過高比例的菜籽餅、魚粉和蠶蛹粉會造成雞肉異味。飼料中油脂的脂肪酸組成直接影響風味前體物質的形成。飼糧中添加含有不同種類和比例的脂肪酸油脂會改變廣西黃雞胸肌和腿肌中的脂肪酸組成，該變化與飼糧油脂中的脂肪酸組成相對應，即在飼糧中適當添加富含PUFA的油脂有助于提高雞肉中富含特定長鏈的UFA含量；飼糧中添加1%～2%共軛亞油酸會改變雞肉中脂肪酸組成，降低MUFA含量，并且能有效提高氧化穩(wěn)定性，改善風味特性。北京油雞飼糧中適當拌入碎細的優(yōu)質牧草如菊苣草等，雞肉中IMP和呈味氨基酸含量均表現(xiàn)出增加趨勢，風味特性更佳。此外，飼料中維生素的添加可通過減少脂肪氧化，降低雞肉的異味。

4.3 飼料添加劑

4.3.1 影響游離氨基酸含量的添加劑

飼糧中添加甜菜堿可提高肉雞肌肉中天冬氨酸和谷氨酸等代表性風味氨基酸的含量，這可能與甜菜堿作為甲基供體，能促進RNA合成和含硫氨基酸代謝有關；此外，甜菜堿還能增加雞肉IMF含量，并改善脂肪酸的組成，從而提升雞肉風味品質。中草藥添加劑中含有多種營養(yǎng)成分和生物活性物質，可以促進動物生長，提高免疫性能，改善畜產(chǎn)品品質，而且對風味化合物的形成有促進作用。飼糧中添加復方中草藥（由大蒜、紫蘇、小茴香、肉桂、牛膝、黃芪和當歸配成）可顯著提高雞肉中呈鮮味氨基酸含量。劉彥慈選用小茴香、肉桂等具有芳香氣味的復方中草藥添加劑，研究其對雞肉風味的影響，發(fā)現(xiàn)添加1.5%復方中草藥的肉仔雞肌肉中蛋白質含量顯著提高6.49%，且復方中草藥組肌肉中谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸等呈味氨基酸含量均顯著升高；此外，1.0%的復方中草藥添加劑可將雞肉中IMP含量提高28.23%。

4.3.2 影響IMP含量的添加劑

作為雞肉中的主要呈鮮味物質，畜禽體內(nèi)IMP的沉積受到多種添加劑的調(diào)控。肉雞飼糧中添加0.3%外源嘌呤核苷酸可將雞肉中IMP含量提高40%以上，這可能與機體內(nèi)游離嘌呤或嘌呤核苷酸增多，加強核苷酸的補救合成有關。肉堿作為類維生素營養(yǎng)物質，被廣泛用于飼料添加劑，占秀安等研究發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加50和75 mg/kg的L-肉堿可顯著提高49日齡肉雞肌肉中IMP含量。甜菜堿可經(jīng)由肝臟產(chǎn)生大量肌酸和肉堿，促進肌肉中脂肪酸β-氧化反應，生成ATP，最終形成大量的IMP，由此提高肉的風味。益生菌不僅能改善畜禽生長性能，還能提升肉品質，改善風味特性。飼糧中添加1×105或1×106CFU/g約氏乳桿菌（Lactobacillus johnsonii）BS15能顯著提高科寶肉雞肌肉中IM P含量。植物多酚提取物作為飼料添加劑，可以防止飼料中的脂肪氧化，對雞肉中IMP含量的提高有一定的作用。

4.3.3 影響IM F沉積和脂肪酸組成的添加劑

IM F和脂肪酸組成是決定雞肉中揮發(fā)性風味前體物質的關鍵因素，與其香味的形成密切相關?，F(xiàn)代白羽肉雞肌肉中IMF含量很低，通過添加外源活性物質提高IMF含量對提升雞肉風味具有重要意義。飼糧中添加0.10%的沙棘黃酮可以將雞肉中IMF含量顯著提高23.42%，同時可在一定程度上提高UFA與SFA的比例。飼糧添加戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）發(fā)酵產(chǎn)物可顯著增加青腳麻雞胸肌中特征性風味物質的豐度，并提高C6～C9 UFA含量，改善雞肉風味。使用富含n-3 PUFA的油脂如亞麻籽油、芥末油和魚油等替代葵花籽油，能在不影響雞生長性能和屠宰性能的前提下，顯著增加雞肉中n-3 PUFA的沉積，降低n-6 PUFA/n-3 PUFA，進而提高雞肉風味。

5 小結

風味是影響肉類食用口感和消費選擇的重要因素，風味前體物質的形成和風味物質的產(chǎn)生伴隨著一系列復雜的生化反應過程。目前，針對雞肉風味的研究還相對不足，仍然存在雞肉特征風味成分不明確、來源和生成路徑不清晰等問題；后續(xù)研究應進一步完善雞肉風味物質圖譜分析，揭示風味前體物質轉化成風味化合物的機制。近年來，關于雞肉風味的營養(yǎng)調(diào)控技術研究逐漸增加，但主要局限于單一營養(yǎng)因素的改變或飼料添加劑的使用對雞肉風味總體變化的初步表征階段。因此，后續(xù)研究可通過適當調(diào)整肉雞生長不同階段的飼糧營養(yǎng)水平和飼料原料組成，合理篩選功能性飼料添加劑種類、劑量和組合等，拓展提升雞肉風味的營養(yǎng)干預技術；在此基礎上，解析各種方案干涉對風味前體物質形成的調(diào)控機制，挖掘相關代謝途徑中關鍵調(diào)控因子的功能及作用路徑，以期建立定向調(diào)控風味前體物質的應用技術，為生產(chǎn)優(yōu)質風味雞肉產(chǎn)品提供理論依據(jù)和新的參考。

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