多環(huán)芳烴（polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs）為煤、石油、木材和煙草以及高分子化合物等中的有機(jī)物不完全燃燒或在還原性條件下經(jīng)熱分解產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔铮瑢?duì)環(huán)境和人類健康帶來(lái)嚴(yán)重的危害，得到了世界各國(guó)的共同關(guān)注。PAHs的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是分子中含有兩個(gè)或兩個(gè)以上苯環(huán)，可分為芳香稠環(huán)型和芳香非稠環(huán)型兩類，廣泛存在環(huán)境、食品和生物體中。肉制品是人類日常飲食的重要組成部分，然而，肉制品在加工過(guò)程中常常伴隨有毒、有害物質(zhì)的產(chǎn)生，其中最典型的有害物如PAHs，肉制品在熱加工過(guò)程中，尤其是燒烤、煙熏、油炸等熱加工肉制品中檢測(cè)出PAHs類致癌物含量較多，由PAHs引起的食品安全問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮，嚴(yán)重危害人類健康。研究結(jié)果表明，肉制品中的組分如蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)的裂解以及糖類物質(zhì)的不完全燃燒均會(huì)導(dǎo)致PAHs等有害物質(zhì)的生成。另外，不同的加工方式、熱加工溫度、肉制品中的脂肪類型及含量等也會(huì)影響PAHs的生成。因此，研究肉制品中PAHs的生成過(guò)程以及控制措施，對(duì)提升食品安全、保障國(guó)民健康具有重要的意義。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)食品中PAHs的檢測(cè)做了大量研究，把PAHs列為食品安全監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)對(duì)象。然而，食品本身基質(zhì)復(fù)雜，組分多且含量高，對(duì)目標(biāo)物PAHs的檢出存在較大干擾；選擇合適的前處理方法和檢測(cè)方法，排除干擾，對(duì)食品中PAHs檢測(cè)分析尤為關(guān)鍵。因此，快速、便捷、高效的樣品前處理方法是建立準(zhǔn)確、可靠的PAHs分析方法的基礎(chǔ)。本文首先對(duì)PAHs的性質(zhì)、危害進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹，主要對(duì)熱加工食品中PAHs的前處理和檢測(cè)方法的研究現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)、評(píng)述，為開(kāi)發(fā)出更加快捷、靈敏、高效的PAHs新型檢測(cè)技術(shù)提供參考。

1PAHs的危害與種類

1.1PAHs毒性

世界衛(wèi)生組織分支部門——國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布調(diào)查報(bào)告，將加工肉制品列為“Ⅰ類”人類致癌物，其中最典型的有害物包括PAHs等。PAHs具有“三致效應(yīng)”：強(qiáng)致畸、致癌和致突變性，能夠引起生物體多個(gè)器官部位的腫瘤和癌變。研究發(fā)現(xiàn)，非基因毒性疾病與2型糖尿病有可能由PAHs引發(fā)。小鼠生殖能力會(huì)被B(a)P等PAHs損害，推測(cè)PAHs很可能對(duì)人體有生殖毒性。

1.2PAHs種類

迄今為止，已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，食品中常見(jiàn)的有20種左右。在PAHs類化合物中，3,4-苯并芘，簡(jiǎn)稱苯并(a)芘[B(a)P，其致癌性強(qiáng)、分布范圍廣，占全部致癌性PAHs的1%~20%，且性質(zhì)穩(wěn)定，與其他PAHs有一定的相關(guān)性，常被作為食品中PAHs檢測(cè)的特征化合物。由于食品內(nèi)部成分復(fù)雜多樣，PAHs相關(guān)毒理學(xué)尚處于研究階段，美國(guó)環(huán)境保護(hù)局（EPA）總結(jié)出16種PAHs，依據(jù)其強(qiáng)致癌、致突變的能力，作為監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)指標(biāo)，簡(jiǎn)稱EPA16，16種PAHs的具體名稱及致癌、致突變性如表1所示。隨后，歐盟食品安全局（EFSA）提出PAH4、PAH8的概念，即分別測(cè)定16種PAHs中的4種[B(a)P、Chr、B(a)A和B(b)F]的含量，PAH8[PAH4、B(k)F、BghiP、DahA、InP]的標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為PAH4和PAH8是判定肉制品中PAHs含量最合適的指標(biāo)。并且歐盟（EU）對(duì)不同食品中的B(a)P和PAH4作出最大限值規(guī)定，對(duì)煙熏肉和煙熏肉制品中B(a)P含量限量規(guī)定為2μg/kg，PAH4的最大殘留量為12μg/kg。我國(guó)食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中對(duì)熏燒烤肉及肉制品中的苯并(a)芘限量規(guī)定為5.0μg/kg。

2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀

2.1前處理方法

食品中PAHs的含量一般較低，且食品本身基質(zhì)復(fù)雜，干擾較多，難以直接測(cè)定，必須經(jīng)過(guò)提取、凈化等前處理過(guò)程，提高PAHs的提取效率。研究表明提取方法、試劑的選擇、凈化的程度等提取技術(shù)的差異對(duì)于檢測(cè)結(jié)果的差異非常顯著，因此，提取效率高、分離效果好的前處理方法對(duì)下一步PAHs含量分析至關(guān)重要。傳統(tǒng)的樣品前處理方法如液液萃取、索氏提取法等，操作繁瑣，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，且提取效率相對(duì)較差。近年來(lái)，新興樣品前處理技術(shù)如超聲波提取、加速溶劑萃取、微波輔助萃取、固相萃取技術(shù)、固相微萃取技術(shù)、凝膠滲透色譜法、QuEChERS等因簡(jiǎn)便、快捷、高效，可以與多種分離技術(shù)連用等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)展迅速。

2.1.1超聲波提取

超聲波提?。║E）是利用超聲波輻射樣品，產(chǎn)生的強(qiáng)烈機(jī)械振動(dòng)使分子做無(wú)規(guī)則運(yùn)動(dòng)的速率加快，目標(biāo)成分溶解到溶劑中，實(shí)現(xiàn)快速提取。潘峰等采用超聲波提取PAHs，發(fā)現(xiàn)PAHs總量與提取時(shí)間在一定階段內(nèi)成反比，由于超聲空化效應(yīng)，使萘、苊等小分子量PAHs被攻擊逸出，而未檢出。陽(yáng)文武等通過(guò)超聲提取，采用高效液相色譜-熒光檢測(cè)（HPLC-FLD）法同時(shí)測(cè)定烤肉中15種PAHs，結(jié)果顯示PAHs的線性關(guān)系良好，平均回收率為71.1%~98.8%，檢出限為0.33~3.30μg/kg，定量限為1.0~10.0μg/kg。UE效率較好，但在實(shí)際提取過(guò)程中可能產(chǎn)生空化效應(yīng)，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.1.2加速溶劑萃取

加速溶劑萃?。ˋSE）是通過(guò)增加壓力來(lái)提高溶劑的溫度，從而提高目標(biāo)提取物的溶解性；利用加速溶劑萃取儀實(shí)現(xiàn)自動(dòng)萃取，適合提取高脂肪食品中的PAHs。周蕾等通過(guò)加速溶劑萃取，氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析，快速檢測(cè)煙熏臘肉中16種PAHs，結(jié)果顯示，加標(biāo)回收率為60.3%~93.2%，檢出限在0.172~0.233μg/kg之間，該方法適合煙熏臘肉中16中PAHs的檢測(cè)。李聰?shù)壤眉铀偃軇┹腿?高效液相色譜-熒光檢測(cè)（ASE-HPLC-FLD）技術(shù)，檢測(cè)哈爾濱紅腸中4種PAHs苯并(a)芘（BaP）、苯并(a)蒽（BaA）、?（Chr）和苯并(b)熒蒽（BbF）。結(jié)果顯示，加標(biāo)回收率均在50%~90%之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于8%；5種哈爾濱紅腸中PAHs的總含量均遠(yuǎn)低于歐盟標(biāo)準(zhǔn)（30μg/kg），該方法適用于哈爾濱紅腸中PAHs的日?？焖贉y(cè)定與分析。

2.1.3微波輔助萃取

微波輔助萃?。∕AE）主要是利用微波能輻射加熱的特性，根據(jù)萃取物料內(nèi)部對(duì)不同微波的熱敏感性不同，使被萃取物質(zhì)通過(guò)加熱分離出來(lái)的過(guò)程；該法僅適用于微波條件下不易降解的組分。PURCARO等采用MAE，結(jié)合反相高效液相色譜（RP-HPLC）和熒光光譜優(yōu)化了煙熏肉中PAHs的測(cè)定，與UAE相比，提取率更高。將優(yōu)化后的技術(shù)用于意大利市場(chǎng)不同煙熏肉制品中PAHs的含量測(cè)定，回收率可達(dá)77%~103%。GHASEMZADEH等采用MAE和分散液-液微萃取(DLLME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）的方法，對(duì)熏魚(yú)中16種PAHs進(jìn)行了提取和定量。結(jié)果顯示，檢測(cè)限在0.11~0.43ng/g之間，回收率為82.1%~105.5%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在2.8%~9%之間，重復(fù)性較好。

2.1.4固相萃取技術(shù)

固相萃取技術(shù)（SPE）主要原理是通過(guò)固體吸附劑吸附目標(biāo)化合物，使非目標(biāo)成分分離出去，然后將目標(biāo)成分洗脫，從而達(dá)到萃取分離的目的；主要適用于對(duì)樣品中目標(biāo)物的分離、純化、濃縮，是一種用于富集樣品中目標(biāo)物的前處理技術(shù)。KAFOURIS等利用皂化和液相萃取，SPE凈化提取物，高效液相色譜和熒光檢測(cè)器對(duì)262份熏香腸、培根、豬肉和火腿、烤豬肉和家禽樣品的PAH4[苯并(a)蒽（BaA）、?（Chr）、苯并(b)熒蒽（BbF）和苯并(a)芘（BaP）含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果顯示96%的樣品至少受一種PAHs的污染，在這些受污染的樣品中，12%的煙熏產(chǎn)品和15%的烤肉樣品超過(guò)了歐盟立法的最高水平。PAN等提出了一種基于磁固相萃取系統(tǒng)和GC-MS的創(chuàng)新方法來(lái)預(yù)測(cè)燒烤煙霧中16種PAHs。該法采用合成的一種磁性納米材料作磁性固相萃取的吸附劑，回收率在73.4%~90.7%范圍內(nèi)，檢測(cè)限為1.2~5.4ng/L。定量限為3.7~16.4ng/L。SPE是一門成熟且具發(fā)展?jié)摿Φ臉悠奉A(yù)處理技術(shù)，也是目前最常用的樣品前處理方法，固相吸附洗脫劑的選擇是提高固相萃取技術(shù)吸收率的關(guān)鍵，因此開(kāi)發(fā)高效、高選擇性的固相吸附洗脫劑是關(guān)鍵。

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