（2）光照條件對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

如圖9所示，避光條件、室內(nèi)自然光照射對密蒙花色素的穩(wěn)定性影響很小，色素保留率分別為98.39%和95.75%，而日光直射則嚴(yán)重影響密蒙花色素穩(wěn)定性，色素保留率降低了近60%，說明該色素對光非常敏感。可能是太陽光直射促使密蒙花黃色素分解，其次日光直射色素水溶液后可能產(chǎn)生大量自由基，從而破壞了色素結(jié)構(gòu)，因此該色素在貯藏和食品加工過程中應(yīng)注意避免陽光直射。

（3）不同pH對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

如圖10所示，密蒙花色素在弱酸性和弱堿性條件下化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，有較好穩(wěn)定性，而在堿性環(huán)境下，隨著pH增大，密蒙花色素保留率逐漸增加，色素水溶液顏色由亮黃色逐漸變?yōu)樯铧S色。這可能與密蒙花黃色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)，色素中發(fā)色基團(tuán)的結(jié)構(gòu)在弱堿性條件發(fā)生改變，導(dǎo)致吸光度明顯變化。

（4）密蒙花色素在檸檬果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

成品果汁隨著放置時(shí)間的延長，兩種色素的保留率均呈現(xiàn)下降趨勢，如圖11所示，但在實(shí)驗(yàn)過程中密蒙花色素?fù)p失較為嚴(yán)重。密蒙花色素組和檸檬黃色素組放置7d后，肉眼均較難識(shí)別顏色變化，此時(shí)色素保留率分別為95.38%和93.62%，無明顯差異。但放置28d后，密蒙花色素組由亮黃色變?yōu)闇\黃色，出現(xiàn)輕微褪色，而檸檬黃色素組仍無肉眼可識(shí)別的明顯變化，二者保留率分別降至73.43%和89.65%。

將密蒙花色素應(yīng)用在果汁飲料中，密蒙花色素與檸檬黃色素在水溶液中具有相似的色調(diào)，且密蒙花色素的色調(diào)更為柔和，但其穩(wěn)定性仍遜色于人合成色素檸檬黃，需進(jìn)一步對其護(hù)色機(jī)理進(jìn)行研究。

三、結(jié)論

（1）密蒙花色素對蔗糖、安賽蜜有較好穩(wěn)定性，實(shí)驗(yàn)劑量條件下苯甲酸鈉、D-異抗壞血酸鈉對密蒙花色素有一定的護(hù)色作用，一定劑量范圍內(nèi)檸檬酸、山梨酸鉀對密蒙花色素有一定增色作用，且呈現(xiàn)劑量-效應(yīng)關(guān)系，而蘋果酸則會(huì)降低色素穩(wěn)定性，因而在實(shí)際加工、應(yīng)用中應(yīng)避免與蘋果酸接觸，同時(shí)在實(shí)際加工或貯存過程中，應(yīng)充分考慮食品添加劑類型、濃度及聯(lián)合效應(yīng)的影響；

（2）60℃以上溫度對密蒙花色素穩(wěn)定性影響明顯，日光直射也會(huì)降低其穩(wěn)定性，但在弱酸性和弱堿性條件下穩(wěn)定，故該色素可以廣泛應(yīng)用于飲料、冷飲、果凍等低溫型食品的生產(chǎn)，加工貯藏過程中應(yīng)注意避光；

（3）密蒙花色素應(yīng)用在檸檬果汁飲料中，其穩(wěn)定性仍遜色于人合成色素檸檬黃，但其色調(diào)比檸檬黃更加柔和，同時(shí)具有更高的安全性、生物活性，若進(jìn)一步對其護(hù)色機(jī)理進(jìn)行研究，可廣泛應(yīng)用于食品加工生產(chǎn)，是一種具有廣闊開發(fā)前景的天然植物色素。

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