2、酸味劑對(duì)密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

從圖3可知，低濃度蘋果酸對(duì)密蒙花色素穩(wěn)定性的影響與對(duì)照組無(wú)明顯差異，這可能是因?yàn)樯倭刻O果酸的加入不足以改變密蒙花色素穩(wěn)定存在的弱酸性環(huán)境，但是當(dāng)蘋果酸濃度達(dá)0.0080mol/L時(shí)，色素保留率呈較明顯的下降趨勢(shì)，4d后降至93.13%（對(duì)照組為98.39%），有一定減色作用。筆者后續(xù)研究也發(fā)現(xiàn)，pH對(duì)密蒙花色素有較大影響，其在弱酸性和弱堿環(huán)境中較為穩(wěn)定，當(dāng)pH逐漸降低時(shí)，密蒙花色素由亮黃色變?yōu)闇\黃色。因此，在密蒙花色素加工應(yīng)用過(guò)程中，可適量加入蘋果酸作為酸味劑，或使用復(fù)配酸味劑降低蘋果酸對(duì)色素的影響。

而從圖4可看出，低濃度檸檬酸對(duì)密蒙花色素影響較小，與對(duì)照組相比，無(wú)明顯差異，但當(dāng)檸檬酸濃度大于0.0010mol/L時(shí)，密蒙花色素的保留率開始呈明顯增加趨勢(shì)，說(shuō)明一定濃度的檸檬酸對(duì)密蒙花色素具有增色作用。這可能是因?yàn)闄幟仕狎夏芰?qiáng)，推測(cè)檸檬酸和密蒙花色素會(huì)形成某種絡(luò)合物，增強(qiáng)了密蒙花色素結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，也或許檸檬酸在一定范圍內(nèi)調(diào)節(jié)溶液pH，提供了色素更穩(wěn)定的pH環(huán)境，增加了428nm下的吸光能力。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，濃度大于0.0008mol/檸檬酸處理一段時(shí)間后色素粗提液由亮黃色逐漸變?yōu)樯铧S色，且濃度越大顏色越深，變化越明顯，確實(shí)有一定增色作用。因此，在密蒙花色素加工應(yīng)用過(guò)程中，可根據(jù)生產(chǎn)需要酌情加入檸檬酸作為酸味劑。

3、防腐劑對(duì)密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

如圖5所示，不同濃度山梨酸鉀色素溶液色素保留率（102.63%～104.45%）均明顯高于對(duì)照組（98.42%），且山梨酸鉀濃度越高，色素保留率越大。這可能是因?yàn)?u>山梨酸鉀為酸性防腐劑，而10倍色素提取液pH為4.86，在此條件下，山梨酸鉀作用比較穩(wěn)定（最適作用pH低于5～6），能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，抑制了密蒙花粗提液中微生物的脫氫酶體系，減少了微生物及其代謝產(chǎn)物對(duì)密蒙花色素的影響，發(fā)揮了抑菌效果；同時(shí)，也可能存在微量K+和密蒙花色素形成某種絡(luò)合物，增強(qiáng)了密蒙花色素的穩(wěn)定性，從而有小幅的增色作用。因此在該試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，山梨酸鉀對(duì)密蒙花色素有較明顯的增色作用。

由圖6可以看出，試驗(yàn)組色素保留率下降速率緩于對(duì)照組，護(hù)色作用不明顯。這可能是因?yàn)楸郊姿徕c在色素粗提液pH=4.86條件下發(fā)生解離，大大降低了苯甲酸鈉的抑菌作用（只有未解離的分子狀態(tài)的苯甲酸才具有抑菌作用），且Na⁺對(duì)密蒙花黃色素的色澤影響不大；其次，也可能是因?yàn)楸郊姿徕c的最小抑菌濃度需≥0.04%，而試驗(yàn)中的苯甲酸鈉濃度較低，因此在該試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，對(duì)密蒙花色素表現(xiàn)出較弱的護(hù)色作用。

4、抗氧化劑對(duì)密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

由圖7可知，不同濃度抗氧化劑（D-異抗壞血酸鈉）短時(shí)間內(nèi)對(duì)密蒙花色素穩(wěn)定性無(wú)明顯影響，這可能是因?yàn)槊苊苫ㄉ刂写嬖诘狞S酮類結(jié)構(gòu)本身具有一定抗氧化性，在一般有氧環(huán)境下能短時(shí)間穩(wěn)定存在；但隨著保存時(shí)間延長(zhǎng)，試驗(yàn)組色素保留率下降速率緩于對(duì)照組，且D-異抗壞血酸鈉濃度越高作用越明顯，可能是因?yàn)樘砑拥目寡趸瘎┫牧松靥崛∫褐械娜芙庋跫碍h(huán)境中的接觸氧，從而提高了色素的穩(wěn)定性。因此在該試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，對(duì)密蒙花色素有一定護(hù)色作用，推測(cè)隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，護(hù)色作用將表現(xiàn)得更加明顯。

5、其他因素對(duì)密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

（1）不同溫度對(duì)密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

如圖8所示，當(dāng)處理溫度大于60℃后，色素保留率急劇下降，90℃處理后色素保留率減小到51.25%，溶液也由亮黃色變?yōu)榈尹S色?？赡苁且?yàn)闇囟壬仙趸磻?yīng)加劇，色素結(jié)構(gòu)遭到裂解破壞，因此推薦該色素使用于60℃以下的生產(chǎn)加工環(huán)境。
 

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