酷暑時(shí)節(jié)，防暑降溫，雪糕大受歡迎。隨著網(wǎng)紅食品在市場(chǎng)上關(guān)注度大增，不少外形別致，口感獨(dú)特的網(wǎng)紅雪糕在網(wǎng)絡(luò)上“火了”。

但是，這些風(fēng)靡一時(shí)的網(wǎng)紅食品質(zhì)量吃起來就安全嗎？近日，溫州市市場(chǎng)監(jiān)管局網(wǎng)站發(fā)布了2019年第六期食品監(jiān)督抽檢情況的通告介紹，最近雪糕界的網(wǎng)紅產(chǎn)品“奧雪”牌雙黃蛋雪糕被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)。除了雙黃蛋雪糕外，東北老哈大板冰淇淋、老冰棍棒冰、俄羅斯大板等知名品牌菌群總數(shù)均不合格。

從專業(yè)角度來講，菌落總數(shù)測(cè)定是用來判斷食品被細(xì)菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，菌落總數(shù)的多少，在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣；大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，食用大腸菌群超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀。

菌落總數(shù)和大腸桿菌是食品污染程度的重要考核指標(biāo)，于是，采用快速、可靠的方法來準(zhǔn)確檢測(cè)出食品是否被污染尤為重要。對(duì)于菌落總數(shù)的測(cè)定，一般按著GB4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的方法進(jìn)行檢測(cè)。

對(duì)于大腸桿菌的檢測(cè)方法相對(duì)多一些。傳統(tǒng)方法包括多管發(fā)酵法、濾膜法和平板計(jì)數(shù)法。這些方法各有優(yōu)劣：多管發(fā)酵法成本低，檢測(cè)時(shí)間較長(zhǎng)，容易影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性；濾膜法與多管發(fā)酵法相比，操作較為簡(jiǎn)單，主要用于檢測(cè)雜質(zhì)較少的水樣，在檢驗(yàn)渾濁度高、非大腸桿菌類的細(xì)菌密度大的水樣時(shí)，有其局限性；平板計(jì)數(shù)法成本較低，尤其是對(duì)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的硬件設(shè)備要求較低，這三種方法綜合來看，都存在檢測(cè)周期長(zhǎng)、靈敏度低、程序繁瑣的缺點(diǎn)，難以滿足目前對(duì)食品安全快速檢測(cè)的要求。為了適應(yīng)時(shí)代快速發(fā)展下的高效檢測(cè)要求，目前也有一些新的快速檢測(cè)技術(shù)，主要包括氣相色譜(GC)和高效液相色譜(HPLC)技術(shù)、PCR技術(shù)、免疫磁珠技術(shù)、基因芯片技術(shù)等。

氣相色譜法和高效液相色譜法因具有檢測(cè)速度塊、靈敏度高、準(zhǔn)確度高、成本低等優(yōu)點(diǎn)被大家廣泛使用，在對(duì)食品中的大腸桿菌進(jìn)行測(cè)定的過程中也起到了非常關(guān)鍵的作用。

隨著科學(xué)技術(shù)日新月異和人類對(duì)健康的追求越來越高，對(duì)食品中大腸桿菌的檢測(cè)速度和精度都提出了更高的要求，只有不斷改進(jìn)、完善相關(guān)的測(cè)定技術(shù)，才能適應(yīng)現(xiàn)代的要求，才能有效的解決食品安全問題，為人類的生活提供有力保障。

基因芯片技術(shù)起源于20世紀(jì)90年代，也稱之為DNA微陣列或寡核苷酸陣列。該技術(shù)用于檢測(cè)各種環(huán)境或媒介中的微生物。其基本原理是將微生物樣品DNA通過PCR擴(kuò)增后制備熒光標(biāo)記探針，固化于支持物表面上，產(chǎn)生二維DNA探針陣列，然后與芯片上的寡核苷酸點(diǎn)進(jìn)行雜交，最后通過檢測(cè)雜交信號(hào)來確定檢測(cè)樣品中特定微生物的存在。由于該技術(shù)中常采用硅芯片作固相支持物,并且還運(yùn)用了計(jì)算機(jī)芯片的制備技術(shù),所以稱之為基因芯片技術(shù)。

基因芯片技術(shù)相比傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，具有顯著的優(yōu)點(diǎn)，主要體現(xiàn)在自動(dòng)化、操作簡(jiǎn)便快速、特異性強(qiáng)、敏感性高等方面，該技術(shù)是食品安全方面的一個(gè)重大突破。但是基因芯片技術(shù)也存在不足之處：首先，該方法檢測(cè)中所用到的儀器、設(shè)備其費(fèi)用極其昂貴；其次，檢測(cè)過程中，基因擴(kuò)增時(shí)容易被污染，進(jìn)而影響到檢測(cè)的結(jié)果；第三，樣品的制備及標(biāo)記技術(shù)較為復(fù)雜；最后，該技術(shù)的操作對(duì)工作人員的專業(yè)素質(zhì)有較高要求。

檢測(cè)技術(shù)的飛速發(fā)展不僅提升了我國(guó)的檢測(cè)實(shí)力，也為百姓的飲食健康提供保障。網(wǎng)紅食品不斷涌現(xiàn)，商家切勿只顧追求利益，能夠經(jīng)得起檢驗(yàn)的網(wǎng)紅食品才是餐飲行業(yè)的生存之道。在此也要提醒廣大消費(fèi)者朋友們，在消費(fèi)的時(shí)候保持理性，對(duì)于新生的網(wǎng)紅食品，切勿盲目跟風(fēng)追捧。
 

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